Waakye (Riz et Haricots Ghanéens)

À propos de cette recette

Waakye (prononcé 'WAH-chey') est le cadeau de l'Afrique du Nord-Ghana à la cuisine ouest-africaine et l'un des petits-déjeuners de rue les plus aimés du pays. Le riz et les haricots aux yeux noirs (ou pois de vache) sont cuits ensemble avec des feuilles de sorgho ou de millet séchées — appelées localement 'feuilles waakye' — qui libèrent une couleur riche bourgogne-violet et une saveur légèrement terrestre. L'assiette, servie sur une feuille de bananier ou du papier ciré, est construite autour du riz: ragoût à la tomate épicée (généralement avec chèvre, viande ou poisson), shito (la sauce aux poivres fumée du Ghana), œuf bouilli, plantain sucré frit (kelewele ou aboboi), gari (flocons de manioc grillé pour le croustillant) et spaghetti cru effiloché ou salade. L'orchestration des textures et des températures — doux, chaud, aigre, croustillant, sucré, fiery — est ce qui fait une grande assiette de waakye.

Ingrédients

Sert 6

• 300 gharicots aux yeux noirs ou pois de vache, trempés 4 heures
• 1.5 Leau
• 8feuilles de sorgho/millet séchées (feuilles waakye) — ou 1 cuillère à café de bicarbonate de soude + 1 cuillère à soupe d'hibiscus séché
• 1 c. à c.sel
• 350 griz à grain long parbouillis, rincé
• 500 gviande de bœuf à braiser ou chèvre, dés
• 1 c. à c.sel
• 2 c. à s.huile de palme rouge (ou huile neutre)
• 1 grandeoignon, dés
• 4 goussesail, minced
• 1 poucegingembre, minced
• 1chili écossais, minced (utiliser la moitié pour moins de chaleur)
• 4tomates, mixées
• 2 c. à s.pâte de tomate
• 1 c. à c.coriandre moulu
• 1 c. à c.poivre blanc moulu
• 4œufs durs, coupés en deux
• 2plantains mûrs, tranchés et frits
• 60 ggari (granules de manioc grillé)
• shito (sauce aux poivres noirs ghanéenne) à servir

Étapes

1. 1

   Commencer les haricots

   Égoutter les haricots trempés. Combiner avec l'eau et les feuilles waakye dans une casserole lourde. (Si utiliser substitut: omettre le bicarbonate de soude pour maintenant; ajouter l'hibiscus attaché dans de la mousseline.) Porter à ébullition, puis mijoter 35 minutes jusqu'à ce que les haricots soient al dente.

2. 2

   Ajouter le riz

   Remuer le sel et le riz. Compléter l'eau si nécessaire pour que le riz soit à peine submergé. Couvrir; cuire à feu bas 18–20 minutes jusqu'à ce que le riz soit tendre et que la plupart du liquide soit absorbé. (Si utiliser substitut de bicarbonate de soude, ajouter une pincée maintenant pour la couleur.)

3. 3

   Reposer et vérifier la couleur

   Enlever du feu. Le riz et les haricots doivent être d'une profonde couleur pourpre poussiéreuse. Égrainer avec une fourchette. Couvrir et laisser cuire à la vapeur 10 minutes.

4. 4

   Préparer le ragoût

   Assaisonner la viande avec le sel; sear dans l'huile de palme 5 minutes. Enlever. Faire sauter l'oignon 4 minutes; ajouter l'ail, le gingembre, le chili écossais; cuire 1 minute. Ajouter la tomate mixée, la pâte, la coriandre, le poivre blanc; réduire 8 minutes jusqu'à ce que c'est épais et sombre.

5. 5

   Ragôter la viande

   Retourner la viande avec 200ml d'eau. Mijoter 35–40 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre et la sauce soit brillante et réduite.

6. 6

   Assembler

   Sur chaque assiette: une cuillérée de riz waakye, une louche de ragoût avec un morceau de viande, une moitié d'œuf dur, deux tranches de plantain frit.

7. 7

   Finir avec les côtés

   Saupoudrer le gari sur le riz pour le croustillant. Verser le shito sur le côté — commencer petit, ce truc est potent. Manger avec les mains ou la fourchette, en mélant en mangeant.

Variantes

• •

  Waakye végétarien: ignorer le ragoût de viande; utiliser un ragoût cœur de champignon-épinard avec huile de palme.

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  Avec poisson: substituer le maquereau fumé frit ou le tilapia à la viande.

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  Servir avec talia (spaghetti cru effiloché) au lieu de gari pour le style vendeur de rue d'Accra.

Stockage

Le riz et les haricots se réfrigèrent 3 jours; réchauffer avec une éclaboussure d'eau dans une poêle couverte. Le ragoût se conserve 4 jours et s'améliore pendant la nuit. Le shito se conserve des mois au réfrigérateur.

Foire aux questions