Riz gluant à la mangue thaïlandaise (Khao Niao Mamuang)

À propos de cette recette

Khao niao mamuang est le dessert parfait d'été en Thaïlande et le plat qui, plus que tout pad thai ou tom yum, fait tomber les visiteurs étrangers en amour avec la nourriture thaïlandaise. La recette est trompeusement simple - riz glutineux (gluant) cuit à la vapeur dans des paniers en bambou, habillé d'un mélange sucré-salé de crème de noix de coco, sucre et sel; servi à côté d'une mangue jaune d'or impossiblement mûre en épaisses tranches. Le génie réside dans l'équilibre: riz chaud contre mangue froide, sucré contre salé, grain amidonneux gluant contre la chair du fruit soyeuse. Il y a trois secrets pour le rendre transcendant. Premièrement, le riz doit être du vrai riz glutineux thaïlandais (aussi appelé riz sucré ou riz gluant - pas le riz à sushi chinois et certainement pas le jasmin), trempé toute la nuit puis cuit à la vapeur pas bouilli. Deuxièmement, la sauce à la noix de coco doit inclure une pincée significative de sel - sans elle le dessert a un goût plat et unidimensionnel. Troisièmement, la mangue doit être une variété à noyau plat et mince comme Nam Dok Mai ou Ataulfo, cueillie au moment de la maturité parfaite miellée - les mangues pas assez mûres ruinent le plat, celles trop mûres deviennent fibreuses. Obtenez ces trois éléments justes et vous avez fait un des desserts les plus parfaits du monde; substituez l'un d'eux et vous avez fait quelque chose de bien mais pas cela.

Ingrédients

Sert 4

• 300 griz glutineux thaïlandais (riz gluant), trempé toute la nuit dans l'eau froide
• 400 mllait de noix de coco épais (entier)
• 120 gsucre cristallisé
• 5 gsel fin (oui, tant que ça)
• 2 c. à s.farine de riz (pour la sauce garniture)
• 2mangues très mûres Nam Dok Mai ou Ataulfo
• 2 c. à s.graines de sésame rôties (blanches ou noires) ou haricots mungo fendus, pour garnir
• 2feuilles de pandan, nouées (optionnel mais classique)

Étapes

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   Tremper le riz

   Placer le riz glutineux dans un bol et couvrir d'eau froide par 5 cm. Tremper au moins 6 heures (toute la nuit est idéal). Sans trempage approprié, le riz ne cuira pas complètement à la vapeur. Égoutter complètement avant utilisation.

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   Cuire le riz à la vapeur

   Revêtir un cuiseur à vapeur en bambou ou une passoire à mailles fines avec de la mousseline (ou utiliser un panier conique en bambou thaïlandais si vous en avez un). Répartir le riz égoutté dans une couche uniforme de 3 cm d'épaisseur. Cuire à la vapeur sur de l'eau bouillante en ébullition 25-30 minutes - le riz doit être translucide, brillant et complètement mou à mâcher. Si vous utilisez du pandan, le mettre sous le riz pour la fragrance.

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   Faire la sauce de trempage

   Pendant que le riz cuit à la vapeur, combiner 250 ml du lait de noix de coco avec le sucre et 4 g de sel dans une casserole. Chauffer à feu doux 3 minutes, en remuant, jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Ne pas faire bouillir - l'ébullition divise le lait de noix de coco. Goûter; cela devrait être agressivement sucré ET salé.

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   Habiller le riz chaud

   Verser le riz fraîchement cuit à la vapeur chaud dans un grand bol. Verser 2/3 de la sauce tiède noix de coco-sucre et remuer doucement avec une spatule jusqu'à ce que le riz soit brillant et la sauce soit absorbée. Couvrir avec un couvercle et reposer 20 minutes - le riz boira la sauce noix de coco et deviendra crémeux.

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   Faire la sauce garniture

   Dans une petite casserole, combiner le lait de noix de coco restant 150 ml avec la farine de riz et le sel restant 1 g. Chauffer à feu doux, en fouettant, 3-4 minutes jusqu'à légèrement épaissie en une consistance de crème versable. C'est la garniture noix de coco salée-salée qui va au service.

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   Préparer les mangues

   Trancher les mangues au large de la pierre centrale en deux joues. Peler chaque joue et trancher en tranches épaisses de 1 cm. Disposer sur les assiettes. La mangue doit être à maturité parfaite - cédant mais pas pâteuse.

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   Dresser le dessert

   Scoop une généreuse portion (environ 100 g) de riz gluant imbibé noix de coco à côté des tranches de mangue sur chaque assiette. Verser avec 2 cuillères à soupe de la sauce noix de coco garniture - laisser en flaque autour du riz.

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   Garnir et servir

   Saupoudrer chaque portion avec des graines de sésame rôties ou des haricots mungo fendus croustillants pour le contraste croustillant. Servir immédiatement pendant que le riz est encore chaud et la mangue est fraîche. Manger avec une cuillère - une bouchée de riz avec une tranche de mangue est la bouchée parfaite.

Variantes

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  Riz gluant noir (khao niao dam) - même technique avec du riz glutineux noir; plus gommeux et noisette; populaire dans le nord de la Thaïlande.

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  Riz gluant à la durian - remplacer la mangue par de la durian mûre tranchée pour la version plus audacieuse du sud-est asiatique.

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  Riz gluant et crème anglaise (sangkaya) - associer le même riz noix de coco avec un coin de crème pâtissière pandan-noix de coco au lieu de mangue.

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  Riz gluant cacao ou matcha - des variations modernes de Bangkok saupoudrant de poudre de cacao ou de matcha sur la sauce noix de coco.

Stockage

Le riz perd sa texture parfaite dans 6 heures de cuisson - il sèche et durcit. Mieux mangé le même jour. Réchauffer les restes réfrigérés doucement en cuisant à la vapeur 5 minutes (micro-ondes les rend gluants). Couper la mangue jusqu'à 1 heure avant; la mangue coupée s'oxyde et se ramollit rapidement.

Foire aux questions