Perkedel (galettes de pommes de terre indonésiennes)

À propos de cette recette

Les perkedel sont des galettes de pommes de terre poêlées qui portent une histoire culinaire fascinante : le nom est une corruption du frikadel hollandais (une croquette de viande), introduit à l'époque coloniale des COV et transformé par les cuisiniers javanais en quelque chose qui leur est entièrement propre. La base est une purée de pommes de terre – composée de morceaux de pommes de terre frits pour plus de richesse – assaisonnée d'échalotes frites croustillantes, d'oignons verts, de muscade et parfois de corned-beef ou de viande hachée. Le résultat est une galette dense et savoureuse avec une croûte dorée et un centre crémeux et parfumé. Le Perkedel apparaît sur presque toutes les tables de famille indonésiennes : aux côtés du nasi goreng, à l'intérieur du soto Betawi, ou simplement comme collation l'après-midi avec du sambal. Elles sont d'une simplicité trompeuse à préparer, mais la technique consistant à faire frire les pommes de terre avant de les écraser - plutôt que de les faire bouillir - leur donne une texture plus sèche qui tient mieux ensemble et offre une saveur beaucoup plus profonde.

Ingrédients

Sert 4

• 500 gpommes de terre féculentes (Russet ou Desiree), pelées et coupées en morceaux
• 4échalotes, tranchées finement
• 3oignons verts, finement tranchés
• 0.25 c. à c.muscade fraîchement râpée
• 0.5 c. à c.poivre blanc
• 1 c. à c.sel
• 1oeuf, battu
• 150 gcorned-beef ou bœuf haché, cuit (facultatif)
• 500 mlhuile neutre, pour la friture

Étapes

1. 1

   Faire frire les pommes de terre

   Chauffer l'huile à 170°C. Faites frire les morceaux de pommes de terre par lots pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et légèrement dorés. Ils n'ont pas besoin d'être croustillants. Égoutter sur du papier absorbant.

2. 2

   Faire revenir les échalotes

   Dans la même huile, faire revenir les tranches d'échalotes à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, environ 5 minutes. Retirer avec une écumoire et égoutter. Réservez l'huile pour la cuisson des galettes.

3. 3

   Écraser les pommes de terre

   Pendant qu'ils sont encore chauds, écrasez les morceaux de pommes de terre frites jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ne pas écraser trop pour obtenir une pâte gluante – quelques petits grumeaux suffisent.

4. 4

   Assaisonner et mélanger

   Ajoutez les échalotes frites, les oignons verts, la muscade, le poivre blanc et le sel à la purée. Incorporez l’œuf battu et le corned-beef si vous en utilisez. Mélanger jusqu'à ce que tout soit combiné.

5. 5

   Façonner les galettes

   Divisez le mélange en 12 portions égales. Mouillez-vous légèrement les mains et façonnez chacune en une galette ronde d'environ 1,5 cm d'épaisseur et 6 cm de diamètre.

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   Poêler jusqu'à ce qu'il soit doré

   Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile réservée dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Faire frire les galettes par lots pendant 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Évitez de les déplacer jusqu'à ce qu'une croûte soit prise.

Variantes

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  Perkedel ikan : remplacez la pomme de terre par de la purée de poisson cuit à la vapeur (le maquereau tenggiri est traditionnel).

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  Perkedel jagung (beignets de maïs) : une version plus sucrée, style Manado, utilisant des grains de maïs comme base.

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  Version végétalienne : omettez l'œuf et la viande ; lier avec 1 cuillère à soupe de farine de riz à la place.

Stockage

Réfrigérer le perkedel cuit jusqu'à 3 jours. Réchauffer dans une poêle antiadhésive sèche à feu moyen pendant 2 à 3 minutes de chaque côté pour restaurer la croûte – le micro-ondes les rend détrempés.

Foire aux questions