Apfelstrudel (Strudel aux Pommes Viennoise)

À propos de cette recette

Le strudel aux pommes est l'une des grandes réalisations de la pâtisserie d'Europe centrale. La pâte est faite avec de la farine, de l'huile et de l'eau, puis étirée à la main sur un tissu parsemé de farine jusqu'à être assez mince pour lire un journal à travers — une technique qui demande des années pour maîtriser mais produit une pâtisserie d'une légèreté et d'une feuilletage extraordinaire. La garniture de pommes finement tranchées, de sucre, de cannelle, de raisins secs et de miettes de pain frites (qui absorbent les jus de pommes pendant la cuisson) est la norme par rapport à laquelle toutes les autres pâtisseries aux pommes sont mesurées. À Vienne, le strudel correctement préparé est servi dans tous les grands Kaffeehäuser (cafés) — chaud, saupoudré de sucre glace, accompagné d'un pot de crème versée ou d'une boule de glace à la vanille.

Ingrédients

Sert 8

• 250 gfarine blanche(plus extra pour le saupoudrage)
• 125 mleau tiède
• 3 c. à s.huile neutre(plus extra pour le badigeonnage)
• 1 pincéesel
• 1 kgpommes acidulées(pelées, évidées, finement tranchées)
• 100 gsucre semoule
• 2 c. à c.cannelle
• 80 graisins secs
• 80 gmiettes de pain(frites dans le beurre jusqu'à doré)
• 60 gbeurre(fondu, pour le badigeonnage)
• sucre glace(pour servir)

Étapes

1. 1

   Faire la pâte

   Mélanger la farine, l'eau, l'huile et le sel pour obtenir une pâte lisse et élastique. Pétrir énergiquement pendant 10 minutes. Huiler la surface, envelopper et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

   Le repos de la pâte est essentiel — le gluten doit se détendre pour que la pâte s'étire sans se déchirer.

2. 2

   Préparer la garniture

   Mélanger les pommes, le sucre, la cannelle et les raisins secs. Frire les miettes de pain dans le beurre jusqu'à doré — elles absorbent l'excès de jus de pommes.

3. 3

   Étirer la pâte

   Couvrir une grande table avec une nappe propre et la saupoudrer généreusement de farine. Étaler la pâte aussi finement que possible, puis utiliser le dos de vos mains pour l'étirer du centre vers l'extérieur jusqu'à devenir ultrafine.

4. 4

   Garnir et rouler

   Badigeonner la pâte avec le beurre fondu. Saupoudrer les miettes de pain frites sur les deux tiers de la surface. Couvrir avec la garniture aux pommes. En utilisant la nappe, rouler le strudel serrément, en scellant les extrémités sous le rouleau.

5. 5

   Cuire

   Préchauffer le four à 190 °C. Transférer le strudel sur une plaque de cuisson doublée, côté scellé vers le bas. Badigeonner avec le beurre restant. Cuire 40 à 45 minutes jusqu'à doré foncé. Saupoudrer de sucre glace et servir chaud.

Variantes

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  Garnir avec du Topfen (quark/ricotta) et des cerises pour un classique Topfenstrudel.

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  Utiliser la pâte feuilletée comme raccourci — le résultat est plus riche et moins délicat mais toujours délicieux.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicé : ajouter un chile frais finement haché ou une cuillère à café de poivre concassé d'Alep/Urfa aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un coup unique et aigu.

Stockage

Se conserve à température ambiante 1 jour. Réfrigérer jusqu'à 3 jours ; réchauffer dans un four à 160 °C pendant 10 minutes.

Foire aux questions