Chilean Empanadas de Pino

À propos de cette recette

Les empanadas de pino sont les empanadas les plus appréciées au Chili – une demi-lune de pâte de blé au beurre cuite au four, de la taille d'une paume, remplie d'un mélange riche et savoureux appelé « pino » : du bœuf finement haché, beaucoup d'oignon jaune lentement sauté, du cumin moulu, du paprika, de l'origan, un morceau d'œuf dur, une seule olive noire (piquée, traditionnellement, en guise d'avertissement) et un gros raisin sec. Le nom « pino » vient probablement du mot mapuche (indigène chilien) « pirru », qui signifie bœuf et oignon hachés. Les empanadas de pino sont la pièce maîtresse incontournable des Fiestas Patrias (Jour de l'indépendance chilienne, le 18 septembre), mangées par millions, accompagnées d'un verre de vin pipeño ou d'une chicha de uva. La pâte est unique : enrichie de beurre ou de saindoux et d'un peu de vin ou de bouillon chaud, puis roulée épaisse et badigeonnée de jaune d'œuf avant la cuisson, produisant une croûte dorée foncée, légèrement sucrée, presque semblable à un shortcake. Chaque empanada est grande (15 à 18 cm) et assez copieuse – deux constituent un déjeuner complet. La technique de pliage de la pâte implique trois plis caractéristiques qui créent le bord ondulé distinctif de l'empanada. Bien préparé, vous mordez à travers la croûte brunie pour obtenir une garniture juteuse et costaude avec une touche soudaine d'olive salée et de raisins secs sucrés dans la même bouchée – la saveur déterminante du Chili.

Ingrédients

Sert 6

• 500 gfarine tout usage
• 1 c. à c.sel fin
• 150 gbeurre non salé ou saindoux de porc, froid et coupé en cubes
• 180 mlbouillon de bœuf tiède ou eau tiède
• 60 mlwarm white wine
• 1jaune d'œuf (plus 1 œuf entier pour la dorure)
• 500 gpaleron de bœuf, haché très finement à la main (non haché) – ou bœuf haché comme compromis
• 3 grandeoignons jaunes, dés très fins (environ 800 g)
• 60 mlhuile neutre ou suif de bœuf
• 2 goussesail, haché fin
• 2 c. à c.cumin moulu
• 2 c. à c.paprika doux
• 1 c. à c.Origan méditerranéen
• 1/2 c. à c.ají de color ou poudre de chili (facultatif)
• 200 mlwarm beef stock
• 2 c. à s.farine tout usage (pour épaissir)
• sel et poivre noir
• 3oeufs durs, pelés et coupés en quartiers dans le sens de la longueur
• 12olives noires (le dénoyautage est traditionnel)
• 12fat raisins

Étapes

1. 1

   Préparez la garniture au pino (la veille)

   Faites chauffer l'huile dans une poêle épaisse à feu moyen. Ajoutez les oignons coupés en dés et faites cuire 15 à 20 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et translucides mais pas bruns. Le pino chilien contient plus d'oignons que de bœuf en volume. La cuisson lente est indispensable pour la texture soyeuse.

2. 2

   Faire revenir le bœuf et les épices fleuries

   Mettez les oignons de côté, ajoutez le bœuf haché et faites cuire 5 minutes à feu vif en brisant les morceaux. Incorporer l'ail, le cumin, le paprika, l'origan et l'ají de color. Cuire 60 secondes jusqu'à ce qu'il soit intensément parfumé. Assaisonner généreusement de sel et de poivre.

3. 3

   Monter la sauce

   Saupoudrer la farine sur le mélange viande-oignon et remuer pour bien enrober – cela épaissit la garniture. Versez le bouillon de bœuf chaud et laissez mijoter 10 minutes jusqu'à ce que le liquide épaississe pour former une sauce brillante et légèrement lâche. Goût – doit être profondément savoureux, légèrement épicé. Laisser refroidir complètement, puis réfrigérer au moins 4 heures, idéalement toute la nuit.

4. 4

   Préparer la pâte

   Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Incorporer le beurre froid avec un emporte-pièce ou du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à une farine grossière. Fouetter ensemble le bouillon chaud, le vin et le jaune d'œuf; verser dans la farine et remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'une pâte hirsute se forme. Pétrir sur une surface farinée 3 minutes jusqu'à consistance lisse et élastique. Laisser reposer dans une pellicule plastique 30 minutes à température ambiante.

5. 5

   Étaler les disques

   Divisez la pâte en 12 boules égales (environ 70 g chacune). Rouler chacun en un cercle de 15 cm d'environ 3 mm d'épaisseur sur un plan légèrement fariné. La pâte doit être molle mais pas collante. Empilez du papier sulfurisé entre les deux pour éviter le dessèchement.

6. 6

   Remplissez les empanadas

   Placez 2 cuillères à soupe combles de garniture froide au pino légèrement décentrée sur chaque disque. Garnissez chacun de 2 quarts d’œuf dur, 1 olive et 1 raisin sec – ce sont les compléments déterminants.

   Le remplissage à froid est indispensable ; la garniture chaude fait fondre la pâte et provoque des fuites pendant la cuisson.

7. 7

   Pliez la forme chilienne emblématique

   Badigeonnez le bord du disque avec un peu d'eau. Pliez en deux sur la garniture. Appuyez sur le bord pour sceller. Réalisez maintenant les trois plis classiques : repliez le coin droit sur lui-même (environ 2 cm), repliez le coin inférieur gauche, puis repliez le coin supérieur gauche. Cela crée la forme caractéristique de l'empanada chilienne avec un bord épais et serti.

8. 8

   Lavage des œufs et évent

   Disposez les empanadas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en laissant 4 cm entre elles. Badigeonner généreusement chacun d’œuf entier battu. Piquez une fois le dessus de chaque empanada avec une fourchette pour évacuer la vapeur – cela évitera qu’elle n’éclate.

9. 9

   Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit bien doré

   Cuire au four à 220°C / 425°F pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les empanadas soient bien dorées avec une croûte brillante. Faites tourner la poêle à mi-cuisson pour obtenir une couleur uniforme. Reposez-vous 5 minutes avant de servir – la garniture est volcaniquement chaude.

10. 10

    Servir traditionnellement

    Servir chaud ou tiède avec un verre de pipeño ou de vin rosé bien frais. L'accompagnement chilien traditionnel est le pebre - une salsa d'oignon finement haché, de coriandre, de tomate, d'ají et d'huile d'olive - versée à côté de chaque empanada. Mordez toujours soigneusement dès la première bouchée ; l'olive peut encore avoir un noyau.

Variantes

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  Empanadas fritas : frire dans de l'huile à 180°C 3 minutes de chaque côté au lieu de cuire au four – plus croustillantes, servies sur les étals de rue.

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  Empanadas de mariscos : remplacez le bœuf par des crevettes hachées, des pétoncles et du fromage – une version côtière chilienne.

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  Empanadas de queso : fourrées uniquement de fromage chili chilien fondant, plus petites (8 cm) et frites — la variante au fromage.

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  Pino au poulet : remplacez le bœuf par une cuisse de poulet hachée très finement – une variante maison chilienne, particulièrement bonne avec les olives vertes.

Stockage

Réfrigérer les empanadas cuites au four jusqu'à 3 jours. Réchauffer au four à 180°C / 350°F 8 minutes pour recristalliser la croûte – jamais au micro-ondes. Congeler les empanadas crues assemblées sur un plateau, puis mettre en sac une fois solides; cuire au four congelé à 200°C / 400°F pendant 35 minutes. Le remplissage seul se réfrigère 4 jours.

Foire aux questions