Tafelspitz

À propos de cette recette

Tafelspitz est le grand plat bourgeois de la cuisine viennoise — si raffiné et bien-aimé qu'il aurait été le repas préféré de l'Empereur François-Joseph Ier, qui le mangeait tous les jours. Le nom fait référence à la coupe de bœuf utilisée (le tafelspitz, ou culotte), qui est mijotée très doucement dans un riche bouillon de légumes avec des légumes racines aromatiques jusqu'à être extraordinairement tendre. Le repas est servi en deux cours : d'abord une tasse du bouillon clair et doré avec moelle osseuse sur du pain (Markknochen), puis le bœuf tranché avec ses accompagnements traditionnels de Apfelkren (sauce pomme et raifort), Schnittlauchsauce (sauce à la ciboulette) et épinards à la crème avec un rösti de pommes de terre. C'est cérémoniel, réconfortant et profondément viennois.

Ingrédients

Sert 4

• 1.2 kgtafelspitz (culotte de bœuf ou croupe supérieure)
• 2carottes(grossièrement hachées)
• 1céleri-rave(quart, pelé et grossièrement haché)
• 2panais(grossièrement hachés)
• 1 grandeoignon(coupé en deux, côté coupé brûlé)
• 1 petitepoireau(tranché)
• 4grains de poivre noir
• 2feuilles de laurier
• 2 litreseau froide
• sel(to taste)
• 2 cuillères à souperaifort fraîchement râpé
• 1 petitepomme(pelée et finement râpée)
• 1 cuillère à cafévinaigre blanc

Étapes

1. 1

   Commencer le bouillon à froid

   Placez le bœuf dans une grande casserole et couvrez avec l'eau froide. Portez à ébullition lentement à feu moyen — cela prend 30–40 minutes et produit un bouillon clair. Retirez diligemment l'écume grise avec une louche à mesure qu'elle remonte.

2. 2

   Ajouter les légumes

   Une fois que le bouillon est clair et que plus aucune écume ne remonte, ajoutez les carottes, le céleri-rave, les panais, le poireau, les grains de poivre et les feuilles de laurier. Brûlez le côté coupé des moitiés d'oignon dans une casserole sèche jusqu'à ce qu'elles soient brun foncé et ajoutez-les aussi — elles donnent au bouillon sa couleur dorée. Assaisonnez avec du sel.

3. 3

   Laisser mijoter très doucement

   Réduisez le feu au plus bas frémissement possible. Le bouillon ne doit guère trembler — ne pas bouillir. Laissez mijoter sans couvrir pendant 2 heures 30 minutes jusqu'à ce que le bœuf soit complètement tendre et qu'une brochette glisse à travers sans résistance. La patience ici est récompensée.

   Une ébullition roulante rend le bouillon trouble et durcit le bœuf. Lent et doux est la seule façon.

4. 4

   Préparer l'Apfelkren

   Pendant que le bœuf finit de cuire, combinez le raifort râpé et la pomme râpée dans un petit bol. Assaisonnez avec le vinaigre blanc, une pincée de sucre et du sel au goût. La sauce doit être acérée et piquante avec une note de pomme sucrée.

5. 5

   Servir le bouillon en premier

   Versez le bouillon clair et doré dans des tasses ou des bols et servez comme premier cours, traditionnellement avec du pain tartine avec moelle osseuse (si vous utilisez des os de bœuf dans le bouillon) et une pincée de gros sel.

6. 6

   Trancher et présenter le bœuf

   Retirez le bœuf du bouillon, laissez reposer pendant 5 minutes, puis tranchez perpendiculairement au grain en tranches de 1 cm. Disposez sur un plateau de service chaud avec les légumes du bouillon à côté. Servez avec l'Apfelkren et les épinards à la crème avec rösti ou pain.

Variantes

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  Servez avec Schnittlauchsauce — une sauce de crème aigre, vinaigre blanc, bouillon de bœuf et ciboulette — en plus de l'Apfelkren.

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  Gekochte Rinderbrust (poitrine de bœuf bouillie) est une variation plus économique avec des résultats très similaires.

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  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons huitre royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.

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  Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep/Urfa concassé pour une chaleur chaude et multicouche au lieu d'un seul coup piquant.

Stockage

Le bœuf restant se conserve dans son bouillon au réfrigérateur pendant 3 jours. Tranchez froid et réchauffez doucement dans le bouillon filtré.

Foire aux questions