Mee Hokkien Singapourien (Nouilles de Crevettes et Porc Sautées)

À propos de cette recette

Singapore Hokkien mee (souvent orthographié Hokkien prawn mee) est l'un des plats hawker déterminants de la ville — un enchevêtrement braisé au wok de nouilles jaunes épaisses et vermicelles fines de riz, glaçé avec un profond bouillon d'ambre de crevettes et porc et garni de crevettes succulentes, anneaux de calmar, ventre de porc, dés de lard frits et un coin de citron calamansi parfumé. Elle ne ressemble en rien à Hokkien mee malaisienne (une sauté noire épaisse à la sauce soja) ou à la version à base de soupe — la version singapourienne est sa propre créature, définie par le long bouillon mijoté et le wok hei char que seul un brûleur hawker de 200 000 BTU peut produire. La technique est une sorte de chaos contrôlé : les nouilles, le bouillon et la protéine frappent le wok en séquence, le cuisinier toss constamment donc rien ne brûle tandis que le bouillon se réduit et les nouilles l'absorbent, et à la dernière seconde une louche fraîche de bouillon frais est ajoutée donc le plat est juste humide, ni soupy ni sec. Mangée avec un coup de calamansi et une cuillère de sambal chili fiery, c'est le plat rare où des ingrédients simples deviennent plus grands que la somme de leurs parties par la technique seule. Les versions légendaires — Hong Heng à Tiong Bahru, Nam Sing à Old Airport Road — ont des files qui s'étendent autour du bloc, et chaque Singapourien a un étall préféré qu'il défendra avec ferveur religieuse.

Ingrédients

Sert 4

• 400 gnouilles jaunes fraîches épaisses (Hokkien mee)
• 200 gvermicelles de riz séchées (bihun), trempées 10 minutes
• 12grosses crevettes, pelées (réserver coquilles et têtes pour bouillon)
• 200 gventre de porc, tranché 5 mm d'épaisseur
• 200 gcalmar, nettoyé et tranché en anneaux
• 100 gsaindoux de porc, dés en cubes de 5 mm (pour le rendre)
• 4gousses d'ail, hachées
• 3œufs, battus
• 1 small handfulgermes de soja
• 2 tigesciboulette à l'ail jaune (kuchai), coupée en longueurs de 5 cm
• 3 c. à s.sauce soja légère ; 1 c. à soupe de sauce soja foncée ; 1 c. à café de poivre blanc
• 1 c. à s.sauce de poisson
• à servir : coins de calamansi ou citron vert, sambal belacan

Étapes

1. 1

   Préparer le bouillon de crevettes-porc (essentiel)

   Rendre les cubes de lard dans une lourde casserole à feu doux 15 minutes jusqu'à doré — réserver les croustillants pour la garniture. Dans la graisse rendue, frire les coquilles et têtes de crevettes à feu moyen-élevé 5 minutes, en écrasant avec une spatule jusqu'à profondément rouges-orange. Ajouter les rognons de ventre de porc (ou os de porc supplémentaires) et 1,5 L d'eau. Mijoter 40 minutes, en écumant la mousse. Passer — vous devriez avoir environ 1 L de bouillon intensément savoureux ambre.

2. 2

   Préparer tous les ingrédients

   Trancher ventre de porc, peler crevettes (couper le long du dos pour papillonner), trancher calmar en anneaux, battre œufs, blanchir germes de soja 15 secondes et hacher ciboulette. Tremper la vermicelles dans l'eau froide 10 minutes puis égoutter. Délier les nouilles jaunes fraîches avec vos mains. La sauté au wok prend 5 minutes — vous ne pouvez pas pause.

3. 3

   Chauffer le wok agressivement

   Placer un wok en acier au carbone sur votre flamme la plus chaude 2 minutes jusqu'à juste enfumé. Ajouter 2 c. à soupe de saindoux rendu et tourbillonner. Le wok devrait enfumer instantanément quand l'huile le frappe — c'est le seul moyen d'obtenir wok hei.

   Cuire en deux lots si votre cuisinière ne peut pas fournir assez de chaleur ; doubler la recette dans un wok donnera du gloop cuit à la vapeur.

4. 4

   Saisir les protéines

   Laisser tomber ventre de porc dans l'huile enfumée et faire sauter 90 secondes jusqu'à que les bords croustillent. Ajouter crevettes et calmar, toss 60 secondes jusqu'à juste opaque (ils finiront de cuire plus tard). Pousser tout sur le côté du wok. Ajouter ail au centre et remuer 10 secondes.

5. 5

   Ajouter les œufs et les nouilles

   Verser les œufs battus dans le centre dégagé, laisser set 15 secondes, puis pousser et brouiller lâchement. Ajouter nouilles jaunes et vermicelles ensemble, toss pour combiner avec l'œuf, porc et fruits de mer. Verser sauce soja légère, sauce soja foncée et sauce de poisson autour des bords du wok où elles caraméliseront.

6. 6

   Ajouter bouillon et braiser

   Verser à la louche 500 ml du bouillon chaud de crevettes-porc et toss vigoureusement. Les nouilles devraient absorber le bouillon goulûment sur 90 secondes — continuer à toss pour que le fond ne brûle pas. Ajouter une autre louche de bouillon si les nouilles semblent sèches, mais arrêter avant qu'il devienne soupy. Le plat final est juste humide, non nageant.

7. 7

   Finir et assietter

   Jeter germes de soja et ciboulette et toss deux fois. Glisser sur une assiette, couvrir avec les croustillants de saindoux réservés, un coin de calamansi et une généreuse cuillère de sambal belacan sur le côté. Les mangeurs pressent le calamansi et remuent le sambal pour goûter — ce seul coup de citron vert est ce qui coupe la richesse et fait le plat chanter.

Variantes

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  Hokkien mee blanc — sauter entièrement la sauce soja foncée pour une version plus pâle et délicate (le style de la maison Nam Sing).

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  Hokkien mee noir — doubler la sauce soja foncée pour un plat plus sucré et plus foncé plus près du style malaisien.

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  Version nouilles croustillantes — frire la moitié des nouilles jaunes jusqu'à croustillantes d'abord, puis ajouter aux nouilles humides à la fin pour contraste textuel.

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  Végétarien — omettre tous les fruits de mer et porc ; préparer bouillon de kombu, champignons séchés et pâte de soja ; utiliser tofu frit et champignons king oyster.

Stockage

Mieux mangées immédiatement — Hokkien mee ne se conserve pas bien car les nouilles continuent d'absorber le bouillon et tournent pâteux. Le bouillon restant peut être réfrigéré 4 jours ou gelé 2 mois ; le réutiliser comme base pour d'autres soupes à nouilles. Les restes au réfrigérateur se réchauffent mal ; manger dans 24 heures si vous devez les sauver.

Foire aux questions