Recettes ouzbeks

La cuisine ouzbèke est connue pour le plov – du riz cuit avec de l'agneau, des carottes jaunes et du cumin dans un kazan en fonte – ainsi que pour les nouilles lagman effilochées à la main, les raviolis manti cuits à la vapeur, les pâtisseries samsa et sans pain cuites au tandyr et les brochettes shashlik. Il s'agit de la culture culinaire la plus célèbre d'Asie centrale, façonnée par le commerce de la Route de la Soie via Samarkand et Boukhara.

Le plov ouzbek est construit en couches strictes et non agitées dans un kazan : de la graisse d'agneau fondue, puis de la viande, des oignons et une épaisse couche de carottes jaunes en julienne, avec du riz et de l'eau dessus. Des têtes d'ail entières et du cumin l'assaisonnent et ne sont jamais mélangés avant de servir. Le polo persan met l'accent sur la croûte croustillante du tahdig et les herbes ; Le pulao et le biryani indiens utilisent beaucoup plus d'épices et de riz basmati.

La cuisine ouzbèke est savoureuse et riche plutôt que piquante, assaisonnée principalement de cumin (zira), de poivre noir, de graines de coriandre et d'épine-vinette. Le piment frais apparaît dans la salade achichuk et lagman peut prendre un condiment chili-ail (laza), reflétant l'influence ouïghoure, mais la chaleur est toujours facultative. La richesse vient de la graisse de queue d'agneau et de dumba, équilibrée par le thé vert, les salades et le yaourt.

Commencez par un plov fait maison dans une cocotte : faites dorer l'agneau ou le bœuf dans l'huile, ajoutez les oignons et une généreuse couche d'allumettes de carottes, assaisonnez de cumin, emboîtez dans une tête d'ail, puis ajoutez le riz et l'eau et faites cuire à la vapeur sans être dérangé. Il enseigne la technique du core layering. Le Shurpa, la soupe à l'agneau et aux légumes, est encore plus simple : il suffit de mijoter lentement.

Les essentiels sont le riz à grains moyens (le devzira est traditionnel ; le calrose fonctionne), l'agneau ou le bœuf, beaucoup de carottes et d'oignons, les graines de cumin entières, la coriandre, le poivre noir et les épine-vinettes séchées pour le plov. Un four hollandais lourd remplace le kazan. Pour un répertoire plus large, ajoutez de la farine pour nouilles et raviolis, du yaourt nature (comme le suzma) et de la graisse d'agneau ou une huile neutre.