Le dessert le plus aimé de Thaïlande - riz gluant imbibé de noix de coco chaud associé à une mangue Nam Dok Mai dorée-mûre froide et un trait de crème de noix de coco sucré-salé.
Khao niao mamuang est le dessert parfait d'été en Thaïlande et le plat qui, plus que tout pad thai ou tom yum, fait tomber les visiteurs étrangers en amour avec la nourriture thaïlandaise. La recette est trompeusement simple - riz glutineux (gluant) cuit à la vapeur dans des paniers en bambou, habillé d'un mélange sucré-salé de crème de noix de coco, sucre et sel; servi à côté d'une mangue jaune d'or impossiblement mûre en épaisses tranches. Le génie réside dans l'équilibre: riz chaud contre mangue froide, sucré contre salé, grain amidonneux gluant contre la chair du fruit soyeuse. Il y a trois secrets pour le rendre transcendant. Premièrement, le riz doit être du vrai riz glutineux thaïlandais (aussi appelé riz sucré ou riz gluant - pas le riz à sushi chinois et certainement pas le jasmin), trempé toute la nuit puis cuit à la vapeur pas bouilli. Deuxièmement, la sauce à la noix de coco doit inclure une pincée significative de sel - sans elle le dessert a un goût plat et unidimensionnel. Troisièmement, la mangue doit être une variété à noyau plat et mince comme Nam Dok Mai ou Ataulfo, cueillie au moment de la maturité parfaite miellée - les mangues pas assez mûres ruinent le plat, celles trop mûres deviennent fibreuses. Obtenez ces trois éléments justes et vous avez fait un des desserts les plus parfaits du monde; substituez l'un d'eux et vous avez fait quelque chose de bien mais pas cela.
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Placer le riz glutineux dans un bol et couvrir d'eau froide par 5 cm. Tremper au moins 6 heures (toute la nuit est idéal). Sans trempage approprié, le riz ne cuira pas complètement à la vapeur. Égoutter complètement avant utilisation.
Revêtir un cuiseur à vapeur en bambou ou une passoire à mailles fines avec de la mousseline (ou utiliser un panier conique en bambou thaïlandais si vous en avez un). Répartir le riz égoutté dans une couche uniforme de 3 cm d'épaisseur. Cuire à la vapeur sur de l'eau bouillante en ébullition 25-30 minutes - le riz doit être translucide, brillant et complètement mou à mâcher. Si vous utilisez du pandan, le mettre sous le riz pour la fragrance.
Pendant que le riz cuit à la vapeur, combiner 250 ml du lait de noix de coco avec le sucre et 4 g de sel dans une casserole. Chauffer à feu doux 3 minutes, en remuant, jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Ne pas faire bouillir - l'ébullition divise le lait de noix de coco. Goûter; cela devrait être agressivement sucré ET salé.
Verser le riz fraîchement cuit à la vapeur chaud dans un grand bol. Verser 2/3 de la sauce tiède noix de coco-sucre et remuer doucement avec une spatule jusqu'à ce que le riz soit brillant et la sauce soit absorbée. Couvrir avec un couvercle et reposer 20 minutes - le riz boira la sauce noix de coco et deviendra crémeux.
Dans une petite casserole, combiner le lait de noix de coco restant 150 ml avec la farine de riz et le sel restant 1 g. Chauffer à feu doux, en fouettant, 3-4 minutes jusqu'à légèrement épaissie en une consistance de crème versable. C'est la garniture noix de coco salée-salée qui va au service.
Trancher les mangues au large de la pierre centrale en deux joues. Peler chaque joue et trancher en tranches épaisses de 1 cm. Disposer sur les assiettes. La mangue doit être à maturité parfaite - cédant mais pas pâteuse.
Scoop une généreuse portion (environ 100 g) de riz gluant imbibé noix de coco à côté des tranches de mangue sur chaque assiette. Verser avec 2 cuillères à soupe de la sauce noix de coco garniture - laisser en flaque autour du riz.
Saupoudrer chaque portion avec des graines de sésame rôties ou des haricots mungo fendus croustillants pour le contraste croustillant. Servir immédiatement pendant que le riz est encore chaud et la mangue est fraîche. Manger avec une cuillère - une bouchée de riz avec une tranche de mangue est la bouchée parfaite.
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Le riz glutineux est non-négociable - ni le riz jasmin ni le riz à sushi ni le riz à grain court ne fonctionneront. Il se vend chez tout épicier asiatique; cherchez 'sweet rice', 'sticky rice', ou 'glutinous rice'.
Ne sautez pas le sel - il rend le dessert. Les cuisiniers thaïlandais utilisent une généreuse pincée dans la sauce parce que le contraste avec la mangue sucrée est ce qui donne au plat de l'équilibre.
Utilisez la meilleure mangue que vous pouvez trouver - une mangue pas assez mûre ruine complètement le dessert. Nam Dok Mai ou Ataulfo (Champagne) sont idéales; Tommy Atkins est fibreuse et fade et devrait être évitée.
Le lait de noix de coco doit être entier (de préférence 22% de matière grasse ou plus). Le lait de noix de coco léger est trop aqueux et ne revêt pas correctement le riz.
Riz gluant noir (khao niao dam) - même technique avec du riz glutineux noir; plus gommeux et noisette; populaire dans le nord de la Thaïlande.
Riz gluant à la durian - remplacer la mangue par de la durian mûre tranchée pour la version plus audacieuse du sud-est asiatique.
Riz gluant et crème anglaise (sangkaya) - associer le même riz noix de coco avec un coin de crème pâtissière pandan-noix de coco au lieu de mangue.
Riz gluant cacao ou matcha - des variations modernes de Bangkok saupoudrant de poudre de cacao ou de matcha sur la sauce noix de coco.
Le riz perd sa texture parfaite dans 6 heures de cuisson - il sèche et durcit. Mieux mangé le même jour. Réchauffer les restes réfrigérés doucement en cuisant à la vapeur 5 minutes (micro-ondes les rend gluants). Couper la mangue jusqu'à 1 heure avant; la mangue coupée s'oxyde et se ramollit rapidement.
Le riz gluant à la mangue est enraciné dans les plaines centrales de la Thaïlande et était à l'origine un aliment de fête paysan pour la brève saison des mangues en mars-mai. Documenté dans les livres de cuisine thaïlandais depuis au moins la fin du 19e siècle, il est devenu le dessert signature de la Thaïlande à l'international pendant le boom touristique des années 1990 et reste le plus photographié du pays.
La plupart des cuiseurs à riz ne font pas bien cuire le riz glutineux - il se termine gluant-pâteux plutôt que correctement gommeux. Un cuiseur à la vapeur en bambou ou même un cuiseur à vapeur en métal avec de la mousseline donne de bien meilleurs résultats.
Attendez - il n'y a pas de solution pour une mangue pas assez mûre sauf la patience. Placer dans un sac en papier avec une banane pendant 2-3 jours à température ambiante pour continuer à mûrir. Si vous ne pouvez pas attendre, ce dessert ne vaut pas la peine d'essayer.
Oui, et c'est ce que la plupart des cuisiniers thaïlandais utilisent. Aroy-D et Chaokoh sont les meilleures marques. Bien secouer avant d'ouvrir et utiliser la crème épaisse + la partie aqueuse ensemble.
Cuire à la vapeur et habiller le riz jusqu'à 4 heures avant - garder couvert à température ambiante, pas réfrigéré (le riz froid durcit). Dresser juste avant de servir.
Par portion (320g) · 4 portions totales
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