Satay Padang (Satay de bœuf épicé de Sumatra occidental)

À propos de cette recette

Le Satay Padang est le cousin fièrement différent du satay à la sauce aux arachides familier à une grande partie du monde. Nommé d'après Padang, capitale de l'ouest de Sumatra et cœur de la culture Minangkabau, ce satay utilise du bœuf, de la langue et des tripes en brochettes et grillés sur du charbon de bois, puis recouverts d'une sauce épaisse au curcuma doré épaissie avec de la farine de riz et remplie de citronnelle, de feuille de combava, de galanga et d'une forêt d'autres épices. La sauce n'est ni sucrée ni à base d'arachide - elle est vivifiante, légèrement épicée et profondément aromatique. Le Satay Padang est un aliment de rue de base à Sumatra, généralement vendu sur des chariots mobiles avec du ketupat (gâteaux de riz compressé). L’expérience de le manger – la fumée de charbon de bois rencontrant cette sauce jaune vif – est l’une des rencontres de saveurs les plus distinctives de toute la cuisine d’Asie du Sud-Est.

Ingrédients

Sert 6

• 600 gpaleron ou poitrine de bœuf, coupé en cubes de 2 cm
• 5 tigescitronnelle, partie blanche seulement, meurtrie
• 4 cmgalanga frais, tranché
• 3 cmgingembre frais, tranché
• 3 cmcurcuma frais, tranché (ou 2 cuillères à café de poudre de curcuma)
• 6feuilles de combava
• 4échalotes, tranchées
• 4 goussesail
• 4piments rouges (ajuster au goût)
• 1 c. à c.graines de coriandre, grillées et moulues
• 0.5 c. à c.graines de cumin, grillées et moulues
• 2 c. à s.farine de riz
• 400 mlbouillon de cuisson de boeuf
• 2 c. à s.huile neutre
• 1.5 c. à c.sel
• 1 c. à c.sucre
• 24brochettes de bambou, trempées 30 minutes

Étapes

1. 1

   Faire bouillir le boeuf

   Placer le bœuf dans une casserole avec la citronnelle (3 tiges), le galanga, le gingembre, les feuilles de combava et suffisamment d'eau pour couvrir. Ajoutez 1 cuillère à café de sel. Laisser mijoter 60 à 75 minutes jusqu'à ce que le bœuf soit tendre. Réservez le bouillon. Refroidissez le bœuf puis enfilez-le sur des brochettes.

2. 2

   Faire la pâte d'épices

   Mélangez les échalotes, l'ail, le curcuma frais, les piments, la coriandre et le cumin pour obtenir une pâte lisse.

3. 3

   Faire frire la pâte

   Chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen. Faire frire la pâte d'épices pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit parfumée et noircie. Ajouter le reste de la citronnelle et les feuilles de combava.

4. 4

   Préparez la sauce épaisse

   Mélanger la farine de riz avec 50 ml de bouillon froid jusqu'à consistance lisse. Ajouter le reste du bouillon à la pâte frite et porter à ébullition. Versez la bouillie de farine de riz en remuant constamment. Laisser mijoter 5 à 8 minutes jusqu'à ce que le mélange soit suffisamment épais pour recouvrir le dos d'une cuillère. Assaisonner de sel et de sucre.

   La sauce doit légèrement monter – elle adhère au satay plutôt que de couler.

5. 5

   Griller le satay

   Griller les brochettes sur du charbon de bois très chaud 3 à 4 minutes de chaque côté, en les arrosant légèrement d'huile, jusqu'à ce qu'elles soient carbonisées sur les bords.

6. 6

   Servir avec de la sauce

   Disposer le satay grillé sur une assiette ou une feuille de bananier. Verser la sauce chaude au curcuma sur le dessus. Servir avec du riz compressé ou du ketupat.

Variantes

• •

  Satay padang au poulet : utilisez de la viande de cuisse bouillie pendant 25 minutes au lieu du bœuf.

• •

  Sauce simplifiée : omettez les tripes et la langue – utilisez tout le paleron de bœuf pour un rendu accessible mais toujours excellent.

Stockage

Le satay grillé se conserve au réfrigérateur jusqu'à 2 jours ; réchauffer sous le gril ou sur un gril chaud. La sauce se conserve 3 jours au réfrigérateur ; réchauffer doucement avec un peu d'eau.

Foire aux questions