Anciennes parcelles de maïs andines cuites à la vapeur : pâte de maïs fraîchement râpée avec du basilic et de l'oignon enveloppés dans leurs propres coques et cuits à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sucrés et parfumés.
Les humitas sont l'un des aliments les plus anciens du monde andin, consommés par les communautés indigènes de la Colombie à l'Argentine pendant des milliers d'années avant la colonisation espagnole. La version chilienne est faite avec du maïs frais (et non masa harina) : les épis de maïs de la fin de l'été sont rasés de l'épi, les grains moulus ou transformés en une pâte texturée, puis mélangés avec de l'oignon sauté, du beurre, du basilic frais et du piment doux. Cette pâte est enveloppée dans les cosses de maïs humidifiées des mêmes épis, attachées avec des bandes de cosses et cuites à la vapeur ou mijotées dans de l'eau salée jusqu'à ce que le maïs forme un emballage ferme et parfumé. Le génie de l'humita réside dans son caractère autonome : le même maïs assure à la fois la garniture et l'emballage. Contrairement aux tamales mexicains, qui utilisent du masa et du saindoux séchés, les humitas chiliennes utilisent du maïs frais avec du beurre ou de la crème pour plus de richesse, donnant une douceur plus légère et plus délicate. Le basilic est l'herbe déterminante – une influence typiquement italienne qui est arrivée avec les immigrants européens au 19e siècle et est devenue indissociable de la préparation chilienne. Les humitas sont consommées de deux manières au Chili : salées (saladas) avec une salade de tomates et une pincée de sel, ou sucrées (dulces) avec une cuillerée de sucre saupoudrée dessus. Ils apparaissent sur les tables d'été chiliennes de novembre à mars, lorsque le choclo frais est en haute saison, et constituent l'un des plats les plus exigeants en main-d'œuvre du répertoire domestique chilien - traditionnellement un projet de groupe, avec plusieurs membres de la famille décortiquant, râpant et emballant ensemble.
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Retirez soigneusement les coques de chaque épi de maïs en grandes feuilles intactes. Réservez les coques les plus grosses et les plus souples pour l’emballage – vous avez besoin de 3 à 4 grosses coques par humita. Faites tremper les coques dans de l'eau tiède pendant 15 minutes pour les rendre plus souples. Écailler les épis de maïs. Coupez de fines lanières de cosse pour les utiliser comme attaches.
Travaillez lentement lorsque vous retirez les coques – les coques déchirées ne peuvent pas retenir la garniture. Les coques extérieures sont les meilleures ; jetez les minces intérieurs.
À l'aide d'une râpe ou d'un robot culinaire, transformez les grains de maïs en une pâte grossière. Une certaine texture est souhaitable – ne la rendez pas complètement lisse. Vous devriez avoir environ 4 tasses de pâte de maïs.
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit très tendre et doré, 12 à 15 minutes. Ajoutez le chili si vous en utilisez, faites cuire 2 minutes. Retirer du feu.
Mélanger la pâte de maïs avec l'oignon cuit, le basilic, le sel et le poivre. Bien mélanger. La consistance doit être tartinable mais pas coulante – ajoutez un peu de crème si le maïs est très féculent et sec.
Posez deux grosses coques qui se chevauchent sur une surface plane, côté concave vers le haut. Placez 0,5 tasse de garniture au centre. Pliez les côtés longs des coques sur la garniture, puis repliez les extrémités pointues vers le haut. Attachez solidement avec une bande de cosse autour du milieu.
Le lien doit être ferme mais pas trop serré pour serrer la garniture à mesure que le maïs se dilate pendant la cuisson.
Remplissez une grande casserole d'eau salée jusqu'à une profondeur de 10 cm. Placez les humitas debout dans l’eau (ils doivent être partiellement immergés et non flottants). Couvrir hermétiquement et laisser mijoter 35 à 40 minutes. Vous pouvez également cuire à la vapeur dans un panier vapeur pendant 40 minutes.
Retirez l'humitas de l'eau. Reposez-vous 5 minutes – ils se raffermissent en refroidissant légèrement. Servir dans leurs coques ; les invités les ouvrent à table. Accompagnez de salade de tomates pour une version salée, ou saupoudrez de sucre pour la version sucrée.
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Humitas con queso : Sarmadan önce dolguya 100 g de queso fresco ou mozzarella ekleyin.
Pérou-Besucher: Sie haben sich schon einmal um sie gekümmert, et da haben Sie sich schon einmal um die Familie gekümmert.
Les humitas cuites se conservent au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, toujours dans leur coque. Réchauffer en laissant mijoter dans l'eau pendant 10 minutes ou en cuisant à la vapeur pendant 8 minutes. Ils ne se réchauffent pas bien au micro-ondes – la pâte de maïs sèche.
Les humitas sont documentées dans les premiers registres coloniaux espagnols des Andes — le dictionnaire jésuite de 1590 « Vocabulario de la lengua aymara » décrit « humint'a » comme une préparation de maïs frais du peuple Aymara. Le mot dérive du quechua « humint'a ». Des préparations similaires existent dans toute l'Amérique du Sud sous différents noms : hallaquitas au Venezuela, chapanas au Pérou, choclotandas en Bolivie. La version chilienne au basilic reflète la vague d'immigration italienne des années 1880-1920 qui a influencé de manière permanente la cuisine côtière chilienne.
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