Empanadas Criollas (Empanadas argentines cuites au four)

À propos de cette recette

Les empanadas criollas argentines sont la référence en matière de famille mondiale des empanadas : une pâte feuilletée et beurrée sertie dans la repulgue (le bord de corde décoratif qui identifie la garniture) et emballée avec un picadillo de bœuf profondément épicé, parfumé au cumin, au paprika et à l'origan, parsemé d'œufs durs hachés et d'olives vertes. Chaque province d'Argentine a sa propre version : Salta utilise des pommes de terre et du piment ; Tucumán ajoute des raisins secs ; Mendoza utilise une garniture braisée au malbec - mais la version emblématique de Buenos Aires et de la Pampa utilise du bœuf pur, les deux œufs et les olives, assaisonnées d'une couleur rouge brique issue du paprika doux. Les empanadas sont faites pour partager : une douzaine sur un plateau au centre de la table, dégustées à la main, le motif repulgue indiquant aux convives ce qu'il y a dedans (un pli = bœuf ; deux plis = fromage ; trois = jambon et fromage, etc.). Ils sont cuits dans des fours chauds jusqu'à ce que la pâte gonfle et brunisse, créant un contraste entre l'extérieur incroyablement croustillant et la garniture juteuse et aromatique qui s'effondre à chaque bouchée.

Ingrédients

Sert 24

• 500 gfarine nature (tout usage)
• 100 gsaindoux froid ou beurre doux, coupé en dés
• 1 c. à c.sel fin
• 150 mleau chaude
• 1 grandeœuf légèrement battu (pour le glaçage)
• 500 gbœuf haché (15 à 20 % de matière grasse)
• 2 grandeoignons blancs, coupés finement
• 4 goussesail, émincé
• 2 c. à c.paprika doux fumé
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.origan séché
• 1 c. à c.flocons de piment(facultatif)
• 3 grandeoeufs durs, pelés et hachés
• 80 golives vertes, dénoyautées et tranchées
• 2 c. à s.huile d'olive
• 100 mlbouillon de boeuf ou eau

Étapes

1. 1

   Faire la pâte

   Frottez du saindoux ou du beurre froid dans la farine et le sel du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière. Ajoutez progressivement de l'eau tiède en mélangeant jusqu'à ce qu'une pâte lisse et souple se forme. Pétrir doucement 2 minutes. Envelopper dans du plastique et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

2. 2

   Cuire la garniture

   Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Faire revenir les oignons 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'ail, le paprika, le cumin, l'origan et le piment; cuire 1 minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Ajouter le bœuf haché, le briser avec une cuillère et cuire jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose. Ajouter le bouillon et laisser mijoter 5 minutes jusqu'à ce que la garniture soit juteuse mais pas mouillée.

   La garniture doit être complètement refroidie avant de remplir la pâte – une garniture chaude cuit à la vapeur la pâte et la rend détrempée.

3. 3

   Terminer le remplissage

   Retirer du feu. Incorporer les œufs durs hachés et les olives. Assaisonner généreusement de sel et de poivre. Transférer dans un bol et réfrigérer au moins 1 heure ou jusqu'à ce qu'il soit complètement froid.

4. 4

   Rouler et couper

   Sur un plan légèrement fariné, étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Découpez des ronds à l'aide d'un emporte-pièce de 12 à 14 cm ou du bord d'une grande tasse. Relancez les chutes une fois.

5. 5

   Remplir et sceller

   Placez 2 cuillères à soupe bombées de garniture au centre de chaque tour. Pliez en deux pour former une demi-lune. Pincez fermement les bords ensemble, puis sertissez à l'aide de la répulgue traditionnelle : pliez et tordez le bord en formant un motif en forme de corde.

   Appuyez fermement – tout espace dans le joint entraînera une fuite de remplissage et la fuite de remplissage brûlera sur le plateau.

6. 6

   Glacer et cuire

   Préchauffer le four à 220°C. Disposez les empanadas sur des plaques à pâtisserie tapissées. Badigeonner généreusement d'oeuf battu. Cuire au four 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés et cloqués.

7. 7

   Reposez-vous et servez

   Reposez-vous 5 minutes avant de servir – la garniture à l’intérieur est fondue. Servir avec un chimichurri ou une salsa criolla (tomate, oignon, poivron).

Variantes

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  Tucumán-Stil: Es sind 2 Monate bis 1 Jahr und 1 Monat vergangen.

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  Salteña : ajoutez des dés de pomme de terre et moins de piment ; garniture légèrement plus humide.

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  Caprese : Vous ne pouvez pas cuisiner la Mozzarella-Pfanne, la cuisine spéciale et le Kühlschrank stellen.

Stockage

Les empanadas cuites au four se conservent à température ambiante jusqu'à 4 heures ou au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Réchauffer au four à 180°C pendant 8 minutes – jamais au micro-ondes. Les empanadas crues assemblées se congèlent bien jusqu'à 3 mois ; cuire au four congelé à 200°C pendant 30 minutes.

Foire aux questions