Char Kway Teow

À propos de cette recette

Char Kway Teow (炒粿條, 'nouilles plates frites') est l'un des aliments de rue les plus aimés de la Malaisie — et de Singapour — et l'un des meilleur exemples de la tradition de la cuisine au wok chinoise en Asie du Sud-Est. Les nouilles de riz larges et plates (kway teow) sont frites au wok sur chaleur extrême avec du saindoux avec sauce soja noire sucrée, des crevettes fraîches, des coques de sang (hum), de la saucisse de lap cheong chinoise, de l'œuf et des germes de haricots jusqu'à ce que chaque nouille soit revêtue d'une couche noire, fumée et profondément caramélisée de saveur connue sous le nom de wok hei. Le meilleur Char Kway Teow à Penang — considéré comme l'étalon-or — est toujours cuit par des étals de vendeurs individuels utilisant des feux de charbon de bois et des woks en fonte assaisonnés qui construisent leur saveur depuis des décennies. Il est considéré comme un plaisir occasionnel en raison de sa richesse, mais peu de plats dans le monde sont plus satisfaisants.

Ingrédients

Sert 2

• 300 gnouilles de riz larges fraîches (kway teow)(ou nouilles de riz larges sèches, trempées)
• 150 ggrandes crevettes(pelées et déveinées)
• 100 gcoques de sang (hum)(ou palourdes, rincées ; optionnel)
• 2saucisses de lap cheong chinoise(tranchées mince en diagonale)
• 2œufs
• 100 ggermes de haricots
• 3oignons verts(coupés en morceaux de 4 cm)
• 3 cuillères à soupesauce soja noire sucrée (kicap manis ou voir ew dam)
• 1 cuillère à soupesauce soja légère
• 1 cuillère à soupesauce huître
• 1 cuillère à soupesauce de poisson
• 2 cuillères à soupesaindoux ou huile végétale
• 3 goussesail(haché)
• 1 cuillère à soupesambal belacan ou pâte de piment(optionnel)

Étapes

1. 1

   Préparer la sauce et les nouilles

   Mélanger la sauce soja noire, la sauce soja légère, la sauce huître et la sauce de poisson. Séparez doucement les nouilles fraîches en brins individuels. Si vous utilisez des nouilles sèches, trempez jusqu'à ce qu'elles soient pliables mais toujours légèrement fermes.

   Cuire Char Kway Teow en petites portions uniques — deux portions maximum à la fois. Tenter plus baisse la température du wok et les nouilles cuites à la vapeur plutôt que de charrer.

2. 2

   Frire la saucisse et les aromatiques

   Chauffez le saindoux ou l'huile dans un wok à la chaleur possible la plus élevée jusqu'à ce qu'il fume. Ajouter le lap cheong et faire sauter pendant 1 minute jusqu'à ce que la graisse rend et que les bords commencent à croqueler. Ajouter l'ail et sambal (si vous utilisez) et toss pendant 20 secondes.

3. 3

   Frire les nouilles

   Ajouter les nouilles au wok. Verser le mélange de sauce sur et toss, en appuyant les nouilles contre la surface chaude du wok. Laisser reposer sans déranger pendant 30 secondes — vous voulez un peu de carbonisation sur les nouilles. Toss et appuyez à nouveau.

4. 4

   Ajouter les crevettes et les coques

   Pousser les nouilles d'un côté. Ajouter les crevettes et les coques à l'espace vide et cuire pendant 1 minute, en faisant sauter, jusqu'à ce que les crevettes commencent juste à devenir roses.

5. 5

   Ajouter les œufs et terminer

   Pousser tout d'un côté. Casser les œufs dans l'espace vide, casser les jaunes et brouiller brièvement avant de les mélanger aux nouilles. Ajouter les germes de haricots et les oignons verts et faire sauter pendant 30 secondes — les germes devraient conserver un certain croustillant. Servir immédiatement.

Variantes

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  Penang Char Kway Teow utilise un œuf de canard plutôt qu'un œuf de poule pour une richesse supplémentaire.

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  Une version végétalienne omet les crevettes, les coques et la saucisse et ajoute des champignons supplémentaires et du tofu ferme.

• •

  Végétalien : remplacez la protéine par des champignons de roi huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep écrasé/Urfa aux aromatiques pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un coup aigu unique.

Stockage

Mieux mangé immédiatement. Les restes de Char Kway Teow peuvent être refris brièvement dans un wok très chaud mais ne correspondront jamais à la version fraîchement cuite.

Foire aux questions