Samlor Ped (soupe de canard du Laos aux herbes aromatiques)

À propos de cette recette

Samlor ped est un bouillon de canard laotien d'une élégance tranquille, un plat qui démontre comment la cuisine d'Asie du Sud-Est atteint sa complexité non pas par la superposition d'épices mais par la qualité et la retenue de ses aromates. Un canard entier ou des morceaux de canard sont mijotés lentement pendant des heures avec de la citronnelle, du galanga, du gingembre frais, une feuille de combava et un seul bâton de cannelle dans un bouillon qui devient doré et profondément parfumé sans aucune chaleur épicée ajoutée. La viande de canard tombe des os dans le bol et le bouillon est agrémenté de sauce de poisson, d'un filet de citron vert et d'herbes fraîches. Le Samlor ped est un plat de cérémonie — consommé lors de la cérémonie de bénédiction du Baci, au Nouvel An (Pi Mai Lao) et lors des réunions de famille lorsque les invités méritent un traitement spécial. Il est servi avec du riz gluant laotien à tremper dans le bouillon, les deux éléments parfaitement complémentaires.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgmorceaux de canard (cuisses et cuisses recommandées)
• 2 litreseau
• 3 tigescitronnelle, meurtrie et nouée
• 5 cmgingembre frais, tranché
• 3 cmgalanga frais, tranché
• 5feuilles de combava
• 1bâton de cannelle
• 4échalotes, coupées en deux et carbonisées
• 3 c. à s.sauce de poisson
• 1 c. à c.sucre de palme
• 1citron vert, jus
• fresh herbscoriandre, menthe, herbes de riz, pour la garniture
• 2oignons verts, tranchés
• 1 c. à c.flocons de piment, pour servir

Étapes

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   Faire bouillir le canard

   Placer les morceaux de canard dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Faire bouillir 5 minutes. Égoutter et rincer sous l'eau froide.

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   Charler les échalotes

   Charcuter les échalotes coupées en deux directement sur une flamme de gaz ou sous un gril jusqu'à ce qu'elles soient noircies sur les bords. Ils ajoutent de la fumée et de la douceur au bouillon.

3. 3

   Construire le bouillon

   Remettez le canard dans une casserole propre avec 2 litres d'eau. Ajouter la citronnelle, le gingembre, le galanga, les feuilles de combava, la cannelle et les échalotes carbonisées. Porter à ébullition, écumer la mousse, puis réduire à feu doux.

4. 4

   Laisser mijoter lentement

   Laisser mijoter à découvert pendant 1h30 jusqu'à ce que le canard soit très tendre. Le bouillon doit devenir doré et parfumé.

   Un mijotage très doux produit un bouillon plus clair ; une ébullition agressive produit un résultat laiteux et moins élégant.

5. 5

   Assaisonner et terminer

   Assaisonner de sauce de poisson et de sucre de palme. Pressez le jus de citron vert. Goût – le bouillon doit être clair, profondément savoureux et parfumé.

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   Servir

   Répartir les morceaux de canard dans les bols. Verser le bouillon à la louche. Garnir d'herbes fraîches et d'oignons verts. Servir avec des flocons de piment et du riz gluant.

Variantes

• •

  Version poulet : utilisez un poulet entier coupé en morceaux ; réduire le temps de mijotage à 45 minutes.

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  Ajoutez du radis daikon en tranches et des vermicelles de haricot mungo au bouillon pour un repas plus consistant.

Stockage

Réfrigérer le bouillon et le canard séparément jusqu'à 3 jours. Écumez la graisse de canard solidifiée du bouillon refroidi avant de réchauffer. La graisse est excellente pour rôtir les légumes.

Foire aux questions