Székelygulyás (Goulash Sauerkraut Szeged-Style)

À propos de cette recette

Székelygulyás — aussi appelé goulash Szegedin — est la sœur sauerkraut du goulash classique bœuf de Hongrie. L'épaule de porc est cuite lentement avec des montagnes d'oignon, paprika hongroise douce, carvi, et baie jusqu'à tendre, puis terminée avec sauerkraut rincée et une généreuse tourbillon crème aigre qui donne au ragoût sa couleur rose pâle signature. Le résultat est riche, aigre-doux, légèrement fumé, et réconfortant — exactement ce qu'un hiver hongrois appelle. Malgré le nom 'Székely' (qui signifie hongrois transylvain), le plat a été popularisé par l'écrivain Pest József Székely dans les années 1840, qui supposément l'a inventé à partir de restes à une taverne. Servi avec pain seigle croustillant ou nokedli beurré.

Ingrédients

Sert 6

• 900 gépaule de porc, coupée en cubes 3 cm
• 60 gsaindoux de porc ou huile neutre
• 3 grandeoignons jaunes, finement hachés
• 3 c. à s.paprika hongroise douce (Édesnemes)
• 1 c. à c.paprika hongroise épicée (optionnel)
• 1 c. à s.graines carvi, légèrement écrasées
• 5 goussesail, haché
• 2 c. à s.pâte de tomate
• 2feuilles de baie
• 1 c. à c.sel fin
• 1 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
• 500 mleau ou bouillon porc léger
• 700 gbonne qualité sauerkraut, égoutté et rincé une fois
• 200 mlcrème aigre
• 1 c. à s.farine tout usage (pour épaissir crème aigre)
• 1 petite botteaneth frais, haché (garniture)
• pain seigle ou nokedli beurré à servir

Étapes

1. 1

   Brunir le porc

   Chauffer le saindoux dans un pot lourd sur moyen-haut. Brunir les cubes de porc par lots jusqu'à profondément doré, 8 minutes par lot. Mettre de côté.

2. 2

   Cuisson lente des oignons

   Réduire la chaleur à moyen-bas. Ajouter les oignons hachés avec une pincée de sel. Cuire 18 minutes, remuant souvent, jusqu'à très doux, doré, et légèrement jammy. C'est le cœur du plat — ne pas presser.

3. 3

   Paprika Bloom OFF la chaleur

   Tirer le pot hors de la chaleur. Saupoudrer dans la paprika douce (et épicée si utiliser), carvi, et ail. Remuer vigoureusement — la paprika devrait siffler et tourner rouge profond mais ne pas brûler.

4. 4

   Construire le braisage

   Retourner à la chaleur. Remuer dans la pâte de tomate, cuire 2 minutes. Retourner le porc bruni et tous les jus. Ajouter les feuilles de baie, le sel, le poivre, et l'eau/bouillon. Porter à un mijotage doux.

5. 5

   Mijotage lent

   Couvrir et mijoter sur la chaleur la plus basse 90 minutes, remuant occasionnellement, jusqu'à le porc est tendre à la fourchette. Ajouter un éclaboussure d'eau si la casserole regarde sèche.

6. 6

   Ajouter la sauerkraut

   Remuer dans la sauerkraut rincée. Mijoter 20 minutes de plus, découvert, jusqu'à le kraut s'est ramolli et a absorbé la saveur. Goûter ; ajuster sel et paprika.

7. 7

   Préparer le trempe crème aigre

   Fouetter la crème aigre avec la farine dans un petit bol. Tremper en fouettant dans 3 cuil. à soupe du ragoût chaud, puis 3 de plus. Cela empêche la crème de se casser quand elle frappe le pot.

8. 8

   Finir et servir

   Remuer la crème aigre trempée dans le ragoût. Chauffer doucement 2 minutes — ne pas faire bouillir. Saupoudrer avec aneth. Servir dans bols profonds avec pain seigle ou nokedli, avec crème aigre supplémentaire sur le côté pour ceux qui la veulent.

Variantes

• •

  Utiliser épaule de porc fumée pour une version plus fumée, plus slovaque-style.

• •

  Ajouter une poignée de haricots blancs cuits pour une substantialité hearty — commun à Burgenland.

• •

  Remplacer le porc avec épaule venaison en automne — extraordinaire.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours ; congèle 2 mois. Réchauffer doucement ; jamais faire bouillir dur après la crème aigre est dedans (elle se divise).

Foire aux questions