Wiener Schnitzel Autrichien

À propos de cette recette

Le Wiener Schnitzel est le plat national de l'Autriche et l'une des plus grandes préparations de viande du monde. Les escalopes de veau sont aplaties à seulement quelques millimètres d'épaisseur, enrobées d'une croûte mince farine-oeuf-chapelure et frites dans beaucoup de beurre clarifié chaud jusqu'à ce que la croûte se gonfle et s'éloigne de la viande et atteigne un effet « soufflé » distinctif. Le résultat est une croûte qui est simultanément croustillante et d'une certaine façon légère, entourant le veau le plus tendre. Servi avec du citron et du persil.

Ingrédients

Sert 4

• 4 morceauxescalopes de veau (environ 150g chacune)
• 1/2 tassefarine tout usage
• 2 grandeoeufs, battus
• 1.5 tasseschapelure fraîche fine
• 1/2 c. à c.sel
• 1/4 c. à c.poivre blanc
• 200 gbeurre clarifié (Butterschmalz) ou un mélange de beurre et huile
• 1 lemoncoupé en coins
• fresh parsleyhaché, à garnir

Étapes

1. 1

   Aplatir le veau

   Placer chaque escalope entre une enveloppe en plastique et l'aplatir avec un maillet à viande jusqu'à 3–4mm mince. Assaisonner avec du sel et du poivre.

2. 2

   Préparer la station de panage

   Préparer trois plats peu profonds: farine dans un, oeufs battus dans le deuxième, chapelure dans le troisième.

3. 3

   Paner le schnitzel

   Enrober chaque morceau de farine (secouer l'excédent). Tremper dans l'oeuf (laisser l'excédent goutter). Placer dans la chapelure et appuyer très doucement — la chapelure doit coller mais ne pas être compressée.

4. 4

   Frire

   Chauffer le beurre clarifié dans une large poêle à feu moyen-vif. L'huile doit être d'au moins 1cm de profondeur. Frire le schnitzel pendant 2–3 minutes par côté jusqu'à dorage. Tournoyer la poêle pendant la friture — l'huile mobile aide la croûte à se gonfler et s'éloigner de la viande.

5. 5

   Égoutter et servir

   Égoutter sur du papier absorbant pendant 30 secondes. Servir immédiatement avec des coins de citron, du persil et une salade de pommes de terre.

Variantes

• •

  Les escalopes de poulet ou de porc sont populaires mais pas « Wiener Schnitzel » par la loi

• •

  Servir avec de la confiture de myrtille pour une fusion suédoise-autrichienne

• •

  Garnir avec des anchois, câpres et jaune d'oeuf pour Schnitzel à la Holstein

• •

  Végétarien: remplacer la protéine par des pleurotes royales rôties, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.

Stockage

Meilleur mangé immédiatement. Les restes de schnitzel deviennent mous — réchauffer dans un four chaud brièvement.

Foire aux questions