Le plat signature de Chiang Mai — curry coco soyeux sur nouilles œuf molles avec poulet, couronné d'un nid de nouilles frites croustillantes, citron vert, échalotes et légumes marinés.
Khao soi est la nourriture de l'âme du nord de la Thaïlande, un bol qui raconte l'histoire des anciennes routes de caravanes entre le Yunnan, la Birmanie et le royaume de Lanna. La base est un curry parfumé construit sur une pâte de piments secs, curcuma, racine de coriandre, citronnelle, gingembre et pâte de crevettes, délayée avec du lait de coco riche en une sauce qui est à la fois crémeuse, épicée et légèrement sucrée. Les nouilles œuf jaunes molles cuisent dans le curry juste assez longtemps pour absorber sa couleur, puis vont dans un bol profond avec un morceau de poulet braisé lentement sur l'os. L'ornement définissant est un nid des mêmes nouilles frites profondément jusqu'à devenir cassant, perché sur le dessus pour se casser à la première remise. Le service est incomplet sans le trio d'accompagnements : quartiers de citron vert, échalote crue et légumes marinés dont la morsure acidulée coupe le gras de coco. Mangez khao soi à un petit restaurant routier à Chiang Mai pour 40 baht et vous comprendrez pourquoi les expatriés passent des années à le recréer. Fait à la maison, le bol est indulgent — une bonne pâte de curry rouge du commerce, corrigée avec du curcuma supplémentaire et une touche de poudre de curry, vous amène 80 pour cent du chemin en moins d'une heure.
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Chauffez 2 cuillerées à soupe d'huile dans une cocotte lourde à feu moyen. Ajoutez la pâte de curry, le curcuma et la poudre de curry et faites frire, en remuant constamment, pendant 3–4 minutes jusqu'à ce que ce soit très parfumé et que l'huile se divise en un orange profond. Cette étape n'est pas négociable — la pâte crue a un goût plat.
Si la pâte commence à brûler, ajoutez un trait de lait de coco pour la refroidir sans perdre l'arôme.
Versez la crème de coco épaisse du haut d'une boîte, cuisez 2 minutes jusqu'à ce qu'elle bouillonne et que l'huile se rassemble. Ajoutez le reste du lait de coco et le bouillon. Portez à un léger frémissement.
Glissez les cuisses de poulet dans le curry, assaisonnez avec la sauce poisson et le sucre de palme, et laissez mijoter sans couvrir pendant 25–30 minutes, en tournant une fois. Le poulet devrait être tendre mais pas en miettes, le curry légèrement réduit et soyeux.
Pendant que le poulet braise, chauffez 2 cm d'huile dans une petite casserole à 180°C (350°F). Détachez de petits tas des nouilles réservées et faites frire 20–30 secondes jusqu'à ce qu'elles soient dorées pâles et cassantes. Égouttez sur du papier absorbant. Elles brûlent en quelques secondes — travaillez par petits lots.
Portez à ébullition une grande casserole d'eau et cuisez les nouilles œuf frais 90 secondes jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres. Égouttez, rincez brièvement à l'eau chaude pour enlever l'amidon excédentaire, et divisez entre quatre bols profonds.
Placez une cuisse de poulet sur chaque tas de nouilles. Goûtez le curry — ajustez avec plus de sauce poisson, un trait de citron vert ou plus de sucre de palme. Versez généreusement sur le poulet de sorte que le bol déborde.
Le curry devrait être plus riche que la soupe — assez épais pour couvrir le dos d'une cuillère.
Couronnez chaque bol d'un enchevêtrement de nouilles croustillantes, d'une pincée de coriandre hachée et d'échalote crue. Servez avec des quartiers de citron vert, des légumes marinés et de l'huile chili à côté pour que chaque mangeur puisse ajuster.
Utilisez uniquement du lait de coco entier — le lait de coco léger produit un curry mince et triste qui ne portera pas l'épice.
Les légumes marinés (phak kat dong) sont vendus en conserve aux marchés asiatiques et font une énorme différence. Remplacez par de la choucroute ou des cornichons au besoin.
L'os donne le meilleur goût ; les os enrichissent le curry en mijotant. La cuisse désossée fonctionne mais braisez seulement 15 minutes.
Pour une authenticité plus profonde, grille et moud votre propre graine de coriandre, cumin et cardamome dans la pâte — les cuisiniers traditionnels de Chiang Mai le font tous.
Khao soi neua — remplacez le poulet par un jarret de bœuf braisé lentement ou une côte courte ; cuisez 2 heures jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette.
Khao soi végétarien — utilisez du tofu croustillant et du bouillon de champignons, sauce poisson végétalienne ou plus de sauce soja.
Ohn no khauk swè à saveur birmane — ajoutez de la farine de pois chiches pour épaissir et réduire la chaleur pour un bol plus doux et plus riche en noisettes.
Version épicée — terminez avec une cuillère de pâte de chili thaï (nam prik pao) et plus de piments secs écrasés.
Le curry se conserve 3 jours au réfrigérateur et s'améliore du jour au lendemain. Conservez les nouilles séparément ou elles gonflent. Congelez le curry jusqu'à 2 mois. Les nouilles croustillantes doivent être faites frais — elles deviennent molles en quelques heures.
Khao soi remonte aux commerçants musulmans hui qui l'ont transporté sur les routes de caravanes du Yunnan en Birmanie et Lanna à la fin du 19e siècle. Le mot dérive probablement du birman « khauk swè » (nouilles). La version moderne de Chiang Mai, avec sa couche de poudre de curry de style Madras, reflète une influence indienne ultérieure sous la Birmanie britannique.
Oui — les nouilles frais de wonton de style chinois sont idéales, mais les ramen secs ou les nouilles œuf fines fonctionnent. Cuisez selon les indications du paquet moins 30 secondes.
Le lait de coco se sépare lorsqu'il bout trop fort. Maintenez à un léger frémissement une fois qu'il est mélangé — il ne devrait jamais bouillonner fortement.
Les versions authentiques sont moyennement chaudes, pas brûlantes. La chaleur provient surtout de la pâte de curry et de l'huile chili à table — ajustez au goût.
Oui. Grille et écrase les piments thaï secs, échalote, ail, citronnelle, galanga, racine de coriandre, curcuma et pâte de crevettes. C'est un travail de 30 minutes mais transforme le plat.
Par portion (520g) · 4 portions totales
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