La dimlama est le plat le plus décontracté du répertoire ouzbek — des couches d'agneau, de légumes et d'herbes sont empilées dans un pot lourd et cuites sous un couvercle hermétique pour que tout cuise à la vapeur dans ses propres jus libérés. Aucune eau n'est ajoutée au départ ; l'humidité des légumes est suffisante. Le résultat est une viande étonnamment tendre et des légumes intensément savoureux imbibés de graisse d'agneau.
Sert 6
Chauffer l'huile dans un pot lourd. Ajouter les morceaux d'agneau en une seule couche. Assaisonner avec la moitié des épices et le sel.
Superposer les oignons, puis les carottes, puis les pommes de terre, puis les poivrons, puis les tomates et le chou sur l'agneau. Saupoudrer l'ail entre les couches. Assaisonner légèrement chaque couche.
Mettre une feuille de papier d'aluminium sous le couvercle pour créer un scellement hermétique. Cuire à feu très doux pendant 80-90 minutes. Ne pas soulever le couvercle pendant les 60 premières minutes.
Vérifier que la viande est très tendre et les légumes cuits. Si ce n'est pas le cas, continuer 15 minutes supplémentaires.
Servir directement du pot ou transférer sur un grand plat, placer la viande à la base avec les légumes dessus.
Le scellement au papier d'aluminium sous le couvercle est crucial — aucune vapeur ne doit s'échapper.
Ne pas ajouter d'eau — les légumes libèrent plus qu'assez d'humidité.
L'ordre des couches importe : les légumes plus denses (carottes, pommes de terre) vont sous les plus légers.
Goûter et ajuster le sel en toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides se réduisent, et une pincée finale de fleur de sel aiguise le plat entier.
Ajouter l'aubergine et la courgette pour une version d'été.
Utiliser le boeuf à la place de l'agneau pour une saveur plus douce.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromatiques pour une chaleur chaude et nuancée plutôt qu'un coup unique et net.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Les saveurs s'approfondissent du jour au lendemain.
La dimlama est un plat des communautés agricoles de la vallée de Ferghana en Ouzbékistan. Sa simplicité — un pot, aucun liquide ajouté — reflète la cuisine ingénieuse de l'Asie centrale rurale.
Oui — cuire à feu doux pendant 6-7 heures. Vous devrez peut-être réduire le liquide qui s'accumule à la fin en enlevant le couvercle pendant les 30 dernières minutes.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe davantage est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur du terrain solide.
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