Riz Jollof Ghanéen (Riz Tomate Fumé avec Grain Long)

À propos de cette recette

Le riz Jollof est le plat le plus contesté d'Afrique de l'Ouest, avec les Ghanéens et les Nigérians verrouillés dans un débat éternel et amical sur laquelle version est supérieure. La version ghanéenne se distingue par son utilisation de riz grain long, une base de tomates fraîches mélangées avec des poivrons rouges, du piment écossais, du gingembre et de l'oignon. La marque de fabrique d'un vrai jollof ghanéen est la brûlure fumée du fond du pot — une croûte profondément caramélisée et légèrement calcinée que l'on prisé exactement comme le tahdig persan ou le socarrat espagnol.

Ingrédients

Sert 6

• 500 griz à grains longs (basmati ou jasmin), rincé jusqu'à ce que l'eau soit claire
• 5 moyentomates mûres, hachées grossièrement
• 2poivrons rouges, épépinés et hachés
• 1–2piments scotch bonnet (ou habanero), tiges enlevées
• 1 grandeoignon rouge, moitié haché (pour le mélange) + moitié coupé en dés (pour faire revenir)
• 4 goussesail
• 1 pouceginger, peeled
• 120 mlhuile végétale (ou huile de palme rouge pour la saveur traditionnelle ghanéenne)
• 150 gconcentré de tomate
• 2feuilles de laurier
• 2 c. à c.poudre de curry (doux à la ghanéenne)
• 1 c. à c.thym séché
• 0.5 c. à c.poivre blanc moulu
• 1Cube de bouillon Maggi ou Knorr, émietté
• 1 c. à s.shito (sauce au poivre ghanéenne, facultatif mais recommandé)
• 750 mlbouillon de poulet ou de légumes (chaud)
• 2 c. à c.gros sel

Étapes

1. 1

   Mélangez la sauce de base

   Dans un mixeur, mélanger les tomates, les poivrons rouges, le scotch bonnet, la moitié de l'oignon rouge (haché), l'ail et le gingembre. Mélanger à puissance élevée jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse – environ 90 secondes. Vous devriez avoir environ 1 litre de purée rouge vif. Verser dans un verre doseur.

2. 2

   Réduire la sauce mixée

   Versez la purée dans une grande casserole à fond épais. Porter à ébullition vigoureuse à feu vif et cuire à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à réduction d'environ un tiers – 15 à 18 minutes. Cela concentre la saveur et réduit la teneur en eau, ce qui est essentiel pour un riz correctement cuit plus tard. Versez et réservez.

3. 3

   Faire revenir le concentré de tomate

   Faites chauffer l'huile végétale dans la même casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon rouge restant coupé en dés et cuire 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli. Ajoutez la pâte de tomate et faites frire, en remuant continuellement, jusqu'à ce qu'elle passe du rouge vif au rouge brique foncé et que l'huile se sépare autour d'elle, 8 à 10 minutes. Cette « friture » est la saveur de base.

4. 4

   Ajouter les aromates et les assaisonnements

   Incorporer les feuilles de laurier, la poudre de curry, le thym, le poivre blanc, le cube de bouillon émietté et le shito (le cas échéant). Cuire 90 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé. Versez à nouveau la sauce mélangée réduite et mélangez. Laisser mijoter 5 minutes – la sauce devrait maintenant être d'un rouge épais et profond, presque comme une bolognaise.

5. 5

   Ajouter le bouillon et porter à ébullition

   Versez le bouillon chaud et ajoutez le sel. Bien mélanger et porter à ébullition vigoureuse. Goûtez le liquide – il doit être assaisonné avec assurance car le riz en absorbera la majeure partie. Ajustez le sel maintenant ; vous n'aurez pas de seconde chance une fois le riz entré.

6. 6

   Ajouter le riz

   Incorporer le riz rincé à la sauce bouillante. Une fois que le liquide revient à ébullition vigoureuse, baissez le feu au réglage le plus bas possible. Couvrez hermétiquement la casserole avec le couvercle (placez une feuille de papier d'aluminium sous le couvercle pour une fermeture très étanche - c'est une astuce de cuisinier ghanéen).

   Ne soulevez pas le couvercle pendant les 25 minutes suivantes : chaque coup d'œil libère de la vapeur et le riz cuira de manière inégale.

7. 7

   Vapeur sans perturbation et développement de la brûlure

   Cuire à feu doux pendant 25 minutes à couvert. Après 25 minutes, ne soulevez pas encore le couvercle. Éteignez le feu et laissez la casserole reposer encore 10 à 15 minutes sur le brûleur chaud – cela termine la cuisson du riz et développe la précieuse couche inférieure brûlée.

8. 8

   Remuer et servir avec le fond croustillant

   Retirez le couvercle (avec précaution – la vapeur brûle). Jeter les feuilles de laurier. Remplissez doucement les couches supérieures avec une fourchette des bords vers l'intérieur. Raclez vers le bas et soulevez le riz noir caramélisé - c'est le morceau bonus « party jollof », distribué aux invités privilégiés. Servir chaud avec du poulet grillé, du plantain frit, de la salade et du shito supplémentaire en accompagnement.

Variantes

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  Jollof nigérian : sautez la poudre de curry, ajoutez 1 cuillère à soupe d'écrevisses moulues et utilisez un riz à grains plus longs légèrement plus sec - la version rivale transfrontalière.

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  Jollof libérien/sierra léonais : ajoute un ragoût de bœuf et un œuf au plat sur le riz.

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  Jollof fumé : faites cuire sur un gril à charbon de bois ou au feu de bois pour une saveur fumée vraiment authentique.

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  Jollof aux fruits de mer : garnissez le riz fini de crevettes sautées et de morceaux de poisson frit – populaire lors des mariages côtiers ghanéens.

Stockage

Réfrigérer dans un récipient hermétique jusqu'à 4 jours. Réchauffez à couvert à four doux ou sur une cuisinière avec un peu d'eau – ne jamais passer au micro-ondes à puissance élevée, car cela sèche le riz. Se congèle bien en portions de 500 g jusqu'à 2 mois.

Foire aux questions