Salteñas

À propos de cette recette

Les salteñas sont l'aliment le plus emblématique de la Bolivie et la contribution du pays à la plus large famille des empanadas — mais ils sont résolument les leurs. Contrairement aux empanadas secs, les salteñas sont remplis d'un ragoût épais, presque gélatineux (jigote) de boeuf ou poulet avec pommes de terre, pois, olives, raisins secs et oeuf dur, assaisonné de cumin, de piment ají et d'une touche de sucre. La garniture est préparée un jour à l'avance afin que la gélatine se fige, puis cuite à l'intérieur d'une pâte de couleur orange distinctive qui est plissée dans une tresse élaborée sur le dessus. Quand on les mange, la garniture chaude se liquéfie à l'intérieur de la pâtisserie, créant une éclaboussure de jus avec chaque bouchée. Manger une salteña sans renverser les précieux jus est considéré comme un art de forme bolivienne. Ce sont les grignotages essentiels du matin, mangés debout sur les marchés et dans les places des villes dans toute la Bolivie.

Ingrédients

Sert 12

• 500 gfarine ordinaire
• 2 c. à s.sucre
• 1 c. à c.sel
• 2 c. à c.curcuma moulu(pour la couleur)
• 150 gbeurre froid ou saindoux(coupés en cubes)
• 2oeufs
• 80 mleau froide
• 400 gboeuf haché ou poulet coupé en dés
• 200 gpommes de terre(coupées fin en dés, pré-cuites)
• 100 gpois surgelés
• 2 c. à s.raisins secs
• 10olives vertes dénoyautées(coupées en deux)
• 2oeufs durs(finement hachés)
• 1 moyenoignon(finement coupé en dés)
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.pâte ají amarillo ou piment doux
• 1 c. à s.poudre de gélatine(dissoute dans 200 ml de bouillon chaud)
• 1 c. à s.sucre(pour la garniture)
• Salt(to taste)

Étapes

1. 1

   Préparer la garniture (la veille)

   Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter le boeuf, le cumin, la pâte ají, le sucre et le sel ; cuire jusqu'à juste cuit. Ajouter les pommes de terre, les pois, les raisins secs, les olives et l'oeuf haché. Verser le bouillon de gélatine. Remuer bien, mijoter 5 minutes, laisser refroidir complètement. Réfrigérer pendant la nuit — la garniture durcira.

   La garniture gélifiée est ce qui crée l'éclaboussure de jus caractéristique quand la salteña est cuite au four. Cette étape est non négociable.

2. 2

   Préparer la pâte

   Mélanger la farine, le sucre, le sel et le curcuma. Frotter le beurre froid jusqu'à obtenir une texture de panure. Mélanger les oeufs avec de l'eau froide et ajouter progressivement, formant une pâte lisse et légèrement ferme. Envelopper et laisser reposer 30 minutes.

3. 3

   Remplir et sceller

   Diviser la pâte en 12 boules. Abaisser chacune en ovale. Placer une cuillère à soupe bien remplie de garniture froide et solide au centre. Plier la pâte et plisser fermement en une tresse le long du bord supérieur, scellant complètement. Pas d'ouvertures — toute ouverture laisserait s'échapper les précieux jus pendant la cuisson.

4. 4

   Cuire

   Préchauffer le four à 220 °C. Badigeonner les salteñas avec un mélange oeufs-eau. Cuire sur un plateau garni pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée foncée. La pâte doit être complètement cuite.

5. 5

   Manger immédiatement

   Servir chaud immédiatement du four. Tenir verticalement et mordre une petite ouverture au sommet d'abord pour gérer le liquide chaud à l'intérieur avant de manger.

Variantes

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  Faites une version poulet pour une garniture plus légère.

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  Ajoutez des carottes coupées en dés et des poivrons rouges à la garniture.

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  Utilisez une pâte sucrée (plus de sucre dans la pâte) pour un contraste sucré plus prononcé.

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  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement à la hausse l'assaisonnement pour compenser.

Stockage

Mieux mangé frais du four. Les salteñas non cuites remplies se congèlent bien — cuire surgelé à 220 °C pendant 30 minutes.

Foire aux questions