Recettes ghanéennes

La cuisine ghanéenne est connue pour le riz Jollof, le fufu aux arachides ou la soupe légère, le waakye (riz et haricots teintés au sorgho), le banku avec le tilapia grillé et la sauce au poivre shito. Les repas associent un féculent de base - pilé, fermenté ou bouilli - à une soupe ou un ragoût profondément réduit à base de tomates, de gingembre, d'oignons et de piments, souvent enrichi de poisson fumé ou de pâte d'arachide.

Le jollof ghanéen utilise généralement du riz parfumé à grains longs ou de style basmati et une sauce plus riche en gingembre frais et en ail, cuisant souvent le riz directement dans le ragoût. Le jollof nigérian privilégie le riz à grains longs étuvé, le poivre blanc et la feuille de laurier, appréciés pour la couche inférieure fumée du « party jollof ». Les deux réduisent les tomates, les poivrons rouges et les bonnets écossais dans la base ; la rivalité est réelle mais bon enfant.

Généralement oui, les piments scotch bonnet et kpakpo shito entrent dans la plupart des bases de ragoût, et le condiment shito ajoute une autre couche à la table. Cela dit, la chaleur dans la cuisine maison est réglable : les soupes comme le nkatenkwan (soupe d'arachide) équilibrent le chili avec la richesse des arachides, et les aliments de base comme le fufu, le kenkey et l'igname bouillie sont simples de par leur conception, tempérant chaque cuillerée épicée.

Le riz Jollof est le premier plat naturel : mélangez des tomates, du poivron rouge, de l'oignon, du gingembre et un scotch bonnet, faites frire la purée dans l'huile avec de la pâte de tomate et de la poudre de curry, puis faites cuire le riz à la vapeur. Le Kelewele – des plantains mûrs frits agrémentés de gingembre, de poivre de Cayenne et de sel – est encore plus facile et prend quinze minutes. La soupe aux arachides est une bonne troisième étape.

Le fufu est une pâte lisse et extensible préparée traditionnellement en pilant du manioc bouilli et du plantain non mûr dans un mortier en bois ; en dehors du Ghana, il est souvent fabriqué à partir de farine de fufu fouettée à feu vif. Il a un goût doux et légèrement piquant et se mange avec la main droite : pincez un morceau, indentez-le, ramassez la soupe et avalez sans mâcher — c'est un véhicule de la saveur de la soupe.