Gulyás Hongrois

À propos de cette recette

Le vrai gulyás hongrois (souvent épelé goulash) est une soupe, pas le ragoût brun épais vendu ailleurs. Des cubes de jarret ou paleron de bœuf sont mijotés pendant des heures avec des montagnes d'oignons et une quantité agressive de vraie paprika douce, ainsi que des pommes de terre, du carvi, de l'ail et de la tomate, jusqu'à ce que le bouillon soit rouge brique, parfumé et légèrement épicé. Il a pour origine les gulyás — les bergers de bétail hongrois de la grande plaine de l'Alföld — qui le cuisaient sur des feux ouverts dans des chaudrons en fonte lourds (bogrács). La technique repose sur une seule règle : ne jamais faire bouillir la paprika ou elle devient amère. Les oignons cuisent d'abord, la paprika se fait hors du feu, puis on ajoute l'eau. Servie généreuse, avec un morceau de pain de seigle et un verre de froid Egri Bikavér, c'est le plat le plus magyar de tous.

Ingrédients

Sert 6

• 900 gjarret ou paleron de bœuf, coupés en cubes de 3 cm
• 3 grandeoignons jaunes, finement hachés
• 60 gsaindoux de porc (ou huile neutre)
• 5 c. à s.paprika hongroise douce (Édesnemes)
• 1 c. à c.paprika hongroise piquante (ou 1 c. à café de Cayenne)
• 5 goussesail, haché finement
• 1 c. à c.graines de carvi, légèrement écrasées
• 1.5 Leau ou bouillon de bœuf léger
• 2 grandetomates, en dés (ou 200 g en conserve)
• 2 moyenpoivrons jaunes (hongrois si possible), en dés
• 1.5 c. à c.sel fin
• 1 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
• 2feuilles de laurier
• 500 gpommes de terre farineuses, pelées et en cubes
• 150 gcsipetke (petites quenelles aux œufs) — voir note de recette
• 1 petite bottepersil plat, haché (garniture)
• crème aigre à servir (facultatif)
• pain de seigle à servir

Étapes

1. 1

   Cuire longtemps les oignons

   Faites fondre le saindoux dans une casserole lourde à feu moyen-doux. Ajoutez les oignons hachés et une pincée de sel. Cuisez 20 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient mous, profondément dorés et légèrement gélifiés. C'est la fondation ; n'allez pas vite.

2. 2

   Faire éclore la paprika HORS du feu

   Sortez la casserole du feu. Saupoudrez les deux paprikas, l'ail et le carvi écrasé dans les oignons chauds. Remuez vigoureusement — la paprika devrait grésiller légèrement mais pas brûler. Le mélange vire au rouge brique profond.

3. 3

   Ajouter le bœuf

   Remettez sur le feu. Ajoutez les cubes de bœuf et remuez pour les enrober d'oignons à la paprika. Cuisez 5 minutes, en laissant la viande absorber la saveur.

4. 4

   Préparer le bouillon

   Ajoutez les tomates, les poivrons, le sel, le poivre, les feuilles de laurier, et juste assez d'eau/bouillon pour presque couvrir la viande (environ 1 L).

5. 5

   Mijoter lentement

   Couvrez vaguement et cuisez à feu doux pendant 90 minutes, en remuant occasionnellement et en ajoutant de l'eau si nécessaire. Le bœuf doit être tendre mais ne pas se désagréger.

6. 6

   Ajouter les pommes de terre

   Ajoutez les cubes de pommes de terre et le reste de l'eau/bouillon pour que la casserole ressemble à une soupe. Cuisez sans couvrir 25 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.

7. 7

   Préparer les csipetke

   Pendant que les pommes de terre cuisent, préparez les petites quenelles : mélangez 100 g de farine avec 1 œuf et une pincée de sel en une pâte ferme. Reposez 10 minutes. Pincez de petits morceaux et jetez-les dans le goulash mijotant pendant les 8 dernières minutes.

8. 8

   Goûter et reposer

   Ajustez le sel. Reposez 10 minutes hors du feu — les saveurs de paprika s'approfondissent avec un repos brèf.

9. 9

   Servir

   Versez dans des bols profonds. Parsemez de persil. Servez avec du pain de seigle à côté, et offrez la crème aigre pour ceux qui la désirent (les puristes non).

Variantes

• •

  Pörkölt : version ragoût plus épaisse avec moins de liquide, servie sur nokedli (nouilles aux œufs hongroises).

• •

  Ajoutez un verre de vin rouge sec avec le bouillon pour une version d'hiver plus riche.

• •

  Gulyás végétarien : remplacez le bœuf par des champignons Roi Trompette et des haricots blancs.

Stockage

Réfrigérez jusqu'à 4 jours ; congèle 3 mois. La saveur s'améliore du jour au lendemain. Réchauffez doucement ; ne jamais passer au microonde (la note de paprika perd son tranchant).

Foire aux questions