Collation andine équatorienne — pâte fraîche de maïs sucré mélangée avec du fromage, des œufs et du beurre, enrobée dans des enveloppes de maïs et cuite à la vapeur jusqu'à tendre et savoureuse.
Les humitas sont les cousines andines des tamales mexicains — des gâteaux cuits à la vapeur doux, presque comme une crème anglaise, faits à partir de maïs sucré fraîchement râpé, queso fresco, œufs, beurre et une touche de sucre, enrobés dans des enveloppes de maïs frais et cuits à la vapeur dans une grande cocotte jusqu'à ce qu'ils se transforment en coussins tendres et parfumés. En Équateur, ce sont la collation du dimanche par excellence (collation de l'après-midi), vendus aux étalages du marché à Quito, Cuenca et Otavalo, servis avec une tasse de café à la cannelle ou un chocolat chaud riche. Contrairement aux humitas péruviennes ou boliviennes (qui sont plus fermes et parfois plus sucrées), le style équatorien est plus crémeux, plus savoureux, le fromage fondant dans la pâte de maïs. Les vraies humitas exigent du maïs frais, tout juste cueilli, dont les noyaux laiteux suintent encore lorsqu'on les gratte — le maïs congelé produit un résultat acceptable mais plus plat.
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Retirez soigneusement les coques extérieures de chaque épi, en gardant entières les plus grandes feuilles intérieures – ce seront vos emballages. Réservez les 24 meilleures feuilles dans un bol d'eau tiède pour les ramollir.
Placez chaque épi de maïs sur sa base et coupez les grains en épi avec un couteau bien aiguisé. Grattez les épis avec le dos du couteau pour en extraire le liquide laiteux : c'est de l'or liquide pour la pâte.
Mélangez les grains avec leurs raclures dans un robot culinaire par petites rafales pour obtenir une pâte légèrement grossière – vous voulez une certaine texture, pas une purée onctueuse. Cela devrait donner environ 800 g de pâte de maïs.
Dans un grand bol, mélanger la pâte de maïs, le fromage émietté, les œufs, le beurre fondu, la crème double, le sucre, le sel, la levure chimique et l'anis moulu. Mélanger pour obtenir une pâte épaisse et cuillère qui conserve sa forme sur une cuillère. S'il est trop humide (il s'accumule), ajoutez de la semoule de maïs fine, 1 cuillère à soupe à la fois. S'il est trop sec, ajoutez 2 cuillères à soupe de crème supplémentaire.
Égoutter les coques. Posez une grosse balle sur la surface de travail, côté lisse vers le haut, extrémité étroite pointée vers vous. Déchirez quelques coques supplémentaires en fines lanières pour les attacher (ou utilisez de la ficelle de cuisine).
Versez 3 cuillères à soupe de pâte au centre de chaque coque. Pliez les côtés longs vers l’intérieur sur la garniture, puis pliez l’extrémité inférieure (étroite) vers le haut. Laissez le haut grand ouvert ou rentrez-le sous le bas pour un colis plus sécurisé.
Attachez chaque humita avec une bande de cosse ou de ficelle de cuisine autour du milieu. Ne serrez pas trop, la pâte se dilate à mesure qu'elle cuit à la vapeur.
Placez une couche de restes de cosses ou un panier vapeur au fond d'une grande casserole. Ajouter 5 cm d'eau ; porter à ébullition forte.
Tenez les humitas debout, pliées vers le bas, bien emballées pour qu'elles se soutiennent mutuellement. Couverture. Faites cuire à la vapeur à feu doux pendant 50 à 60 minutes. Vérifiez le niveau d’eau à mi-chemin ; compléter avec de l'eau chaude si nécessaire.
Une humita est cuite lorsque la pâte se détache proprement de la coque et est ferme mais tendre à la pression. Laissez reposer 10 minutes, ils se raffermissent encore. Servir chaud dans leurs coques, avec du café équatorien chaud, de l'ají picante ou du fromage frais.
Le maïs frais n'est pas négociable - les grattages laiteux de l'épi sont ce qui donne aux humitas leur texture douce et crémeuse. Le maïs congelé manque d’humidité et d’amidon.
La pâte doit tomber d'une cuillère et non être versée. S'il est trop humide, votre humitas sera détrempé ; s'ils sont trop secs, ils seront friables.
Emballez bien la casserole avec les humitas debout – un emballage lâche les fait tomber sur le côté et cuisent de manière inégale.
Humitas sucrées (humitas dulces) – doublez le sucre, ajoutez les raisins secs et la cannelle moulue, sautez le fromage.
Humitas con pollo – placez une cuillère à soupe de poulet râpé et de sofrito à l'oignon au centre de chacun.
Style humintas bolivien – pâte plus ferme avec des morceaux de fromage blanc frais et une cuillère à café de pâte aji amarillo.
Réfrigérer dans les coques jusqu'à 4 jours. Re-vapeur 10 minutes pour raviver. Congeler les humitas cuites dans leurs emballages 2 mois ; cuire à la vapeur pendant 25 minutes.
Les Humitas sont antérieures à l'Empire Inca : des preuves archéologiques montrent que des galettes de maïs cuites à la vapeur étaient consommées dans les hauts plateaux andins il y a au moins 3 000 ans. Le mot quechua humita fait référence à la forme enveloppée. Après que la conquête espagnole ait introduit le fromage, les œufs et le beurre, la cuisine équatorienne de la Sierra a affiné le plat pour en faire une version douce et savoureuse encore préparée aujourd'hui à Quito, Cuenca et Otavalo.
C'est possible, mais le résultat est nettement plus sec. Ajoutez 100 ml de crème supplémentaire et 1 œuf supplémentaire pour compenser les grattages laiteux manquants. Le maïs frais vaut vraiment la peine d'attendre quand c'est la saison.
Recherchez des coques de maïs séchées (utilisées pour les tamales) dans les magasins d'Amérique latine ou du Mexique : faites-les tremper dans l'eau chaude 30 minutes avant utilisation. Les feuilles de bananier fonctionnent également et ajoutent une subtile note florale.
Les tamales sont fabriqués à partir de masa harina (farine de maïs séchée et nixtamalisée) avec des garnitures séparées à l'intérieur ; Les humitas sont fabriquées à partir de grains de maïs frais mélangés directement avec du fromage et des assaisonnements – pas de garniture séparée, pas de nixtamalisation. Ce sont des cousins, pas le même plat.
Par portion (110g) · 12 portions totales
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