Le plat national de Singapour : des crabes de boue entiers concassés et mijotés dans une sauce tomate-chili piquante et épicée aux œufs - à manger de préférence à mains nues et avec des petits pains mantou.
Le crabe chili de Singapour (辣椒螃蟹) est le plat qui a placé Singapour sur la carte culinaire mondiale. Créée sur les étals de fruits de mer de la côte Est à la fin des années 1950, la préparation met en vedette des crabes de boue entiers - leurs coquilles craquelées et prédécoupées pour que la sauce pénètre dans chaque crevasse - cuits dans une sauce aigre-douce et ardente de piments rouges frais, de sambal belacan, de tomate et d'œuf battu qui est lentement fouetté à la fin pour créer des rubans brillants et veloutés à travers la sauce. Le résultat n'est ni purement épicé ni purement sucré : il est à la fois audacieux, océanique, parfumé d'ail et de gingembre, et juste assez riche pour que vous ayez besoin de petits pains mantou moelleux et frits pour récupérer jusqu'à la dernière goutte de la coquille. L'Office du tourisme de Singapour le classe parmi les aliments les plus emblématiques du pays ; CNN Travel l'a placé à plusieurs reprises sur la liste des meilleurs plats du monde. En son cœur, le crabe au chili est un plat d'abondance et de générosité : un crabe entier à table, les manches retroussées, de la sauce à chaque doigt, de la bière fraîche à côté.
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Si vous utilisez des crabes vivants, placez-les au congélateur pendant 20 minutes pour les étourdir humainement. Retirez la carapace (coquille supérieure), grattez les branchies et le sac abdominal. Couper le corps en quartiers; casser les griffes avec un maillet ou un couperet. Séchez en tapotant.
Demandez à votre poissonnier de nettoyer et de casser les crabes – cela vous fera gagner 15 minutes et réduira les dégâts.
Dans un mélangeur, mixez les piments rouges, l'ail, le gingembre et le sambal belacan jusqu'à obtenir une pâte grossière. Vous voulez de la texture, pas une purée complètement lisse.
Faites chauffer l'huile dans un grand wok à feu vif jusqu'à ce qu'elle brille. Ajoutez la pâte chili-ail et faites sauter 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit parfumée et que l'huile devienne rouge orangé et se sépare de la pâte sur les bords.
Incorporer le ketchup aux tomates et la pâte; cuire 1 minute. Ajouter la sauce soja, la sauce de poisson, le sucre et le bouillon. Porter à ébullition vigoureuse.
Ajouter les morceaux de crabe, mélanger pour enrober. Couvrir et cuire 8 à 10 minutes, en retournant les morceaux une fois à mi-cuisson. Les coquilles deviendront rouge orangé vif. Vérifiez un morceau de griffe épais – la chair doit être juste opaque et se détacher proprement de la coquille.
Réduire le feu à moyen. Tout en remuant la sauce en cercles lents, versez les œufs battus en un filet fin et régulier. Ils formeront des rubans soyeux tout au long de la sauce – c’est la texture signature. Ne les brouillez pas ; laissez le wok en mouvement pendant environ 30 secondes.
Répartir les oignons nouveaux sur le dessus. Transférer immédiatement dans un grand plat de service. Servir avec des petits pains mantou frits, des bols à doigts et beaucoup de serviettes.
Faites frire le mantou à 175°C pendant 90 secondes de chaque côté, doré à l'extérieur, encore moelleux à l'intérieur, juste avant de servir.
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Le crabe chili est meilleur consommé au moment où il est préparé. Réfrigérer les restes jusqu'à 1 jour ; réchauffer doucement dans un wok couvert avec 2 cuillères à soupe d'eau. Ne pas congeler – la chair du crabe devient caoutchouteuse.
Le crabe chili a été inventé en 1956 par Cher Yam Tian et son mari Lim Choon Ngee dans leur stand mobile de fruits de mer sur la côte de Singapour. Cher improvisé en ajoutant de la sauce tomate et des piments au crabe ; son mari a suggéré des ajustements doux et piquants. La famille a ensuite ouvert un restaurant et, dans les années 1970, le crabe au piment s'était répandu dans les centres de vente ambulants de Singapour. Il a été déclaré plat du patrimoine national et figurait en bonne place lors des banquets d'État.
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