Kaiserschmarrn

À propos de cette recette

Kaiserschmarrn (littéralement 'Désordre de l'Empereur') est le dessert le plus bien-aimé de la cuisine autrichienne et bavaroise. La légende raconte qu'il a été créé par accident quand une crêpe s'est déchirée en la retournant pour l'Empereur François-Joseph Ier — la cuisine a improvisé, l'a mélangée avec du beurre et du sucre, et l'Empereur l'a aimée tellement qu'elle est devenue son dessert préféré. La pâte est plus riche qu'une crêpe normale — remplie de raisins secs imbibés de rhum, blancs d'œuf séparés et fouettés incorporés — et elle est cuite dans du beurre dans une poêle lourde avant d'être déchiquetée en morceaux irréguliers dorés et caramélisée avec du sucre. Elle est servie en une montagne de morceaux dorés et caramélisés avec un côté de Zwetschkenröster (prunes cuites aux raisins) pour le contraste acide-sucré essentiel.

Ingrédients

Sert 4

• 150 gfarine blanche
• 250 mllait entier
• 4 grandeœufs(jaunes et blancs séparés)
• 2 cuillères à soupesucre cristallisé(plus pour caraméliser)
• 1 cuillère à caféextrait de vanille
• pinchsel
• 50 graisins secs(trempés dans 2 cuillerées à soupe de rhum foncé pendant 30 minutes)
• 50 gbeurre non salé
• icing sugarà servir
• 300 gprunes ou pruneaux(dénoyautés, pour compote)
• 3 cuillères à soupesucre cristallisé(pour compote)
• 1 cuillère à soupejus de citron(pour compote)

Étapes

1. 1

   Préparer la compote de prunes

   Combinez les prunes (ou les pruneaux), 3 cuillerées à soupe de sucre, le jus de citron et 3 cuillerées à soupe d'eau dans une petite casserole. Cuisez à feu moyen, en remuant occasionnellement, pendant 15 minutes jusqu'à ce que les prunes soient molles et confituriennes. Gardez au chaud.

2. 2

   Préparer la pâte

   Fouettez ensemble la farine, le lait, les jaunes d'œuf, 2 cuillerées à soupe de sucre, la vanille et le sel jusqu'à être complètement lisse. Égouttez les raisins secs (réservez le rhum pour l'ajouter à la pâte ou à boire) et mélangez-les dans la pâte avec le rhum.

3. 3

   Fouetter les blancs d'œuf

   Dans un bol propre, fouettez les blancs d'œuf avec une pincée de sel jusqu'aux pics fermes et brillants. Incorporez délicatement les blancs dans la pâte en deux ajouts, préservant une aériosité maximale.

4. 4

   Cuire la crêpe

   Faites fondre la moitié du beurre dans une grande (26–28 cm) poêle allant au four à feu moyen. Versez toute la pâte et cuisez pendant 3–4 minutes jusqu'à ce que la base soit dorée et cuise mais que le dessus ait l'air encore légèrement humide. Transférez dans un four préchauffé à 180 °C pendant 5 minutes pour fixer le dessus.

5. 5

   Déchiqueter et caraméliser

   Remettez la poêle sur le foyer à feu moyen. Utilisez deux fourchettes pour déchiqueter la crêpe en morceaux rudes et irréguliers — certains plus grands, certains plus petits, certains juste des miettes dorées. Ajoutez le beurre restant à la poêle, parsemez 2–3 cuillerées à soupe de sucre cristallisé, et mélangez et remuez les morceaux jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés et dorés partout, environ 3 minutes.

6. 6

   Servir

   Transférez sur un plat de service chaud ou apportez la poêle à la table. Saupoudrez généreusement de sucre glace et servez immédiatement avec la compote de prunes chaude à côté. Le contraste de la crêpe caramélisée et aérée avec les prunes molles et aigres est l'essence de ce plat.

Variantes

• •

  Kaiserschmarrn mit Apfelsauce utilise une compote de pommes chaude au lieu de compote de prunes pour un appariement plus doux.

• •

  Ajoutez une cuillerée à soupe de crème aigre à la pâte pour plus de richesse et une légère aigreur.

• •

  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons huitre royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.

• •

  Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep/Urfa concassé pour une chaleur chaude et multicouche au lieu d'un seul coup piquant.

Stockage

Mieux mangé immédiatement. Les restes surprennent à être bons réchauffés dans une poêle beurrée le lendemain matin pour le petit-déjeuner.

Foire aux questions