Assiette d'oie de Noël autrichienne avec pommes de terre dorées au curcuma

À propos de cette recette

La Weihnachtsgans, l'oie rôtie, est la pièce maîtresse classique d'un dîner de Noël autrichien, traditionnellement servie avec du chou rouge braisé et des boulettes de pain ou des pommes de terre. Le curcuma n'est pas une épice autrichienne traditionnelle, mais un léger saupoudrage sur les pommes de terre rôties leur donne une couleur dorée saisissante et une note chaleureuse et terreuse qui se marie étonnamment bien avec l'oie riche et grasse, offrant une mise à jour moderne à une assiette de vacances par ailleurs profondément traditionnelle. Pour obtenir une oie bien rendue et à la peau croustillante, il faut piquer la peau partout avant de la rôtir afin que la graisse abondante en dessous puisse se fondre pendant la longue et lente cuisson, et égoutter périodiquement cette graisse de la poêle afin que l'oiseau ne fume pas dans sa propre graisse. Le chou rouge est braisé de manière traditionnelle avec de la pomme, du vinaigre de vin rouge et un peu de sucre jusqu'à ce qu'il soit violet foncé et soyeux. Les pommes de terre, mélangées à un peu de graisse d'oie fondue et de curcuma avant de les rôtir, deviennent profondément dorées et acquièrent une richesse subtile en cuisinant dans la même graisse que l'oiseau, liant ainsi toute l'assiette.

Ingrédients

Sert 6

• 4.5 kgoie entière
• 2 c. à s.gros sel de mer
• 1 c. à c.poivre noir
• 1oignon(en quartiers, pour la cavité)
• 1pomme(en quartiers, pour la cavité)
• 1chou rouge(râpé, environ 1kg)
• 1pomme(râpé, pour le chou)
• 3 c. à s.vinaigre de vin rouge
• 3 c. à s.cassonade
• 900 gpetites pommes de terre(réduit de moitié)
• 3 c. à s.graisse d'oie fondue(réservé à la torréfaction)
• 1.5 c. à c.curcuma moulu
• 1 c. à c.sel de mer fin(pour les pommes de terre)

Étapes

1. 1

   Préparez l'oie

   Piquez partout la peau d'oie avec une fourchette ou une brochette en prenant soin de ne pas percer la viande. Assaisonner généreusement l'intérieur et l'extérieur de sel et de poivre et farcir la cavité d'oignon et de pomme.

2. 2

   Rôtir lentement

   Rôtir à 160 °C (320 °F) pendant environ 3 heures, en égouttant la graisse fondue de la poêle toutes les 30 à 40 minutes et en la réservant, jusqu'à ce que la peau soit profondément dorée et que la température interne atteigne 74 °C.

3. 3

   Braiser le chou

   Pendant que l'oie rôtit, mélangez le chou râpé, la pomme râpée, le vinaigre et la cassonade dans une casserole. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 1 heure, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit soyeux et violet foncé.

4. 4

   Rôtir les pommes de terre au curcuma

   Mélangez les pommes de terre coupées en deux avec la graisse d'oie réservée, le curcuma et le sel. Rôtir à 200 °C pendant les 40 à 45 dernières minutes de cuisson de l'oie, sur un plateau séparé, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et profondément dorée.

5. 5

   Repose l'oie

   Sortez l'oie du four et laissez-la reposer 20 minutes avant de la découper pour que le jus se redistribue.

6. 6

   Découper et assiette

   Coupez l'oie en portions et servez-la avec le chou rouge braisé et les pommes de terre dorées au curcuma.

Variantes

• •

  Pommes de terre classiques : omettez le curcuma et faites simplement rôtir les pommes de terre dans de la graisse d'oie avec du sel pour la préparation traditionnelle.

• •

  Substitut de canard : un canard entier fonctionne de la même manière si l'oie n'est pas disponible, même si le temps de rôtissage sera plus court, environ 2 heures.

• •

  Accord de boulettes : servir avec des boulettes de pain autrichiennes traditionnelles (Semmelknoedel) à la place ou avec les pommes de terre.

Stockage

Réfrigérer les restes d'oie, de chou et de pommes de terre séparément jusqu'à 3 jours. Réchauffer l'oie délicatement couverte à four doux pour éviter qu'elle ne se dessèche ; les pommes de terre recristallisent bien dans un four chaud ou une friteuse à air.

Foire aux questions