Burek sa Mesom (Burek Bosniaque à la Viande)

À propos de cette recette

En Bosnie et Herzégovine, seulement la version remplie de viande s'appelle burek — tout le reste (fromage, épinard, pomme de terre) est une pita. La pâte, appelée jufka, est étirée papier-mince à la main à travers une nappe farinée jusqu'à ce que vous puissiez presque lire dedans, puis brossée avec du beurre fondu ou de la graisse de queue de mouton (loj), étalée avec de la viande hachée crue assaisonnée simplement avec du sel, poivre, oignon et paprika, roulée dans un long serpent et enroulée dans une spirale dans une poêle ronde. Cuites au four à bois (ou un four domestique chaud), elles émergent bronze et croustillantes, la viande cuite à la vapeur dans ses propres jus. Les Bosniaques la mangent pour le petit-déjeuner avec le kajmak et un verre de yaourt aigre, ou comme le point central des réunions tard le nuit après un mariage. La norme de Sarajevo est une lourde pita mono-spirale coupée en coins ; le style Tuzla favorise les enroulements plus minces et plus lâches.

Ingrédients

Sert 6

• 500 gfarine à pain, plus pour saupoudrer
• 1 c. à c.sel fin
• 300 mleau tiède
• 2 c. à s.huile neutre, plus pour reposer
• 500 gboeuf haché (15% gras), ou mélange boeuf-agneau
• 1 grandeoignon jaune, très finement haché
• 1 c. à c.paprika douce
• 1 c. à c.sel fin pour la garniture
• 0.5 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
• 100 gbeurre non salé, fondu (ou beurre clarifié)
• 100 mleau minérale carbonatée, pour vaporiser
• kajmak ou crème aigre épaisse, pour servir
• yaourt à boire nature, pour servir

Étapes

1. 1

   Faire la pâte jufka

   Mélanger la farine et le sel. Ajouter de l'eau et 1 c. à s. d'huile ; pétrir 12 minutes jusqu'à lisse et très élastique — devrait réagir fermement en arrière. Diviser en 2 boules, enrober avec l'huile restante, couvrir et reposer à température ambiante 60 minutes.

2. 2

   Préparer la garniture

   Combiner le boeuf haché cru avec l'oignon très finement haché, la paprika, le sel et le poivre. Mélanger brièvement ; ne pas surtravailler. Garder froid jusqu'à nécessaire.

3. 3

   Étirer la pâte

   Couvrir une grande table avec une nappe de coton propre. Saupoudrer généreusement. Placer une boule de pâte au centre ; rouler aussi loin que vous le pouvez avec une broche, puis draper sur vos articulations et doucement étirer vers l'extérieur, en marchant autour de la table, jusqu'à ce que la pâte soit papier-mince (vous devriez voir la nappe dedans). Tailler les épais bords.

4. 4

   Beurrer et remplir

   Brosser la feuille étirée partout avec du beurre fondu. Distribuer la moitié de la viande dans une fine corde le long d'un bord long, 5 cm de la jante. Légèrement vaporiser la pâte avec de l'eau minérale — cela crée des poches de vapeur et croustillance.

5. 5

   Rouler le serpent

   Utilisant la nappe, soulever et rouler la pâte loin de vous dans un long tube serré enclôturant la viande. Tapoter doucement pour qu'il reste compact. Brosser à nouveau avec du beurre.

6. 6

   Enrouler dans la casserole

   Légèrement graisser une poêle ronde de 28 cm. Soulever une extrémité du serpent et l'enrouler dans une spirale serrée commençant du centre vers l'extérieur. Répéter avec la seconde boule de pâte, joignant les deux serpents de manière transparente pour remplir la casserole.

7. 7

   Cuire

   Brosser la spirale généreusement avec le beurre fondu restant. Cuire à 220°C pendant 25 minutes, puis baisser à 200°C pour 20–25 minutes supplémentaires jusqu'à profond acajou et croustillant. Les jus devraient siffler audiblement.

8. 8

   Reposer et couper

   Laisser reposer 10 minutes — la viande continue à cuire et les jus se réglent. Couper en coins avec un couteau dentelé.

9. 9

   Servir à la bosniaque

   Servir chaud avec une généreuse cuillerée de kajmak fondant sur le dessus et un haut verre de yaourt à boire froid à côté.

Variantes

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  Krompiruša — même pâte, remplie de pomme de terre, oignon et poivre au lieu de viande.

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  Ajouter 2 c. à s. de poireau finement dés à la viande pour le style Mostar.

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  Brosser avec de la crème aigre pendant les 5 dernières minutes de cuisson pour une croûte encore plus brillante.

Stockage

Mieux le jour cuit. Réfrigérer jusqu'à 3 jours ; ranimer à 200°C pendant 8 minutes. Congèle bien non cuit — cuire à partir de congelé, ajouter 15 minutes.

Foire aux questions