Schnitzel Wiener Art
Escalope de veau panée croustillante, dorée et tendre — le schnitzel préféré de l'Allemagne et l'Autriche.
À propos de cette recette
Wiener Schnitzel est une escalope de veau fine, panée et frite dans du beurre clarifié jusqu'à être croquante et brillante. La panure devrait se gonfler loin de la viande en vagues (appelées un effet « soufflé »). Servi avec des quartiers de citron, des pommes de terre persillées et une confiture de raisin rouge, c'est l'icône de la cuisine germanophone. La technique est simple mais précise — c'est tout à propos de la graisse chaude et la cuisson rapide.
Ingrédients
Sert 4
- 4escalopes de veau (150g chacune)
- 1 c. à c.sel
- 1/2 c. à c.poivre blanc
- 1/2 tassefarine tout usage
- 3 grandeœufs battus
- 2 tasseschapelure fraîche (ou panko)
- 200 gbeurre clarifié (ou mélange 50/50 beurre-huile)
- 1citron coupé en quartiers
- 2 c. à s.persil frais haché
- 2 c. à s.confiture de raisin rouge (pour servir)
Étapes
- 1
Battre les escalopes
Placer les escalopes entre du film plastique. Battre à l'épaisseur uniforme de 4-5mm avec un maillet à viande. Assaisonner les deux côtés avec du sel et du poivre blanc.
- 2
Mettre en place la station de panure
Trois plats peu profonds : farine, œufs battus, chapelure.
- 3
Paner les escalopes
Enrober dans la farine, secouer l'excès. Tremper dans l'œuf, laisser goutter. Enrober de chapelure en appuyant doucement — ne pas compacter.
- 4
Chauffer la graisse
Chauffer le beurre clarifié dans une grande casserole lourde à 180°C. La graisse devrait être assez profonde pour que le schnitzel puisse nager — au moins 2cm.
- 5
Frire
Glisser le schnitzel dans la graisse chaude. Immédiatement faire tourner la casserole pour arroser la graisse chaude sur le haut du schnitzel. Continuer à faire tourner et arroser pendant 2 à 3 minutes par côté jusqu'à brunissement doré profond.
- 6
Égoutter
Retirer sur des serviettes en papier. Ne pas empiler — garde le croustillant.
- 7
Servir
Dresser immédiatement. Garnir avec du persil et des quartiers de citron. Servir avec des pommes de terre persillées, salade de concombre et confiture de raisin rouge.
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Conseils de pro
- →
Ne pas appuyer fort sur la chapelure — laisser gonflante pour l'effet de gonflement.
- →
La graisse chaude est critique — trop froide et la panure absorbe l'huile et devient pâteuse.
Variantes
- •
Schnitzel à la Holstein : garni avec un œuf frit, anchois, câpres.
- •
Utiliser du porc ou du poulet (Schnitzel Wiener Art = style viennois ne désigne seulement la méthode, pas le veau).
Stockage
Mieux frais. Réchauffer au four à 200°C pendant 5 minutes pour crisper.
Histoire et origine
Wiener Schnitzel a vu le jour à Vienne au 19e siècle. Par la loi autrichienne, seules les versions à base de veau peuvent être appelées « Wiener Schnitzel ».
Foire aux questions
Qu'est-ce que le beurre clarifié ?
Beurre avec les solides laitiers enlevés — a un point de fumée plus élevé. Faire à la maison en faisant fondre le beurre et en levant la mousse, ou acheter du ghee.
Faits nutritionnels
Par portion (280g) · 4 portions totales
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