Nasi Lemak (Riz à la Noix de Coco Malaisien avec Sambal)

À propos de cette recette

Nasi lemak — littéralement "riz riche" ou "riz gras" — est le plat national non-officiel de la Malaisie, mangé à toute heure des petits paquets de feuilles de bananier au petit-déjeuner à 7 heures du matin aux festins de sambal tard la nuit à minuit dans les cours de restaurants de Kuala Lumpur. À son cœur, c'est du riz au jasmin cuit à la vapeur dans du lait de coco avec des feuilles de pandan nouées et une tranche de gingembre, produisant des grains qui sont moelleux, parfumés et légèrement sucrés. Le riz est la plate-forme; ce qui rend un nasi lemak vraiment extraordinaire est le sambal qui l'accompagne. Sambal tumis est une pâte de piment cuite lentement de piments secs, échalotes, ail, citronnelle, belacan (pâte de crevettes fermentée) et tamarin, frite à l'huile jusqu'à ce que l'huile se divise et la pâte devient acajou sombre et brillant. Autour du riz et du sambal s'assoient la distribution secondaire: ikan bilis frit croustillant (anchois), cacahuètes grillées, tranches de concombre, un oeuf dur ou frit divisé par deux, et souvent un morceau de poulet frit ou rendang pour ceux qui achètent la version de luxe. Traditionnellement, il est enveloppé dans une feuille de bananier, le paquet comprimé plat afin que au moment où vous le déballez dans le bus ou à votre bureau, la feuille ait parfumé tout ce qui est à l'intérieur. Le plat est infiniment variable — chaque tante malaisienne a la bonne recette — mais la trinité du riz à la noix de coco, sambal sombre, et anchois croustillants est sacrée.

Ingrédients

Sert 4

• 400 griz au jasmin, rincé jusqu'à ce que l'eau soit claire
• 400 mllait de coco (entier en gras)
• 200 mleau, plus 1 cuillère à café de sel
• 3feuilles de pandan, nouées (ou 1/2 cuillère à café de pâte de pandan)
• 1 poucegingembre frais, coupé en rondelles
• 20piments rouges séchés, trempés dans l'eau chaude 20 minutes puis égouttés
• 8échalotes, 4 gousses d'ail, 1 tige de citronnelle (partie blanche), 1 cuillère à soupe de belacan
• 100 mlhuile neutre, plus 2 cuillères à soupe de pâte de tamarin et 2 cuillères à soupe de sucre de palme
• 100 gikan bilis (anchois séchés) et 80 g de cacahuètes crues
• 4œufs, plus 1 concombre tranché pour servir

Étapes

1. 1

   Laver et faire tremper le riz

   Rincez le riz au jasmin 3 à 4 fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Bien égoutter. Cela élimine l'excès d'amidon de surface et donne des grains séparés et pelucheux plutôt qu'une masse collante. Un trempage de 15 minutes avant la cuisson aide les grains à être absorbés uniformément.

2. 2

   Cuire le riz à la noix de coco

   Mélangez le riz égoutté, le lait de coco, l'eau, le sel, les feuilles de pandan nouées et le gingembre dans une casserole à fond épais. Porter à ébullition à feu moyen-vif, remuer une fois, puis couvrir et réduire au feu le plus bas possible. Cuire 18 minutes, puis éteindre le feu et laisser reposer à couvert encore 10 minutes.

   Ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson – la vapeur qui s’échappe ruine la texture. Un diffuseur de chaleur sous la marmite évite que le fond ne brûle, un vrai risque avec le lait de coco.

3. 3

   Pilez la pâte de sambal

   Mélangez les piments trempés, les échalotes, l'ail, la citronnelle et le belacan dans un robot culinaire pour obtenir une pâte épaisse, en ajoutant 2 à 3 cuillères à soupe d'eau si nécessaire. Un mortier et un pilon donnent une texture un peu plus authentique mais demandent 25 minutes de travail.

4. 4

   Faire revenir le sambal

   Faites chauffer l'huile dans un wok à feu moyen. Ajoutez la pâte de piment et faites frire, en remuant presque constamment, pendant 20 à 25 minutes. La pâte passera par trois étapes : humide et rouge vif, rouge foncé et épaisse, pour finalement se fendre à mesure que l'huile s'accumule sur les bords et que la pâte devient acajou foncé. C'est le plat – ne vous précipitez pas.

5. 5

   Finir le sambal

   Incorporer la pâte de tamarin et le sucre de palme. Cuire encore 3 minutes jusqu'à ce que ce soit brillant. Goût et équilibre : il doit être piquant, sucré, aigre et piquant dans des proportions à peu près égales, avec une base savoureuse et profonde. Réserver hors du feu.

6. 6

   Faire frire les anchois et les cacahuètes

   Dans une autre poêle, rôtir à sec les cacahuètes à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient juste dorées, 4 à 5 minutes ; annuler. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile dans la même poêle, faites frire l'ikan bilis 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré, égouttez-le sur du papier absorbant. Les deux devraient craquer de manière audible lorsqu’ils sont secoués.

7. 7

   Cuire les œufs et dresser les assiettes

   Faites frire ou cuire les œufs durs selon vos préférences. Dans l'assiette : mettre du riz à la noix de coco au centre, garnir d'une généreuse cuillère de sambal, parsemer d'anchois et de cacahuètes, déposer les tranches de concombre d'un côté et l'œuf coupé en deux de l'autre. Servir immédiatement pendant que le riz est chaud et que les garnitures sont croustillantes.

Variantes

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  Nasi lemak ayam – ajoutez une cuisse de poulet frite marinée au curcuma et à la citronnelle.

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  Nasi lemak rendang – garnir de bœuf rendang cuit lentement dans de la noix de coco et des épices pour la version de luxe pour les occasions spéciales.

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  Nasi lemak sotong – remplacez le sambal de calmar par le sambal nature, populaire sur la côte est.

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  Nasi lemak végétarien – omettez le belacan et les anchois, ajoutez du tempeh frit et un sambal à base d'algues grillées pour l'umami.

Stockage

Le riz à la noix de coco se conserve 2 jours au réfrigérateur ; réchauffer avec un peu d'eau au micro-ondes ou au cuiseur vapeur pour restaurer l'humidité. Le Sambal se conserve 2 semaines au réfrigérateur dans un bocal fermé (le joint d'huile facilite la conservation) et se congèle bien dans des bacs à glaçons jusqu'à 3 mois. Les anchois et les cacahuètes doivent être recristallisés dans une poêle sèche avant d'être réservés.

Foire aux questions