L'escalope de veau autrichienne la plus célèbre — pliée mince, panée, frite au beurre, servie avec citron et pommes de terre au persil.
Wienerschnitzel — la schnitzel viennoise — est l'un des plats nationaux autrichiens et, selon la loi (Wiener Schnitzel est un nom légalement protégé en Autriche et en Allemagne), doit être fabriqué avec du veau. La technique est exacte : une escalope de ronde supérieure est aplatie à 4 mm d'épaisseur, trempée dans la farine, œuf battu et chapelure sèche (parfois texture panko mais jamais grossière), puis frite dans du beurre clarifié scintillant ou du lard pour que le revêtement gonfle loin de la viande dans le 'Souffleur' caractéristique bulles. La schnitzel arrive à la taille d'une assiette de côté, souvent pendant sur les bords, accompagnée d'une tranche de citron, un minuscule lac de câpres et persil, et un côté de petersilkartoffeln beurrés (pommes de terre au persil) ou salade de concombre. Manger avec couteau et fourchette ; presser le citron ; dégustez le contraste de croûte dorée croustillante, veau tendre pâle et le morsure lumineuse des agrumes.
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Placer chaque escalope entre des feuilles de film étirable. Aplatir avec un maillet de viande à face lisse (pas un tendrizer) du centre vers l'extérieur jusqu'à 4 mm d'épaisseur. La schnitzel devrait être plus grande que la paume.
Faire bouillir les petites pommes de terre dans l'eau salée jusqu'à ce que tendres, 15 minutes. Égoutter. Mélanger avec le beurre fondu et une généreuse poignée de persil haché. Garder chaud.
Assaisonner les escalopes des deux côtés avec le sel et le poivre blanc. Installer trois larges plats peu profonds : farine, œuf battu avec lait et chapelure.
Tremper chaque escalope dans la farine, secouant l'excès. Tremper dans l'œuf, laissant les gouttes tomber. Poser dans la chapelure et presser très légèrement avec le dos des doigts — ne pas pousser dur ou l'effet soufflé ne se produira pas. Poser sur un plateau.
Dans une large poêle lourde, chauffer le beurre clarifié à une profondeur de 1 cm à 170°C — il devrait scintiller. La quantité doit être suffisante pour que la schnitzel essentiellement nage plutôt que de frire.
Poser une schnitzel dans la graisse chaude. Immédiatement tourbillonner la poêle en continu, badigeonnage du dessus avec la graisse chaude en utilisant une cuillère. Dans les 60 secondes, la panure doit soulever et gonfler dans la bulle Souffleur — ondulant croustillant entre la viande et la croûte.
Après 90 secondes, retourner avec soin. Cuire 60 secondes de plus, en continuant à badigeonner, jusqu'à ce que les deux côtés soient profondément doré.
Soulever sur une grille tapissée de papier-serviette. Continuer avec les schnitzel restantes, en ajoutant du beurre clarifié si la poêle semble sèche. Chaque schnitzel prend environ 3 minutes au total.
Poser chaque schnitzel sur une large assiette. Sommet centre avec un petit monticule de persil haché et de câpres. Ajouter un wedge de citron et un côté généreux de pommes de terre au persil. Servir immédiatement.
Presser la chapelure légèrement — trop dur et vous aplatissez l'effet soufflé.
Tourbillonner et badigeonner continuellement — c'est ce qui soulève la panure de la viande.
Utiliser le vrai veau — porc (schweineschnitzel) est délicieux mais ne peut pas légalement s'appeler Wienerschnitzel.
Schnitzel Wiener Art (« Schnitzel de style viennois ») : fait avec du porc, la variante quotidienne.
Schnitzel Holstein : garni d'un œuf frit et d'anchois.
Jägerschnitzel : avec une sauce aux champignons crémeuse sur le dessus.
Mangez immédiatement. Réchauffer les restes réfrigérés (jusqu'à 2 jours) dans un four chaud à 200°C pendant 8 minutes — ne jamais micro-ondes.
Wiener Schnitzel a été documenté pour la première fois en Autriche en 1719, possiblement inspiré par la cotoletta milanaise ramenée à la maison par les soldats des Habsbourg. Au 19e siècle, c'était une fixture des menus de cafés viennois. En 2007, il a reçu un statut de protection géographique d'origine en Autriche.
Légalement Wienerschnitzel est veau ; porc est « Schnitzel Wiener Art ». Les deux délicieux, mais pour la vraie chose chercher du veau.
Probablement pressé trop dur en pane, ou la graisse n'était pas assez profonde/chaude. Utiliser beaucoup de graisse à 170°C et une main légère avec la chapelure.
Par portion (380g) · 4 portions totales
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