Le goulash porc-et-sauerkraut hongrois avec crème aigre et carvi — le classique hiverneux réconfortant de la Hongrie sud-est.
Székelygulyás — aussi appelé goulash Szegedin — est la sœur sauerkraut du goulash classique bœuf de Hongrie. L'épaule de porc est cuite lentement avec des montagnes d'oignon, paprika hongroise douce, carvi, et baie jusqu'à tendre, puis terminée avec sauerkraut rincée et une généreuse tourbillon crème aigre qui donne au ragoût sa couleur rose pâle signature. Le résultat est riche, aigre-doux, légèrement fumé, et réconfortant — exactement ce qu'un hiver hongrois appelle. Malgré le nom 'Székely' (qui signifie hongrois transylvain), le plat a été popularisé par l'écrivain Pest József Székely dans les années 1840, qui supposément l'a inventé à partir de restes à une taverne. Servi avec pain seigle croustillant ou nokedli beurré.
Sert 6
Chauffer le saindoux dans un pot lourd sur moyen-haut. Brunir les cubes de porc par lots jusqu'à profondément doré, 8 minutes par lot. Mettre de côté.
Réduire la chaleur à moyen-bas. Ajouter les oignons hachés avec une pincée de sel. Cuire 18 minutes, remuant souvent, jusqu'à très doux, doré, et légèrement jammy. C'est le cœur du plat — ne pas presser.
Tirer le pot hors de la chaleur. Saupoudrer dans la paprika douce (et épicée si utiliser), carvi, et ail. Remuer vigoureusement — la paprika devrait siffler et tourner rouge profond mais ne pas brûler.
Retourner à la chaleur. Remuer dans la pâte de tomate, cuire 2 minutes. Retourner le porc bruni et tous les jus. Ajouter les feuilles de baie, le sel, le poivre, et l'eau/bouillon. Porter à un mijotage doux.
Couvrir et mijoter sur la chaleur la plus basse 90 minutes, remuant occasionnellement, jusqu'à le porc est tendre à la fourchette. Ajouter un éclaboussure d'eau si la casserole regarde sèche.
Remuer dans la sauerkraut rincée. Mijoter 20 minutes de plus, découvert, jusqu'à le kraut s'est ramolli et a absorbé la saveur. Goûter ; ajuster sel et paprika.
Fouetter la crème aigre avec la farine dans un petit bol. Tremper en fouettant dans 3 cuil. à soupe du ragoût chaud, puis 3 de plus. Cela empêche la crème de se casser quand elle frappe le pot.
Remuer la crème aigre trempée dans le ragoût. Chauffer doucement 2 minutes — ne pas faire bouillir. Saupoudrer avec aneth. Servir dans bols profonds avec pain seigle ou nokedli, avec crème aigre supplémentaire sur le côté pour ceux qui la veulent.
Paprika Bloom OFF la chaleur ou elle tourne amère — non-négociable.
Rincer la sauerkraut une fois pour ramollir le bord aigre ; ne pas rincer deux fois ou vous lavez le caractère.
Faire un jour à l'avance — le ragoût est remarquablement mieux jour 2.
Utiliser épaule de porc fumée pour une version plus fumée, plus slovaque-style.
Ajouter une poignée de haricots blancs cuits pour une substantialité hearty — commun à Burgenland.
Remplacer le porc avec épaule venaison en automne — extraordinaire.
Réfrigérer jusqu'à 4 jours ; congèle 2 mois. Réchauffer doucement ; jamais faire bouillir dur après la crème aigre est dedans (elle se divise).
D'abord documenté par l'écrivain Pest József Székely dans les années 1840, qui supposément a improvisé le plat à l'Hôtel Hét Választófejedelem à partir de gulyás restant et un bocal sauerkraut. Le nom a causé 150 ans de confusion avec les hongrois Székely de Transylvanie, qui ne le réclament réellement pas.
Oui — bien que le bœuf + sauerkraut soit plus slovaque que hongrois. Utiliser le mandrin et augmenter le temps braisage à 2,5 heures.
Oui — paprika espagnole et bulgare se comportent différemment et manquent du bord floral. Édesnemes est le standard ; Csípős est la version épicée.
Par portion (420g) · 6 portions totales
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