Crabe au piment de Singapour

À propos de cette recette

Le crabe chili de Singapour (辣椒螃蟹) est le plat qui a placé Singapour sur la carte culinaire mondiale. Créée sur les étals de fruits de mer de la côte Est à la fin des années 1950, la préparation met en vedette des crabes de boue entiers - leurs coquilles craquelées et prédécoupées pour que la sauce pénètre dans chaque crevasse - cuits dans une sauce aigre-douce et ardente de piments rouges frais, de sambal belacan, de tomate et d'œuf battu qui est lentement fouetté à la fin pour créer des rubans brillants et veloutés à travers la sauce. Le résultat n'est ni purement épicé ni purement sucré : il est à la fois audacieux, océanique, parfumé d'ail et de gingembre, et juste assez riche pour que vous ayez besoin de petits pains mantou moelleux et frits pour récupérer jusqu'à la dernière goutte de la coquille. L'Office du tourisme de Singapour le classe parmi les aliments les plus emblématiques du pays ; CNN Travel l'a placé à plusieurs reprises sur la liste des meilleurs plats du monde. En son cœur, le crabe au chili est un plat d'abondance et de générosité : un crabe entier à table, les manches retroussées, de la sauce à chaque doigt, de la bière fraîche à côté.

Ingrédients

Sert 4

• 1.5 kgcrabes de boue entiers vivants (ou Dungeness), nettoyés et concassés
• 6piments rouges frais, épépinés, hachés grossièrement
• 4 goussesail
• 3 cmgingembre frais, pelé
• 3 c. à s.sambal belacan (pâte de chili aux crevettes fermentées)
• 3 c. à s.ketchup aux tomates
• 2 c. à s.concentré de tomate
• 1 c. à s.sauce soja légère
• 1 c. à s.sauce de poisson
• 1 c. à s.sucre
• 250 mlbouillon de poulet ou de fruits de mer
• 2oeufs, battus
• 3 tigesoignons nouveaux, coupés en tronçons de 4 cm
• 3 c. à s.huile neutre
• 8petits pains mantou (petits pains mous chinois), coupés en deux et frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés(pour servir)

Étapes

1. 1

   Préparez le crabe

   Si vous utilisez des crabes vivants, placez-les au congélateur pendant 20 minutes pour les étourdir humainement. Retirez la carapace (coquille supérieure), grattez les branchies et le sac abdominal. Couper le corps en quartiers; casser les griffes avec un maillet ou un couperet. Séchez en tapotant.

   Demandez à votre poissonnier de nettoyer et de casser les crabes – cela vous fera gagner 15 minutes et réduira les dégâts.

2. 2

   Mélanger les aromates

   Dans un mélangeur, mixez les piments rouges, l'ail, le gingembre et le sambal belacan jusqu'à obtenir une pâte grossière. Vous voulez de la texture, pas une purée complètement lisse.

3. 3

   Faire frire la pâte

   Faites chauffer l'huile dans un grand wok à feu vif jusqu'à ce qu'elle brille. Ajoutez la pâte chili-ail et faites sauter 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit parfumée et que l'huile devienne rouge orangé et se sépare de la pâte sur les bords.

4. 4

   Ajouter la tomate et les liquides

   Incorporer le ketchup aux tomates et la pâte; cuire 1 minute. Ajouter la sauce soja, la sauce de poisson, le sucre et le bouillon. Porter à ébullition vigoureuse.

5. 5

   Cuire le crabe

   Ajouter les morceaux de crabe, mélanger pour enrober. Couvrir et cuire 8 à 10 minutes, en retournant les morceaux une fois à mi-cuisson. Les coquilles deviendront rouge orangé vif. Vérifiez un morceau de griffe épais – la chair doit être juste opaque et se détacher proprement de la coquille.

6. 6

   Finition fleur d'oeuf

   Réduire le feu à moyen. Tout en remuant la sauce en cercles lents, versez les œufs battus en un filet fin et régulier. Ils formeront des rubans soyeux tout au long de la sauce – c’est la texture signature. Ne les brouillez pas ; laissez le wok en mouvement pendant environ 30 secondes.

7. 7

   Garnir et servir

   Répartir les oignons nouveaux sur le dessus. Transférer immédiatement dans un grand plat de service. Servir avec des petits pains mantou frits, des bols à doigts et beaucoup de serviettes.

   Faites frire le mantou à 175°C pendant 90 secondes de chaque côté, doré à l'extérieur, encore moelleux à l'intérieur, juste avant de servir.

Variantes

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  Crabe au poivre noir : remplacez la sauce chili par une sauce grossière au poivre noir et au beurre – l'autre excellente préparation de crabe de Singapour.

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  Plus d'informations : Si vous êtes à Singapour, vous êtes à la recherche d'un endroit où vous pouvez vous rendre à Singapour.

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  Crabe de boue à la crème de durian : une nouveauté ambulante singapourienne – intensément polarisante, profondément locale.

Stockage

Le crabe chili est meilleur consommé au moment où il est préparé. Réfrigérer les restes jusqu'à 1 jour ; réchauffer doucement dans un wok couvert avec 2 cuillères à soupe d'eau. Ne pas congeler – la chair du crabe devient caoutchouteuse.

Foire aux questions