Curry Massaman au Boeuf (Curry Thaï Braisé Lentement)

À propos de cette recette

Massaman est le géant doux des curries thaïlandais : riche, doux et profondément épicé plutôt que féroce, avec une signature distinctive de cardamome, cannelle, clou de girofle et cumin qui le place fermement dans la famille des plats façonnés par les commerçants persans et indiens musulmans le long de la côte sud thaïlandaise. Le nom lui-même est une corruption de 'Mussulman,' l'ancien mot persan pour musulman, et le plat retrace ses origines aux sultanats du sud thaïlandais du 17ème siècle où l'influence indienne et malaise était profonde. Où un curry vert ou rouge est brillant, herbacé et construit autour d'aromatiques frais, massaman est foncé, lent, presque un ragoût — la pâte de curry est frite durement dans la crème de noix de coco jusqu'à ce que l'huile se sépare et vire au rouge brique, le boeuf braise pendant deux heures jusqu'à ce qu'il s'effondre sous une cuillère, et la sauce finie est délayée avec du tamarin, sucre de palme, sauce de poisson et une poignée d'arachides rôties qui l'épaississent en un jus brillant. Les gousses de cardamome, un bâton de cannelle et quelques feuilles de laurier parfument tout le pot. CNN a plus d'une fois nommé massaman 'la nourriture la plus délicieuse du monde' dans ses classements mondiaux, et les cuisiniers à domicile qui l'essayent une fois reviennent souvent à it hebdomadairement. Servi sur du riz au jasmin avec du concombre tranché et une pincée d'échalotes frites, c'est l'un des grands curries d'Asie.

Ingrédients

Sert 6

• 1.2 kgboeuf à ragoût ou tibia, coupé en cubes de 4 cm
• 4 c. à s.Pâte de curry Massaman (Mae Ploy ou fait maison)
• 800 mlLait de coco riche (deux boîtes de 400 ml, non agitées)
• 500 gPommes de terre cireuses (Yukon Gold), coupées en gros morceaux de 4 cm
• 2 moyenOignons jaunes, coupés en épais coins
• 100 gArachides non salées rôties, moitié entières et moitié légèrement écrasées
• 1 stickCannelle
• 6Gousses de cardamome verte, légèrement écrasées
• 3Feuilles de laurier
• 4 c. à s.Pâte de tamarin
• 3 c. à s.Sucre de palme (ou sucre roux foncé)
• 3 c. à s.Sauce de poisson (ou sauce soja claire pour les non-pescatariens)
• 500 mlBouillon de boeuf ou eau
• Riz au jasmin, concombre tranché et échalotes frites, à servir

Étapes

1. 1

   Craqueler la crème de noix de coco

   Ouvrir les boîtes de lait de coco sans agiter. Écumer la crème épaisse du dessus (environ 250 ml) dans un faitout hollandais lourd et réserver le liquide plus mince. Chauffer la crème à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle bouillonne vigoureusement, puis continuer à cuire 6-8 minutes, en remuant, jusqu'à ce que l'huile se sépare et que la crème s'assombrisse — vous verrez l'huile claire se regrouper aux bords. Cette 'craquèlement' est la fondation de chaque grand curry thaï.

2. 2

   Faire frire la pâte durement

   Ajouter la pâte de curry directement dans l'huile de noix de coco craquelée et faire frire 4-5 minutes à feu moyen, en remuant constamment. La pâte s'assombrira en un rouge brique profond et l'odeur se tournera du cru au parfumé rôti. Si elle colle, ajouter une autre cuillère de crème de noix de coco — jamais d'eau à ce stade.

3. 3

   Faire dorer le boeuf

   Pousser la pâte sur le côté et ajouter les cubes de boeuf dans une seule couche. Saisir 6 minutes au total, en tournant pour enrober chaque morceau de pâte — vous ne cherchez pas une croûte profonde, juste pour que la viande prenne la couleur et absorbe la pâte. Ajouter le bâton de cannelle, les gousses de cardamome et les feuilles de laurier.

4. 4

   Construire le braisé

   Verser le lait de coco réservé plus mince et le bouillon, en grattant tout ce qui est coincé au fond. Ajouter 2 c.à.s du tamarin, 2 c.à.s du sucre de palme et 2 c.à.s de sauce de poisson. Amener à un mijoter, couvrir légèrement, et réduire la chaleur au réglage le plus bas où la surface murmure à peine.

5. 5

   Braise lente 90 minutes

   Cuire doucement 90 minutes, en remuant chaque 20 minutes pour prévenir le collage, jusqu'à ce que le boeuf soit tendre à la fourchette mais tient toujours sa forme. La sauce se réduira et s'assombrira. Si elle se serre trop avant que le boeuf ne soit fait, ajouter cup d'une demi-tasse de bouillon ou d'eau.

6. 6

   Ajouter les pommes de terre, oignon, cacahuètes

   Ajouter les morceaux de pommes de terre, les coins d'oignon et les arachides entières. Continuer à mijoter sans couvrir 25-30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et aient absorbé la sauce. Les oignons devraient être doux mais toujours tenir ensemble — trop de cuisson les dissout dans la sauce.

7. 7

   Assaisonner pour finir

   Goûter et équilibrer : ajouter le tamarin restant 2 c.à.s, 1 c.à.s du sucre de palme et 1 c.à.s de sauce de poisson, en ajustant jusqu'à ce que vous ayez une sauce riche-douce-aigre-salée à peu près en mesure égale. Remuer dans les arachides écrasées dans la dernière minute — elles épaississent et texturent le jus.

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   Reposer et servir

   Retirer du feu et laisser reposer 15 minutes couvert — comme tous les grands braisés, le massaman est meilleur quand la sauce a le temps de se régler. Servir sur du riz au jasmin avec des échalotes frites, du concombre tranché et un coin de citron vert. Le plat s'améliore la nuit si vous avez la patience.

Variantes

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  Massaman au poulet : substituer les cuisses de poulet avec os et réduire le temps de braisage à 45 minutes. Moins riche mais toujours excellent.

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  Massaman à l'agneau : utiliser des cubes d'épaule d'agneau — la douceur naturelle de l'agneau s'associe magnifiquement avec les épices chaudes. Commun au sud de la Thaïlande.

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  Vegan : substituer des gros morceaux de champignon pleurote du roi et pois chiches, utiliser la sauce soja au lieu de la sauce de poisson, et ajouter une c.à.s d'assaisonnement de champignon pour la profondeur.

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  Style Penang : omettre les pommes de terre et ajouter les feuilles de citron vert kafir à la fin pour un curry plus épais et concentré servi avec moins de sauce.

Stockage

Réfrigère magnifiquement 4 jours — la saveur s'améliore genuinely le jour 2. Congèle 3 mois dans les conteneurs hermétiques ; décongeler la nuit et réchauffer doucement avec un trait de lait de coco pour desserrer. Ne pas réchauffer au micro-ondes à puissance élevée — il peut se séparer la sauce.

Foire aux questions