Perkedel Goreng (beignets de maïs frits indonésiens)

À propos de cette recette

Le Perkedel goreng dans la tradition manadonaise du nord de Sulawesi s'écarte du perkedel à base de pomme de terre de Java et célèbre à la place le maïs sucré frais moulu en une pâte grossière avec des oignons verts tranchés, du piment et parfois du kemangi au basilic. Les beignets sont finement épluchés et frits dans de l'huile peu profonde jusqu'à ce qu'ils soient croustillants sur les bords avec un centre légèrement moelleux et sucré qui célèbre les sucres naturels du maïs. La cuisine manado est célèbre pour sa chaleur audacieuse et son utilisation d'aromates frais, et ces beignets capturent parfaitement cet esprit - ils sont généralement servis avec le fougueux sambal dabu-dabu manadonais (une relish aux tomates fraîches et au chili) qui traverse la richesse de la pâte frite. Dans toute l'Indonésie, le perkedel goreng au maïs est appelé bakwan jagung à Java, mais la version manadonaise est plus fine, plus croustillante et généralement plus épicée. Les vendeurs ambulants les vendent chauds dans des woks portables aux travailleurs à la recherche d'une collation satisfaisante en milieu de matinée.

Ingrédients

Sert 4

• 3 earsmaïs sucré frais, grains coupés (environ 400 g de grains)
• 100 gfarine tout usage
• 1 c. à s.farine de riz
• 1oeuf
• 3oignons verts, finement tranchés
• 2piments rouges piqués, tranchés finement
• 3 goussesail, émincé
• 1 tigecitronnelle, partie blanche seulement, finement hachée
• 0.5 c. à c.sel
• 0.25 c. à c.poivre blanc
• 1 poignéekemangi frais (basilic citronné) ou feuilles de basilic ordinaires
• 200 mlhuile neutre, pour la friture

Étapes

1. 1

   Préparez le maïs

   À l'aide du dos de votre couteau, grattez les épis de maïs une seconde fois après les avoir coupés pour en extraire le « lait ». Écrasez grossièrement environ la moitié des grains avec un pilon ou mélangez brièvement dans un robot culinaire – cela aide à lier la pâte.

2. 2

   Mélanger la pâte

   Mélanger le maïs (entier et concassé), la farine, la farine de riz, l'œuf, les oignons verts, les piments, l'ail, la citronnelle, le sel et le poivre. Mélanger jusqu'à ce qu'une pâte cohérente se forme. Incorporer le basilic. La pâte doit être suffisamment épaisse pour tenir une forme sur une cuillère.

3. 3

   Chauffer l'huile

   Versez l'huile dans une grande poêle sur une profondeur de 1 cm. Chauffer à 175°C à feu moyen.

4. 4

   Faire frire les beignets

   Déposez des cuillères à soupe bombées de pâte dans l'huile en appuyant légèrement avec le dos de la cuillère pour former des galettes plates. Faire frire 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et bien cuits.

   Ne retournez pas jusqu'à ce qu'une croûte visible se soit formée, sinon ils s'effondreront.

5. 5

   Égoutter et servir

   Égoutter sur une grille. Servir immédiatement avec du sambal dabu-dabu ou une sauce chili douce.

Variantes

• •

  Bakwan jagung (à la javanaise) : utilisez plus de farine pour un beignet plus épais et plus pâteux et évitez la citronnelle.

• •

  Ajoutez 100 g de petites crevettes à la pâte pour une collation plus consistante.

• •

  Version au fromage : incorporez 50 g de cheddar doux râpé pour un beignet plus riche aux influences occidentales.

Stockage

Mieux mangé directement à la poêle. Réfrigérer jusqu'à 1 jour ; réchauffer dans une poêle antiadhésive sèche ou une friteuse à 190°C pendant 5 minutes pour redonner du croustillant.

Foire aux questions