Nouilles jaunes et vermicelles de riz braisées dans un profond bouillon de crevettes et porc avec calmar, crevettes et un coup de calamansi — classique hawker singapourien.
Singapore Hokkien mee (souvent orthographié Hokkien prawn mee) est l'un des plats hawker déterminants de la ville — un enchevêtrement braisé au wok de nouilles jaunes épaisses et vermicelles fines de riz, glaçé avec un profond bouillon d'ambre de crevettes et porc et garni de crevettes succulentes, anneaux de calmar, ventre de porc, dés de lard frits et un coin de citron calamansi parfumé. Elle ne ressemble en rien à Hokkien mee malaisienne (une sauté noire épaisse à la sauce soja) ou à la version à base de soupe — la version singapourienne est sa propre créature, définie par le long bouillon mijoté et le wok hei char que seul un brûleur hawker de 200 000 BTU peut produire. La technique est une sorte de chaos contrôlé : les nouilles, le bouillon et la protéine frappent le wok en séquence, le cuisinier toss constamment donc rien ne brûle tandis que le bouillon se réduit et les nouilles l'absorbent, et à la dernière seconde une louche fraîche de bouillon frais est ajoutée donc le plat est juste humide, ni soupy ni sec. Mangée avec un coup de calamansi et une cuillère de sambal chili fiery, c'est le plat rare où des ingrédients simples deviennent plus grands que la somme de leurs parties par la technique seule. Les versions légendaires — Hong Heng à Tiong Bahru, Nam Sing à Old Airport Road — ont des files qui s'étendent autour du bloc, et chaque Singapourien a un étall préféré qu'il défendra avec ferveur religieuse.
Sert 4
Rendre les cubes de lard dans une lourde casserole à feu doux 15 minutes jusqu'à doré — réserver les croustillants pour la garniture. Dans la graisse rendue, frire les coquilles et têtes de crevettes à feu moyen-élevé 5 minutes, en écrasant avec une spatule jusqu'à profondément rouges-orange. Ajouter les rognons de ventre de porc (ou os de porc supplémentaires) et 1,5 L d'eau. Mijoter 40 minutes, en écumant la mousse. Passer — vous devriez avoir environ 1 L de bouillon intensément savoureux ambre.
Trancher ventre de porc, peler crevettes (couper le long du dos pour papillonner), trancher calmar en anneaux, battre œufs, blanchir germes de soja 15 secondes et hacher ciboulette. Tremper la vermicelles dans l'eau froide 10 minutes puis égoutter. Délier les nouilles jaunes fraîches avec vos mains. La sauté au wok prend 5 minutes — vous ne pouvez pas pause.
Placer un wok en acier au carbone sur votre flamme la plus chaude 2 minutes jusqu'à juste enfumé. Ajouter 2 c. à soupe de saindoux rendu et tourbillonner. Le wok devrait enfumer instantanément quand l'huile le frappe — c'est le seul moyen d'obtenir wok hei.
Cuire en deux lots si votre cuisinière ne peut pas fournir assez de chaleur ; doubler la recette dans un wok donnera du gloop cuit à la vapeur.
Laisser tomber ventre de porc dans l'huile enfumée et faire sauter 90 secondes jusqu'à que les bords croustillent. Ajouter crevettes et calmar, toss 60 secondes jusqu'à juste opaque (ils finiront de cuire plus tard). Pousser tout sur le côté du wok. Ajouter ail au centre et remuer 10 secondes.
Verser les œufs battus dans le centre dégagé, laisser set 15 secondes, puis pousser et brouiller lâchement. Ajouter nouilles jaunes et vermicelles ensemble, toss pour combiner avec l'œuf, porc et fruits de mer. Verser sauce soja légère, sauce soja foncée et sauce de poisson autour des bords du wok où elles caraméliseront.
Verser à la louche 500 ml du bouillon chaud de crevettes-porc et toss vigoureusement. Les nouilles devraient absorber le bouillon goulûment sur 90 secondes — continuer à toss pour que le fond ne brûle pas. Ajouter une autre louche de bouillon si les nouilles semblent sèches, mais arrêter avant qu'il devienne soupy. Le plat final est juste humide, non nageant.
Jeter germes de soja et ciboulette et toss deux fois. Glisser sur une assiette, couvrir avec les croustillants de saindoux réservés, un coin de calamansi et une généreuse cuillère de sambal belacan sur le côté. Les mangeurs pressent le calamansi et remuent le sambal pour goûter — ce seul coup de citron vert est ce qui coupe la richesse et fait le plat chanter.
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Le bouillon est tout — ne pas le sauter ou substituer par du bouillon acheté. Même 30 minutes de bouillon de coquilles de crevettes maison donne une profondeur que aucun raccourci n'égale.
Le saindoux est non-négociable dans le vrai Hokkien mee — l'huile végétale fonctionne mais vous perdez la richesse porcine qui définit le plat. Acheter la graisse de porc chez un boucher et la rendre vous-même.
Calamansi est le citrus finisseur authentique — remplacer avec un mélange de citron vert et jus d'orange (3:1) si nécessaire. Le citron vert seul est trop unidimensionnel.
Sambal belacan devrait être servi sur le côté, pas remué — chaque mangeur ajoute le sien. Le faire frais en pilant 6 piments rouges avec 1 c. à café de belacan grillé et une pincée de sel.
Hokkien mee blanc — sauter entièrement la sauce soja foncée pour une version plus pâle et délicate (le style de la maison Nam Sing).
Hokkien mee noir — doubler la sauce soja foncée pour un plat plus sucré et plus foncé plus près du style malaisien.
Version nouilles croustillantes — frire la moitié des nouilles jaunes jusqu'à croustillantes d'abord, puis ajouter aux nouilles humides à la fin pour contraste textuel.
Végétarien — omettre tous les fruits de mer et porc ; préparer bouillon de kombu, champignons séchés et pâte de soja ; utiliser tofu frit et champignons king oyster.
Mieux mangées immédiatement — Hokkien mee ne se conserve pas bien car les nouilles continuent d'absorber le bouillon et tournent pâteux. Le bouillon restant peut être réfrigéré 4 jours ou gelé 2 mois ; le réutiliser comme base pour d'autres soupes à nouilles. Les restes au réfrigérateur se réchauffent mal ; manger dans 24 heures si vous devez les sauver.
Singapore Hokkien mee a été créé dans les années 1920 par des marins Hokkien à Rochor Road qui ont utilisé des nouilles restantes provenant d'usines voisines et du bouillon libre de têtes de crevettes depuis les cuisines pour s'alimenter à bas prix. Le plat a été affiné dans la culture de l'étall hawker d'après-guerre des années 1950 et 1960, et est maintenant formellement reconnu par le Singapore Tourism Board comme l'un des plats hawker patrimoniaux de la nation.
Ça fonctionne à titre pincé mais perd la profondeur de fruits de mer définissant du plat. Si vous devez, mijoter bouillon de poulet avec 250 g de coquilles de crevettes 20 minutes pour approximer la saveur.
Soit votre wok n'était pas assez chaud soit vous avez ajouté trop de bouillon à la fois. Ajouter le bouillon en deux louches et toss agressivement entre ajouts pour que les nouilles l'absorbent graduellement.
Hokkien mee malaisienne (KL) est une sauté épaisse et foncée à la sauce soja noire sans élément soupe ; Singapore Hokkien mee est ambre léger, juste humide avec bouillon, et finie avec calamansi. Complètement différents plats malgré le nom partagé.
Oui — ils restent croustillants 1 semaine dans un récipient hermétique à température ambiante. Rendre un grand lot et utiliser comme garniture sur riz, nouilles ou soupes.
Par portion (480g) · 4 portions totales
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