Les samsa ouzbeks sont des pâtisseries triangulaires ou rondes cuites au four dans un four tandoor jusqu'à ce que leur pâte feuilletée soit dorée et croustillante. Contrairement aux samosas indiens frits, ceux-ci sont cuits au four et la pâte est stratifiée avec du beurre ou de la graisse pour obtenir leur croustillance caractéristique. La garniture d'agneau haché et d'oignon cru se désagrège à l'intérieur de la pâtisserie au fur et à mesure qu'elle cuit, créant une garniture juteuse et intensément savoureuse.
Sert 8
Mélanger la farine, le sel et l'eau tiède en une pâte lisse. Reposer couvert 30 minutes.
Étaler la pâte finement, étaler avec du beurre ramolli, plier en trois, étaler à nouveau. Répéter deux fois pour des couches feuilletées. Reposer 15 minutes.
Mélanger l'agneau haché avec les oignons, le cumin, le poivre noir, le piment et le sel. Ne pas cuire — il cuira à l'intérieur de la pâtisserie.
Découper la pâte en 8 carrés. Placer une cuillerée de garniture au centre de chacun. Plier en triangles et pincer les bords fermement.
Placer sur un plateau garni, badigeonner d'oeuf et saupoudrer de graines de sésame. Cuire à 200°C pendant 25-30 minutes jusqu'à être profondément doré.
Utiliser l'oignon cru dans la garniture — il se désagrège et crée de la vapeur qui juice la viande.
Bien sceller les bords ou la garniture fuira.
La graisse d'agneau (kurdjuk) est la graisse authentique pour le feuilletage ; le beurre est un bon substitut.
Goûter et ajuster le sel en toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides se réduisent, et une pincée finale de fleur de sel aiguise le plat entier.
Remplir de citrouille et d'oignon pour une version végétarienne populaire d'automne.
Les formes de samsa rondes sont traditionnelles dans certaines régions ; triangles dans d'autres.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromatiques pour une chaleur chaude et nuancée plutôt qu'un coup unique et net.
Mieux mangé frais du four. Réchauffer au four à 180°C pendant 8 minutes pour restaurer le croustillant.
Les samsa se sont vendus dans les bazars d'Asie centrale pendant des siècles, cuits au four dans des fours tandoor en argile. Ils sont étroitement liés au samosa d'Asie du Sud mais se sont développés indépendamment le long de la Route de la Soie.
Oui — la pâte feuilletée peut être réfrigérée toute une nuit. Laisser revenir à température ambiante avant d'étaler et de remplir.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe davantage est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur du terrain solide.
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