Burger d'escalope autrichienne avec sauce aux herbes et au citron

À propos de cette recette

La Wiener Schnitzel, une escalope de veau ou de porc panée et poêlée, n'est pas traditionnellement servie dans un petit pain, mais la croûte croustillante et dorée et la viande fine et tendre se traduisent naturellement par un format de burger que les stands de nourriture de rue autrichiens ont commencé à servir ces dernières années. Cette recette conserve intacte la technique classique de panure des escalopes - farine, œuf, chapelure, poêlée dans du beurre clarifié - et change simplement la façon dont elle est servie, en prenant l'escalope dans un petit pain moelleux avec une sauce citron-herbes qui fait écho à la garniture traditionnelle de quartiers de citron. La côtelette de porc doit être pilée finement et uniformément, environ 5 mm, afin qu'elle cuise rapidement et uniformément sans que la panure ne brûle avant que la viande ne soit cuite. Faire frire dans une quantité généreuse de beurre clarifié ou d'un mélange beurre-huile et secouer doucement la poêle pendant la friture est ce qui donne à une bonne escalope sa croûte lâche et ondulée caractéristique plutôt qu'une croûte qui adhère à plat à la viande. La sauce citron-herbes, une simple mayonnaise agrémentée de zeste de citron, de jus et de persil ou de ciboulette hachés, remplace le quartier de citron classique, donnant au hamburger la même saveur sous une forme plus adaptée aux sandwichs.

Ingrédients

Sert 4

• 4escalopes de longe de porc désossées(pilonné à 5 mm d'épaisseur)
• 0.5 tassefarine tout usage
• 2oeufs(battu)
• 1.5 tasseschapelure fine
• 6 c. à s.beurre clarifié ou huile neutre(pour la friture)
• 1 c. à c.sel de mer fin
• 0.5 c. à c.poivre noir
• 0.5 tassemayonnaise
• 1 c. à c.zeste de citron
• 1.5 c. à s.jus de citron
• 2 c. à s.persil frais(finement haché)
• 4pains à burger moelleux
• 1 tasselaitue râpée

Étapes

1. 1

   Piler les côtelettes

   Placez chaque escalope entre une pellicule plastique et pilez-la jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme de 5 mm avec un maillet à viande. Assaisonner les deux côtés avec du sel et du poivre.

2. 2

   Installer la station de panure

   Placer la farine, les œufs battus et la chapelure dans trois plats peu profonds séparés.

3. 3

   Paner les escalopes

   Draguez chaque escalope dans la farine, en secouant l'excédent, puis trempez-la dans l'œuf, puis pressez-la dans la chapelure pour l'enrober uniformément des deux côtés.

4. 4

   Frire jusqu'à ce qu'il soit doré

   Chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il brille. Faites frire les escalopes 2 à 3 minutes de chaque côté, en secouant doucement la poêle pendant la friture, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.

5. 5

   Égoutter et reposer

   Transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant pour égoutter l'excès de graisse pendant que vous assemblez la sauce.

6. 6

   Préparez la sauce citron-herbes

   Incorporer le zeste de citron, le jus de citron et le persil à la mayonnaise.

7. 7

   Assembler

   Étalez la sauce citron-herbes sur les petits pains, ajoutez la laitue râpée, garnissez d'une escalope chaude et fermez avec le petit pain supérieur.

Variantes

• •

  Cette version est la suivante : Préparez des escalopes viennoises avec du pirzola ; C’est ce qui fait que l’appareil n’est pas décrit comme tel.

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  Escalope de poulet : remplacez la poitrine de poulet, pilée finement, pour une option plus légère.

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  Assiette traditionnelle : sautez le petit pain et servez plutôt l'escalope avec un quartier de citron, une salade de pommes de terre et de la confiture d'airelles.

Stockage

Mieux manger immédiatement pour un maximum de croustillant. Si nécessaire, conservez l'escalope cuite et non assemblée au réfrigérateur jusqu'à 2 jours et réchauffez-la dans un four chaud ou une friteuse à air pour la recristalliser ; la sauce se conserve séparément jusqu'à 3 jours.

Foire aux questions