Le curry le plus riche de Thaïlande — morceaux de boeuf braisés lentement dans une sauce noix de coco-cacahuète parfumée avec des pommes de terre, oignon et épices chaudes comme la cardamome et la cannelle.
Massaman est le géant doux des curries thaïlandais : riche, doux et profondément épicé plutôt que féroce, avec une signature distinctive de cardamome, cannelle, clou de girofle et cumin qui le place fermement dans la famille des plats façonnés par les commerçants persans et indiens musulmans le long de la côte sud thaïlandaise. Le nom lui-même est une corruption de 'Mussulman,' l'ancien mot persan pour musulman, et le plat retrace ses origines aux sultanats du sud thaïlandais du 17ème siècle où l'influence indienne et malaise était profonde. Où un curry vert ou rouge est brillant, herbacé et construit autour d'aromatiques frais, massaman est foncé, lent, presque un ragoût — la pâte de curry est frite durement dans la crème de noix de coco jusqu'à ce que l'huile se sépare et vire au rouge brique, le boeuf braise pendant deux heures jusqu'à ce qu'il s'effondre sous une cuillère, et la sauce finie est délayée avec du tamarin, sucre de palme, sauce de poisson et une poignée d'arachides rôties qui l'épaississent en un jus brillant. Les gousses de cardamome, un bâton de cannelle et quelques feuilles de laurier parfument tout le pot. CNN a plus d'une fois nommé massaman 'la nourriture la plus délicieuse du monde' dans ses classements mondiaux, et les cuisiniers à domicile qui l'essayent une fois reviennent souvent à it hebdomadairement. Servi sur du riz au jasmin avec du concombre tranché et une pincée d'échalotes frites, c'est l'un des grands curries d'Asie.
Sert 6
Ouvrir les boîtes de lait de coco sans agiter. Écumer la crème épaisse du dessus (environ 250 ml) dans un faitout hollandais lourd et réserver le liquide plus mince. Chauffer la crème à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle bouillonne vigoureusement, puis continuer à cuire 6-8 minutes, en remuant, jusqu'à ce que l'huile se sépare et que la crème s'assombrisse — vous verrez l'huile claire se regrouper aux bords. Cette 'craquèlement' est la fondation de chaque grand curry thaï.
Ajouter la pâte de curry directement dans l'huile de noix de coco craquelée et faire frire 4-5 minutes à feu moyen, en remuant constamment. La pâte s'assombrira en un rouge brique profond et l'odeur se tournera du cru au parfumé rôti. Si elle colle, ajouter une autre cuillère de crème de noix de coco — jamais d'eau à ce stade.
Pousser la pâte sur le côté et ajouter les cubes de boeuf dans une seule couche. Saisir 6 minutes au total, en tournant pour enrober chaque morceau de pâte — vous ne cherchez pas une croûte profonde, juste pour que la viande prenne la couleur et absorbe la pâte. Ajouter le bâton de cannelle, les gousses de cardamome et les feuilles de laurier.
Verser le lait de coco réservé plus mince et le bouillon, en grattant tout ce qui est coincé au fond. Ajouter 2 c.à.s du tamarin, 2 c.à.s du sucre de palme et 2 c.à.s de sauce de poisson. Amener à un mijoter, couvrir légèrement, et réduire la chaleur au réglage le plus bas où la surface murmure à peine.
Cuire doucement 90 minutes, en remuant chaque 20 minutes pour prévenir le collage, jusqu'à ce que le boeuf soit tendre à la fourchette mais tient toujours sa forme. La sauce se réduira et s'assombrira. Si elle se serre trop avant que le boeuf ne soit fait, ajouter cup d'une demi-tasse de bouillon ou d'eau.
Ajouter les morceaux de pommes de terre, les coins d'oignon et les arachides entières. Continuer à mijoter sans couvrir 25-30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et aient absorbé la sauce. Les oignons devraient être doux mais toujours tenir ensemble — trop de cuisson les dissout dans la sauce.
Goûter et équilibrer : ajouter le tamarin restant 2 c.à.s, 1 c.à.s du sucre de palme et 1 c.à.s de sauce de poisson, en ajustant jusqu'à ce que vous ayez une sauce riche-douce-aigre-salée à peu près en mesure égale. Remuer dans les arachides écrasées dans la dernière minute — elles épaississent et texturent le jus.
Retirer du feu et laisser reposer 15 minutes couvert — comme tous les grands braisés, le massaman est meilleur quand la sauce a le temps de se régler. Servir sur du riz au jasmin avec des échalotes frites, du concombre tranché et un coin de citron vert. Le plat s'améliore la nuit si vous avez la patience.
Craqueler la crème de noix de coco jusqu'à ce que l'huile se sépare est la technique unique la plus importante — la sauter et vous obtenez un curry mince et laiteux au lieu d'un profond et brillant. Utilisez uniquement des boîtes agitées de lait de coco riche ; le lait de coco léger ne se craquelera pas.
Mae Ploy et Maesri sont des pâtes fiables du supermarché ; fait maison est dramatiquement meilleur si vous pouvez trouver les piments séchés, la citronnelle, le galangal et la cardamome rôtie. Éviter les curries de marque occidentale 'Thai-style' — ils sont bien trop sucrés.
Utiliser chuck ou tibia — jamais steak maigre. Le collagène fond lors du long braisage et donne au corps de la sauce. Les coupes maigres deviennent filandreuses.
Le tamarin, le sucre de palme et la sauce de poisson doivent être équilibrés en dernier, pas mesurés rigidement. Les différentes marques de pâte de curry ont différents niveaux de sel — goûter, ajuster, répéter.
Massaman au poulet : substituer les cuisses de poulet avec os et réduire le temps de braisage à 45 minutes. Moins riche mais toujours excellent.
Massaman à l'agneau : utiliser des cubes d'épaule d'agneau — la douceur naturelle de l'agneau s'associe magnifiquement avec les épices chaudes. Commun au sud de la Thaïlande.
Vegan : substituer des gros morceaux de champignon pleurote du roi et pois chiches, utiliser la sauce soja au lieu de la sauce de poisson, et ajouter une c.à.s d'assaisonnement de champignon pour la profondeur.
Style Penang : omettre les pommes de terre et ajouter les feuilles de citron vert kafir à la fin pour un curry plus épais et concentré servi avec moins de sauce.
Réfrigère magnifiquement 4 jours — la saveur s'améliore genuinely le jour 2. Congèle 3 mois dans les conteneurs hermétiques ; décongeler la nuit et réchauffer doucement avec un trait de lait de coco pour desserrer. Ne pas réchauffer au micro-ondes à puissance élevée — il peut se séparer la sauce.
Massaman a été apporté aux sultanats du sud thaïlandais par les commerçants persans et indiens musulmans au 17ème siècle, avec la première référence écrite apparaissant dans un poème de cour royal thaï du règne du roi Rama I (fin des années 1700). Le plat a graduellement bougé vers le nord dans les cuisines aristocratiques de Bangkok et est devenu un favori national au 20ème siècle, avec CNN le couronnant 'la nourriture la plus délicieuse du monde' en 2011.
Oui — complétez les étapes 1-4 sur la cuisinière (les étapes de craquèlement et friture ne peuvent pas être sautées), puis transférer à une marmite lente à LOW pendant 6-7 heures. Ajouter les pommes de terre dans les 90 dernières minutes.
La plupart des pâtes Mae Ploy et Maesri sont sans gluten — vérifier le label. La sauce de poisson est sans gluten. Le plat entier est naturellement sans gluten si vous confirmez la pâte.
Une fine couche d'huile orange sur le dessus est correcte et traditionnelle — c'est l'huile de noix de coco qui s'est séparée et a transporté les saveurs d'épices. Si excessif, vous avez utilisé trop de crème de noix de coco ou bouilli trop dur ; écumer et réserver pour faire frire des oeufs ou des légumes.
Oui pour les allergies — substituer les noix de cajou rôties ou simplement omettre. La sauce sera légèrement plus mince et moins noisetée. Utiliser une c.à.s de beurre de noix de cajou pour retenir une certaine richesse.
Par portion (480g) · 6 portions totales
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