Empanadas Chilenas al Horno (Empanadas de bœuf chilien au four)

À propos de cette recette

Les empanadas chiliennes al horno sont le roi incontesté des pâtisseries chiliennes : plus grosses, plus grasses et plus généreusement garnies que leurs cousines argentines ou colombiennes, avec une pâtisserie distinctive enrichie de saindoux ou de shortening pour une feuilleté et une couleur exceptionnelles. La garniture – pino – est un mélange légèrement épicé de bœuf haché, d'oignon blanc cuit lentement et lentement jusqu'à ce qu'il soit soyeux, de cumin, d'ají de color, de raisins secs et d'olives noires. Un quart d'œuf dur est niché à l'intérieur de chaque empanada avant d'être scellé, de sorte que le couper en un révèle une section transversale de la garniture et de l'œuf qui est immédiatement reconnaissable comme étant chilienne. La pâte est mélangée avec de la graisse de bœuf ou du saindoux tiède (pas chaud) et un peu d'eau tiède pour produire une pâte souple, facile à rouler et croustillante jusqu'à obtenir une coquille dorée et profonde sans devenir sèche ou cassante. Les empanadas chiliennes sont scellées avec la repulgue – un pli distinctif en corde tressée le long du bord incurvé qui nécessite de la pratique mais devient sans effort avec la répétition. Un glaçage final de jaune d'œuf mélangé à une cuillère à café de lait donne à la coque son éclat acajou caractéristique au four. Les empanadas chilenas sont la nourriture du 18 septembre, jour de l'indépendance du Chili, consommée par des millions de personnes dans les fondas (stands de célébration en plein air) et les asados ​​familiaux. Ils se dégustent debout, généralement avec un verre de chicha (jus de raisin fermenté) ou de vin rouge, la garniture étant suffisamment chaude pour être soufflée avant chaque bouchée.

Ingrédients

Sert 12

• 4 tassesfarine tout usage(et plus encore pour épousseter)
• 1 c. à c.sel
• 1 c. à c.sucre
• 150 gsaindoux ou shortening végétal(température ambiante)
• 1 tasseeau chaude(pas bouillant)
• 500 gboeuf haché(80% maigre)
• 4 grandeoignons blancs(finement coupé – l'oignon doit être égal ou supérieur au bœuf en volume)
• 3 c. à s.huile végétale
• 2 c. à c.cumin
• 2 c. à c.ají de color ou paprika doux
• 0.5 c. à c.poivre noir
• 1 c. à c.sel
• 4 c. à s.raisins secs
• 24olives noires dénoyautées
• 4oeufs durs(pelé et coupé en quartiers)
• 1jaune d'oeuf(battu avec 1 cuillère à café de lait, pour le glaçage)

Étapes

1. 1

   Faire la garniture au pino

   Chauffer l'huile à feu moyen-doux. Ajoutez les oignons et faites cuire, en remuant de temps en temps, 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, dorés et sucrés – ne précipitez pas cette étape. Augmenter le feu à moyen-vif, ajouter le bœuf haché et cuire en le brisant jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose. Assaisonner avec du cumin, du paprika, du sel et du poivre. Incorporer les raisins secs et 2 cuillères à soupe d'eau. Cuire encore 5 minutes. Laisser refroidir complètement avant de remplir les empanadas.

   Le Pino doit être complètement froid lors du remplissage – le remplissage chaud rend la pâte détrempée et impossible à sceller.

2. 2

   Faire la pâte

   Mélanger la farine, le sel et le sucre dans un grand bol. Frottez le saindoux dans la farine avec vos doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière. Ajouter progressivement l'eau tiède en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte lisse et non collante. Pétrir 5 minutes. Envelopper dans du plastique et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

3. 3

   Disques roulés et découpés

   Préchauffer le four à 200°C. Divisez la pâte en 12 boules égales. Sur un plan légèrement fariné, roulez chaque boule en un cercle d'environ 20 cm de diamètre et 3 mm d'épaisseur. La pâte doit être suffisamment fine pour que votre main puisse la traverser très légèrement.

4. 4

   Remplissez les empanadas

   Placer 2 généreuses cuillères à soupe de pino froid au centre de chaque disque. Ajoutez une olive, un quart d’œuf et 2 autres olives à côté. Laissez une bordure dégagée de 2 cm tout autour.

5. 5

   Sceau à répulgue

   Replier la pâte sur la garniture pour former une demi-lune. Appuyez fermement sur les bords pour sceller. Pour faire la repulgue, repliez le bord sur lui-même à plusieurs reprises en petits plis – environ 10 à 12 plis le long du bord incurvé – en appuyant fermement au fur et à mesure.

   Les doigts mouillés permettent de sceller fermement la pâte et d'éviter qu'elle ne s'ouvre au four.

6. 6

   Glacer et cuire

   Placer les empanadas sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner généreusement de glaçage au jaune d’œuf. Cuire au four 30 à 35 minutes jusqu'à ce qu'ils soient d'une couleur acajou foncé.

7. 7

   Refroidir brièvement et servir

   Laisser reposer 5 minutes sur la plaque à pâtisserie – la garniture sera brûlante. Servir tiède, pas très chaud, pour que les saveurs ressortent.

Variantes

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  Empanadas de queso y jamón : garnies de dés de jambon et de mozzarella — populaires dans les boulangeries chiliennes toute l'année.

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  Empanadas de camarones : garnissez de crevettes sautées au beurre, à l'ail et au vin blanc — courantes dans les villes côtières du Chili.

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  Empanadas fritas : faites-les frire à grande friture au lieu de les cuire au four pour une croûte plus croustillante — traditionnel dans le nord du Chili.

Stockage

Les empanadas cuites au four se conservent au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffer au four à 180°C pendant 10 minutes : ils redeviennent parfaitement croustillants. Ne pas mettre au micro-ondes car la pâte devient caoutchouteuse. Les empanadas non cuites se congèlent jusqu'à 3 mois.

Foire aux questions