Le plat national bien-aimé de la Malaisie — riz à la noix de coco parfumé au pandan servi avec sambal épicé, anchois croustillants, cacahuètes, concombre et oeuf.
Nasi lemak — littéralement "riz riche" ou "riz gras" — est le plat national non-officiel de la Malaisie, mangé à toute heure des petits paquets de feuilles de bananier au petit-déjeuner à 7 heures du matin aux festins de sambal tard la nuit à minuit dans les cours de restaurants de Kuala Lumpur. À son cœur, c'est du riz au jasmin cuit à la vapeur dans du lait de coco avec des feuilles de pandan nouées et une tranche de gingembre, produisant des grains qui sont moelleux, parfumés et légèrement sucrés. Le riz est la plate-forme; ce qui rend un nasi lemak vraiment extraordinaire est le sambal qui l'accompagne. Sambal tumis est une pâte de piment cuite lentement de piments secs, échalotes, ail, citronnelle, belacan (pâte de crevettes fermentée) et tamarin, frite à l'huile jusqu'à ce que l'huile se divise et la pâte devient acajou sombre et brillant. Autour du riz et du sambal s'assoient la distribution secondaire: ikan bilis frit croustillant (anchois), cacahuètes grillées, tranches de concombre, un oeuf dur ou frit divisé par deux, et souvent un morceau de poulet frit ou rendang pour ceux qui achètent la version de luxe. Traditionnellement, il est enveloppé dans une feuille de bananier, le paquet comprimé plat afin que au moment où vous le déballez dans le bus ou à votre bureau, la feuille ait parfumé tout ce qui est à l'intérieur. Le plat est infiniment variable — chaque tante malaisienne a la bonne recette — mais la trinité du riz à la noix de coco, sambal sombre, et anchois croustillants est sacrée.
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Rincez le riz au jasmin 3 à 4 fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Bien égoutter. Cela élimine l'excès d'amidon de surface et donne des grains séparés et pelucheux plutôt qu'une masse collante. Un trempage de 15 minutes avant la cuisson aide les grains à être absorbés uniformément.
Mélangez le riz égoutté, le lait de coco, l'eau, le sel, les feuilles de pandan nouées et le gingembre dans une casserole à fond épais. Porter à ébullition à feu moyen-vif, remuer une fois, puis couvrir et réduire au feu le plus bas possible. Cuire 18 minutes, puis éteindre le feu et laisser reposer à couvert encore 10 minutes.
Ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson – la vapeur qui s’échappe ruine la texture. Un diffuseur de chaleur sous la marmite évite que le fond ne brûle, un vrai risque avec le lait de coco.
Mélangez les piments trempés, les échalotes, l'ail, la citronnelle et le belacan dans un robot culinaire pour obtenir une pâte épaisse, en ajoutant 2 à 3 cuillères à soupe d'eau si nécessaire. Un mortier et un pilon donnent une texture un peu plus authentique mais demandent 25 minutes de travail.
Faites chauffer l'huile dans un wok à feu moyen. Ajoutez la pâte de piment et faites frire, en remuant presque constamment, pendant 20 à 25 minutes. La pâte passera par trois étapes : humide et rouge vif, rouge foncé et épaisse, pour finalement se fendre à mesure que l'huile s'accumule sur les bords et que la pâte devient acajou foncé. C'est le plat – ne vous précipitez pas.
Incorporer la pâte de tamarin et le sucre de palme. Cuire encore 3 minutes jusqu'à ce que ce soit brillant. Goût et équilibre : il doit être piquant, sucré, aigre et piquant dans des proportions à peu près égales, avec une base savoureuse et profonde. Réserver hors du feu.
Dans une autre poêle, rôtir à sec les cacahuètes à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient juste dorées, 4 à 5 minutes ; annuler. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile dans la même poêle, faites frire l'ikan bilis 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré, égouttez-le sur du papier absorbant. Les deux devraient craquer de manière audible lorsqu’ils sont secoués.
Faites frire ou cuire les œufs durs selon vos préférences. Dans l'assiette : mettre du riz à la noix de coco au centre, garnir d'une généreuse cuillère de sambal, parsemer d'anchois et de cacahuètes, déposer les tranches de concombre d'un côté et l'œuf coupé en deux de l'autre. Servir immédiatement pendant que le riz est chaud et que les garnitures sont croustillantes.
Belacan est essentiel – il fournit l’épine dorsale de l’umami. Faites-le griller brièvement dans une poêle sèche ou enveloppez-le dans du papier d'aluminium et faites-le griller 1 minute avant de le piler pour un arôme plus profond.
Le sambal est destiné à être fabriqué en gros lots et conservé ; il s'améliore en 2 à 3 jours à mesure que les saveurs se marient. La plupart des ménages malaisiens ont toujours un pot dans le réfrigérateur.
Si votre lait de coco est très épais, remplacez une partie de l'eau par de l'eau supplémentaire pour éviter que le riz ne devienne gluant.
L'emballage en feuilles de bananier est plus qu'une simple présentation : il parfume le riz. Passer les feuilles sur le feu pour les ramollir avant de les envelopper.
Nasi lemak ayam – ajoutez une cuisse de poulet frite marinée au curcuma et à la citronnelle.
Nasi lemak rendang – garnir de bœuf rendang cuit lentement dans de la noix de coco et des épices pour la version de luxe pour les occasions spéciales.
Nasi lemak sotong – remplacez le sambal de calmar par le sambal nature, populaire sur la côte est.
Nasi lemak végétarien – omettez le belacan et les anchois, ajoutez du tempeh frit et un sambal à base d'algues grillées pour l'umami.
Le riz à la noix de coco se conserve 2 jours au réfrigérateur ; réchauffer avec un peu d'eau au micro-ondes ou au cuiseur vapeur pour restaurer l'humidité. Le Sambal se conserve 2 semaines au réfrigérateur dans un bocal fermé (le joint d'huile facilite la conservation) et se congèle bien dans des bacs à glaçons jusqu'à 3 mois. Les anchois et les cacahuètes doivent être recristallisés dans une poêle sèche avant d'être réservés.
Le nasi lemak apparaît dans la littérature malaise du XIXe siècle comme un simple petit-déjeuner paysan conçu pour alimenter une journée de travail dans les plantations : du riz à la noix de coco pour l'énergie, du sambal pour l'appétit, des anchois pour les protéines. Il a traversé les frontières sociales à Kuala Lumpur au XXe siècle et a été officiellement proclamé plat national de la Malaisie lors d'enquêtes culturelles informelles tout au long des années 2000.
À l’origine oui, mais les Malaisiens modernes en mangent à chaque repas. Les stands Hawker vendent des versions pour le petit-déjeuner enveloppées dans des feuilles de bananier et des versions pour le dîner dans des assiettes avec du poulet frit.
Belacan sent agressivement la crevette fermentée, c'est un arôme acquis mais qui transforme les plats cuisinés. Il est essentiel d’avoir un sambal authentique ; des substituts comme la pâte de crevettes thaïlandaise ou la sauce de poisson donnent un résultat différent (moindre).
Utilisez moins de piments séchés ou retirez les graines avant le trempage. Certains cuisiniers utilisent des piments du Cachemire (doux, riches en couleurs) pour la moitié de la quantité afin de conserver la couleur sans chaleur.
Soit trop de liquide, soit un rinçage insuffisant du riz, soit le couvercle s'est soulevé pendant la cuisson. Utilisez un rapport riz/liquide de 1:1,5 en volume lorsque vous mélangez le lait de coco et l'eau, et évitez de jeter un coup d'œil.
Par portion (480g) · 4 portions totales
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