Kaiserschmarrn — Crêpe Empereurs

À propos de cette recette

Kaiserschmarrn (Nonsense de Kaiser ou Gâchis Empereurs) est le dessert le plus aimé d'Autriche : une pâte à crêpe épaisse et enrichie est cuite jusqu'à ce qu'elle soit prise en bas, puis déchirée en morceaux irréguliers avec deux fourchettes (le 'gâchis') et caramélisée au beurre et sucre jusqu'à ce que chaque morceau ait des bords dorés et légèrement croustillants. Le résultat est un tas de morceaux de crêpe riche, moelleux, légèrement caramélisé saupoudré généreusement de sucre glace, servi avec compote de prune chaude Zwetschkenröster. La légende connecte le plat à l'Empereur Franz Joseph I, qui aurait créé par accident ou avait fait pour lui, et la combinaison de nom élégant et présentation volontairement chaotique a enchanté les Autrichiens depuis plus de 150 ans.

Ingrédients

Sert 4

• 4œufs(séparés)
• 200 mllait entier
• 120 gfarine blanche
• 2 tablespoonssucre
• 1 pinchsel
• 1 teaspoonextrait de vanille
• 50 graisins secs(trempés dans le rhum si désiré)
• 40 gbeurre
• 2 tablespoonssucre(pour caraméliser)
• 3 tablespoonssucre glace(pour saupoudrer)
• 400 gprunes ou quetsches(pour la compote)
• 50 gsucre(pour la compote)

Instructions

1. 1

   Faire la compote de prune

   Mijoter les moitiés et noyaux de prunes avec sucre et une cuillerée d'eau pendant 10 minutes jusqu'à devenir sirupeux. Réserver.

2. 2

   Faire la pâte

   Fouetter les jaunes d'œuf avec lait, farine, sucre, sel et vanille jusqu'à lisse. Fouetter les blancs d'œuf à pics raides. Plier doucement dans le mélange de jaune.

   Les blancs d'œuf fouettés créent la texture aérée caractéristique et moelleuse — plier soigneusement pour préserver autant de volume que possible.

3. 3

   Cuire et déchirer

   Faire fondre le beurre dans une poêle allant au four. Verser la pâte et parsemer les raisins secs. Cuire à feu moyen pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit pris en bas. Transférer à un four à 200°C pendant 8 minutes jusqu'à gonflé et doré. Enlever et immédiatement déchirer en morceaux irréguliers avec deux fourchettes.

4. 4

   Caraméliser et servir

   Remettre les morceaux déchirés dans la poêle à feu élevé. Parsemer 2 cuillerées de sucre. Agiter pendant 2 minutes jusqu'à ce que les morceaux soient légèrement caramélisés. Saupoudrer généreusement de sucre glace. Servir immédiatement avec compote de prune chaude.

Variantes

• •

  Compote de pomme à la place de prune est tout aussi traditionnel.

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  Certaines recettes ajoutent du zeste de citron à la pâte.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons roi de l'huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicé : ajouter du piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre Aleppo/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaude et stratifiée au lieu d'une seule piqûre nette.

Stockage

Impossible à stocker — faire et servir immédiatement.

Foire aux questions