Le petit-déjeuner iconique du Ghana: riz blanc-bourgogne teinté avec des feuilles de sorgho, servi avec ragoût, shito, gari et plantain frit.
Waakye (prononcé 'WAH-chey') est le cadeau de l'Afrique du Nord-Ghana à la cuisine ouest-africaine et l'un des petits-déjeuners de rue les plus aimés du pays. Le riz et les haricots aux yeux noirs (ou pois de vache) sont cuits ensemble avec des feuilles de sorgho ou de millet séchées — appelées localement 'feuilles waakye' — qui libèrent une couleur riche bourgogne-violet et une saveur légèrement terrestre. L'assiette, servie sur une feuille de bananier ou du papier ciré, est construite autour du riz: ragoût à la tomate épicée (généralement avec chèvre, viande ou poisson), shito (la sauce aux poivres fumée du Ghana), œuf bouilli, plantain sucré frit (kelewele ou aboboi), gari (flocons de manioc grillé pour le croustillant) et spaghetti cru effiloché ou salade. L'orchestration des textures et des températures — doux, chaud, aigre, croustillant, sucré, fiery — est ce qui fait une grande assiette de waakye.
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Égoutter les haricots trempés. Combiner avec l'eau et les feuilles waakye dans une casserole lourde. (Si utiliser substitut: omettre le bicarbonate de soude pour maintenant; ajouter l'hibiscus attaché dans de la mousseline.) Porter à ébullition, puis mijoter 35 minutes jusqu'à ce que les haricots soient al dente.
Remuer le sel et le riz. Compléter l'eau si nécessaire pour que le riz soit à peine submergé. Couvrir; cuire à feu bas 18–20 minutes jusqu'à ce que le riz soit tendre et que la plupart du liquide soit absorbé. (Si utiliser substitut de bicarbonate de soude, ajouter une pincée maintenant pour la couleur.)
Enlever du feu. Le riz et les haricots doivent être d'une profonde couleur pourpre poussiéreuse. Égrainer avec une fourchette. Couvrir et laisser cuire à la vapeur 10 minutes.
Assaisonner la viande avec le sel; sear dans l'huile de palme 5 minutes. Enlever. Faire sauter l'oignon 4 minutes; ajouter l'ail, le gingembre, le chili écossais; cuire 1 minute. Ajouter la tomate mixée, la pâte, la coriandre, le poivre blanc; réduire 8 minutes jusqu'à ce que c'est épais et sombre.
Retourner la viande avec 200ml d'eau. Mijoter 35–40 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre et la sauce soit brillante et réduite.
Sur chaque assiette: une cuillérée de riz waakye, une louche de ragoût avec un morceau de viande, une moitié d'œuf dur, deux tranches de plantain frit.
Saupoudrer le gari sur le riz pour le croustillant. Verser le shito sur le côté — commencer petit, ce truc est potent. Manger avec les mains ou la fourchette, en mélant en mangeant.
Les feuilles waakye authentiques sont vendues dans les épiceries ouest-africaines — c'est la seule façon d'obtenir la couleur bourgogne appropriée. La combinaison d'hibiscus + bicarbonate de soude est le meilleur substitut.
Utiliser le riz parbouillis (pas le basmati) — il reste séparé et absorbe le liquide des haricots uniformément, ce que le basmati ne fera pas.
Ne pas sauter la garniture de gari — son croustillant est essentiel au contraste de texture caractéristique du plat.
Waakye végétarien: ignorer le ragoût de viande; utiliser un ragoût cœur de champignon-épinard avec huile de palme.
Avec poisson: substituer le maquereau fumé frit ou le tilapia à la viande.
Servir avec talia (spaghetti cru effiloché) au lieu de gari pour le style vendeur de rue d'Accra.
Le riz et les haricots se réfrigèrent 3 jours; réchauffer avec une éclaboussure d'eau dans une poêle couverte. Le ragoût se conserve 4 jours et s'améliore pendant la nuit. Le shito se conserve des mois au réfrigérateur.
Le waakye est originaire du nord du Ghana et du nord du Nigéria où parlent l'haoussa, où le nom vient des mots haoussa 'shinkafa da wake' (riz et haricots). Il s'est propagé à Accra au 20e siècle et est devenu un petit-déjeuner de rue national.
Ce sont les feuilles de sorgho ou de millet rouge séchées (spécifiquement les feuilles de Sorghum bicolor) qui libèrent une couleur bourgogne profonde et une saveur terrestre faible quand bouillies. Il n'y a pas de substitut exact — l'hibiscus séché plus une pincée de bicarbonate de soude s'en rapproche le plus.
Le shito est la sauce aux poivres noirs signature du Ghana, fabriquée à partir de poisson séché, crevettes, gingembre, ail, piments et huile cuits lentement en pâte foncée. C'est intense, fumé et très épicé — utiliser avec parcimonie jusqu'à connaître votre tolérance.
Vous pouvez, mais le liquide de cuisson des haricots qui colore et saveur le riz est perdu. Si utiliser en conserve, faire bouillir le riz vide avec 50% de liquide de cuisson des haricots (ou un cube de bouillon) plus la combinaison d'hibiscus/bicarbonate de soude.
Traditionnellement oui — les vendeurs vendent à partir de tôt le matin jusqu'à environ midi. À l'heure du déjeuner, la plupart des stands sont épuisés. C'est assez copieux pour être le déjeuner, mais au Ghana c'est culturellement un aliment du matin.
Par portion (520g) · 6 portions totales
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