Le ragoût national hongrois — bœuf, paprika douce, oignons et pommes de terre mijotés en une soupe rouge parfumée.
Le vrai gulyás hongrois (souvent épelé goulash) est une soupe, pas le ragoût brun épais vendu ailleurs. Des cubes de jarret ou paleron de bœuf sont mijotés pendant des heures avec des montagnes d'oignons et une quantité agressive de vraie paprika douce, ainsi que des pommes de terre, du carvi, de l'ail et de la tomate, jusqu'à ce que le bouillon soit rouge brique, parfumé et légèrement épicé. Il a pour origine les gulyás — les bergers de bétail hongrois de la grande plaine de l'Alföld — qui le cuisaient sur des feux ouverts dans des chaudrons en fonte lourds (bogrács). La technique repose sur une seule règle : ne jamais faire bouillir la paprika ou elle devient amère. Les oignons cuisent d'abord, la paprika se fait hors du feu, puis on ajoute l'eau. Servie généreuse, avec un morceau de pain de seigle et un verre de froid Egri Bikavér, c'est le plat le plus magyar de tous.
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Faites fondre le saindoux dans une casserole lourde à feu moyen-doux. Ajoutez les oignons hachés et une pincée de sel. Cuisez 20 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient mous, profondément dorés et légèrement gélifiés. C'est la fondation ; n'allez pas vite.
Sortez la casserole du feu. Saupoudrez les deux paprikas, l'ail et le carvi écrasé dans les oignons chauds. Remuez vigoureusement — la paprika devrait grésiller légèrement mais pas brûler. Le mélange vire au rouge brique profond.
Remettez sur le feu. Ajoutez les cubes de bœuf et remuez pour les enrober d'oignons à la paprika. Cuisez 5 minutes, en laissant la viande absorber la saveur.
Ajoutez les tomates, les poivrons, le sel, le poivre, les feuilles de laurier, et juste assez d'eau/bouillon pour presque couvrir la viande (environ 1 L).
Couvrez vaguement et cuisez à feu doux pendant 90 minutes, en remuant occasionnellement et en ajoutant de l'eau si nécessaire. Le bœuf doit être tendre mais ne pas se désagréger.
Ajoutez les cubes de pommes de terre et le reste de l'eau/bouillon pour que la casserole ressemble à une soupe. Cuisez sans couvrir 25 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
Pendant que les pommes de terre cuisent, préparez les petites quenelles : mélangez 100 g de farine avec 1 œuf et une pincée de sel en une pâte ferme. Reposez 10 minutes. Pincez de petits morceaux et jetez-les dans le goulash mijotant pendant les 8 dernières minutes.
Ajustez le sel. Reposez 10 minutes hors du feu — les saveurs de paprika s'approfondissent avec un repos brèf.
Versez dans des bols profonds. Parsemez de persil. Servez avec du pain de seigle à côté, et offrez la crème aigre pour ceux qui la désirent (les puristes non).
Utilisez de la vraie paprika hongroise (Édesnemes ou Csipős) — la paprika espagnole, bulgare ou de supermarché se comporte différemment.
Faites éclore la paprika hors du feu. La paprika brûlée est amère du début à la fin.
Cuisez les oignons correctement — 20 minutes minimum. La moitié du plat est dans les oignons.
Pörkölt : version ragoût plus épaisse avec moins de liquide, servie sur nokedli (nouilles aux œufs hongroises).
Ajoutez un verre de vin rouge sec avec le bouillon pour une version d'hiver plus riche.
Gulyás végétarien : remplacez le bœuf par des champignons Roi Trompette et des haricots blancs.
Réfrigérez jusqu'à 4 jours ; congèle 3 mois. La saveur s'améliore du jour au lendemain. Réchauffez doucement ; ne jamais passer au microonde (la note de paprika perd son tranchant).
Le gulyás tient son nom des bergers de bétail de la plaine hongroise qui le cuisaient dans des chaudrons en fer (bogrács) sur des feux ouverts. La paprika n'est devenue centrale que au 18e-19e siècle après que les piments introduits par les Ottomans ont été séchés et moulus en Hongrie méridionale. Aujourd'hui, le gulyás est sur la liste du patrimoine immatériel européen de l'UNESCO et reste le plat hongrois le plus exporté.
En Hongrie, le gulyás est fermement une soupe. Le ragoût brun épais 'goulash' trouvé ailleurs est plus proche du pörkölt hongrois.
Oui — faites sauter les oignons et faites éclore la paprika à la poêle d'abord (essentiel), puis transférez tout à la cocotte-minute à doux pendant 7 heures. Ajoutez les pommes de terre et les quenelles pendant la dernière heure.
Par portion (480g) · 6 portions totales
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