Wiener Schnitzel Autrichien
Le plat le plus emblématique de l'Autriche — escalope de veau aplatie à l'impossible, panée et frite au beurre clarifié jusqu'à dorage et moelleux.
À propos de cette recette
Le Wiener Schnitzel est le plat national de l'Autriche et l'une des plus grandes préparations de viande du monde. Les escalopes de veau sont aplaties à seulement quelques millimètres d'épaisseur, enrobées d'une croûte mince farine-oeuf-chapelure et frites dans beaucoup de beurre clarifié chaud jusqu'à ce que la croûte se gonfle et s'éloigne de la viande et atteigne un effet « soufflé » distinctif. Le résultat est une croûte qui est simultanément croustillante et d'une certaine façon légère, entourant le veau le plus tendre. Servi avec du citron et du persil.
Ingrédients
Sert 4
- 4 morceauxescalopes de veau (environ 150g chacune)
- 1/2 tassefarine tout usage
- 2 grandeoeufs, battus
- 1.5 tasseschapelure fraîche fine
- 1/2 c. à c.sel
- 1/4 c. à c.poivre blanc
- 200 gbeurre clarifié (Butterschmalz) ou un mélange de beurre et huile
- 1 lemoncoupé en coins
- fresh parsleyhaché, à garnir
Étapes
- 1
Aplatir le veau
Placer chaque escalope entre une enveloppe en plastique et l'aplatir avec un maillet à viande jusqu'à 3–4mm mince. Assaisonner avec du sel et du poivre.
- 2
Préparer la station de panage
Préparer trois plats peu profonds: farine dans un, oeufs battus dans le deuxième, chapelure dans le troisième.
- 3
Paner le schnitzel
Enrober chaque morceau de farine (secouer l'excédent). Tremper dans l'oeuf (laisser l'excédent goutter). Placer dans la chapelure et appuyer très doucement — la chapelure doit coller mais ne pas être compressée.
- 4
Frire
Chauffer le beurre clarifié dans une large poêle à feu moyen-vif. L'huile doit être d'au moins 1cm de profondeur. Frire le schnitzel pendant 2–3 minutes par côté jusqu'à dorage. Tournoyer la poêle pendant la friture — l'huile mobile aide la croûte à se gonfler et s'éloigner de la viande.
- 5
Égoutter et servir
Égoutter sur du papier absorbant pendant 30 secondes. Servir immédiatement avec des coins de citron, du persil et une salade de pommes de terre.
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Conseils de pro
- →
La croûte ne doit pas être pressée durement — les chapelures libres se gonflent mieux.
- →
Tournoyer la poêle pendant la friture crée l'effet « soufflé » emblématique.
- →
Ne jamais le servir assis — la croûte perd sa texture immédiatement.
- →
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconné affûte tout le plat.
Variantes
- •
Les escalopes de poulet ou de porc sont populaires mais pas « Wiener Schnitzel » par la loi
- •
Servir avec de la confiture de myrtille pour une fusion suédoise-autrichienne
- •
Garnir avec des anchois, câpres et jaune d'oeuf pour Schnitzel à la Holstein
- •
Végétarien: remplacer la protéine par des pleurotes royales rôties, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Stockage
Meilleur mangé immédiatement. Les restes de schnitzel deviennent mous — réchauffer dans un four chaud brièvement.
Histoire et origine
Wiener Schnitzel est protégé par la loi autrichienne — seul le veau peut être appelé Wiener Schnitzel. La recette a été codifiée dans les livres de cuisine autrichiens à la fin du 19e siècle et on croit qu'elle a évolué à partir de la cotoletta milanaise.
Foire aux questions
Doit-ce être du veau?
L'authentique Wiener Schnitzel doit être du veau. Les versions de porc sont étiquetées « Wiener Art » (style Vienne) en Autriche et sont aussi délicieuses.
Pourquoi le beurre clarifié?
Le beurre régulier brûle à des températures de friture. Le beurre clarifié (ghee) a un point de fumée plus élevé tout en donnant la saveur de beurre unique essentielle au plat.
Puis-je préparer cela à l'avance?
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Quoi puis-je substituer si je n'ai pas tous les ingrédients?
Rester proche du rôle que joue chaque ingrédient: échanger des aromatiques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre graisse-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
Faits nutritionnels
Par portion · 4 portions totales
Résumé du temps
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