Recettes autrichiennes

L'escalope viennoise est en tête, suivie du bœuf bouilli Tafelspitz, du gulasch, des boulettes de pain, du Käsespätzle et d'une tradition de desserts exceptionnelle : apfelstrudel, Sachertorte, Kaiserschmarrn et Salzburger nockerl. La culture des cafés viennois – mélange, einspänner, tables en marbre, journaux – est elle-même reconnue par l'UNESCO. La cuisine mélange les héritages hongrois, bohèmes, italiens et balkaniques raffinés de la Vienne impériale.

Ils partagent des escalopes, des raviolis, des saucisses et de la bière, mais la cuisine autrichienne est l'héritière la plus cosmopolite de l'empire des Habsbourg : paprika gulasch de Hongrie, knödel et powidl de Bohême, et une culture des desserts bien plus profonde (Mehlspeisen). L'escalope viennoise doit être du veau, tandis que l'escalope allemande est du porc. L'Autriche privilégie également les plats de bœuf bouilli comme le Tafelspitz, rare sur les menus allemands, et l'huile de pépins de citrouille en Styrie.

Veau — en Autriche, le nom « Wiener schnitzel » est légalement protégé et ne peut décrire qu'une escalope de veau panée. La même préparation à base de porc doit être étiquetée « Schnitzel Wiener Art » (à la viennoise). Les caractéristiques sont une escalope fine et uniformément pilée, une panure légère qui gonfle et se plisse de la viande (soufflieren) et une friture dans beaucoup de beurre clarifié, servie simplement avec du citron.

Le Kaiserschmarrn est indulgent et rapide : une pâte à crêpes épaisse aux raisins secs, cuite dans du beurre, déchirée en morceaux, caramélisée avec du sucre et servie avec une compote de prunes (zwetschkenröster). Pour le salé, essayez le Tiroler gröstl : des pommes de terre poêlées, des oignons et du bacon garnis d'un œuf au plat. Le schnitzel lui-même convient également aux débutants si vous gardez l'huile chaude et la côtelette fine.

En 1832, Franz Sacher, un apprenti de seize ans, improvisait un gâteau au chocolat dense avec de la confiture d'abricots et un glaçage au chocolat lorsque son chef de cuisine tomba malade avant un banquet pour le prince Metternich. Son fils fonda plus tard l'Hôtel Sacher, et une bataille judiciaire de plusieurs décennies avec la pâtisserie Demel au sujet du titre « original » prit fin en 1963 : l'Hôtel Sacher obtint le droit au sceau, tandis que Demel vend sa propre version.