Recettes hongroises

Plats à base de paprika avant tout : gulyás (soupe de goulasch), poulet au paprikash avec boulettes de nokedli, braisés de pörkölt et soupe du pêcheur (halászlé). Au-delà de ceux-ci, du chou farci, des lángos (pâte frite avec de la crème sure et du fromage), du ragoût de poivre lecsó et des pâtisseries comme le strudel, la tourte Dobos et le gâteau cheminée. La signature aromatique est le paprika, les oignons cuits dans la graisse et la crème sure.

En Hongrie, le gulyás est une soupe de bœuf épicée au paprika avec des pommes de terre, des carottes et des nouilles csipetke pincées, mangée avec une cuillère. Le Pörkölt est le braisé épais – de la viande cuite dans une base d'oignons et de paprika avec un minimum de liquide – que les étrangers appellent généralement « goulasch ». Ajoutez de la crème sure à un braisé de style pörkölt et elle devient du paprikás, comme dans le paprikash de poulet.

Généralement tiède plutôt que chaud. La plupart des plats cuisinés utilisent du paprika doux (édesnemes), qui offre une saveur de poivre profonde et une couleur rouge sans trop de piquant. Le paprika chaud et les piments cerises frais apparaissent comme condiments de table - notamment la pâte Erős Pista - afin que les convives s'ajustent individuellement. L'exception est le halászlé, la soupe des pêcheurs de rivière, qui est traditionnellement et résolument piquante.

Paprikash de poulet : faire suer beaucoup d'oignon dans la graisse, incorporer le paprika doux hors du feu, braiser les cuisses de poulet dans le fond obtenu et terminer par de la crème sure tempérée avec un peu de farine. Servir sur du nokedli (quenelles aux œufs rapides grattées dans de l'eau bouillante) ou des nouilles aux œufs. Lecsó est encore plus simple : poivrons, tomates, oignon, paprika, une poêle.

Le paprika moulu est riche en sucres qui brûlent en quelques secondes dans la graisse chaude, rendant le plat brun amer et boueux. Les cuisiniers hongrois retirent la casserole du feu, mélangent le paprika aux oignons ramollis et à la graisse, puis ajoutent immédiatement de la viande ou du liquide pour faire baisser la température. Cette simple habitude fait la différence entre le paprikash au goût authentique et une imitation amère.