Le burek bosniaque à la viande roulé à la main — croustillant éclatant dehors, juteux dedans.
En Bosnie et Herzégovine, seulement la version remplie de viande s'appelle burek — tout le reste (fromage, épinard, pomme de terre) est une pita. La pâte, appelée jufka, est étirée papier-mince à la main à travers une nappe farinée jusqu'à ce que vous puissiez presque lire dedans, puis brossée avec du beurre fondu ou de la graisse de queue de mouton (loj), étalée avec de la viande hachée crue assaisonnée simplement avec du sel, poivre, oignon et paprika, roulée dans un long serpent et enroulée dans une spirale dans une poêle ronde. Cuites au four à bois (ou un four domestique chaud), elles émergent bronze et croustillantes, la viande cuite à la vapeur dans ses propres jus. Les Bosniaques la mangent pour le petit-déjeuner avec le kajmak et un verre de yaourt aigre, ou comme le point central des réunions tard le nuit après un mariage. La norme de Sarajevo est une lourde pita mono-spirale coupée en coins ; le style Tuzla favorise les enroulements plus minces et plus lâches.
Sert 6
Mélanger la farine et le sel. Ajouter de l'eau et 1 c. à s. d'huile ; pétrir 12 minutes jusqu'à lisse et très élastique — devrait réagir fermement en arrière. Diviser en 2 boules, enrober avec l'huile restante, couvrir et reposer à température ambiante 60 minutes.
Combiner le boeuf haché cru avec l'oignon très finement haché, la paprika, le sel et le poivre. Mélanger brièvement ; ne pas surtravailler. Garder froid jusqu'à nécessaire.
Couvrir une grande table avec une nappe de coton propre. Saupoudrer généreusement. Placer une boule de pâte au centre ; rouler aussi loin que vous le pouvez avec une broche, puis draper sur vos articulations et doucement étirer vers l'extérieur, en marchant autour de la table, jusqu'à ce que la pâte soit papier-mince (vous devriez voir la nappe dedans). Tailler les épais bords.
Brosser la feuille étirée partout avec du beurre fondu. Distribuer la moitié de la viande dans une fine corde le long d'un bord long, 5 cm de la jante. Légèrement vaporiser la pâte avec de l'eau minérale — cela crée des poches de vapeur et croustillance.
Utilisant la nappe, soulever et rouler la pâte loin de vous dans un long tube serré enclôturant la viande. Tapoter doucement pour qu'il reste compact. Brosser à nouveau avec du beurre.
Légèrement graisser une poêle ronde de 28 cm. Soulever une extrémité du serpent et l'enrouler dans une spirale serrée commençant du centre vers l'extérieur. Répéter avec la seconde boule de pâte, joignant les deux serpents de manière transparente pour remplir la casserole.
Brosser la spirale généreusement avec le beurre fondu restant. Cuire à 220°C pendant 25 minutes, puis baisser à 200°C pour 20–25 minutes supplémentaires jusqu'à profond acajou et croustillant. Les jus devraient siffler audiblement.
Laisser reposer 10 minutes — la viande continue à cuire et les jus se réglent. Couper en coins avec un couteau dentelé.
Servir chaud avec une généreuse cuillerée de kajmak fondant sur le dessus et un haut verre de yaourt à boire froid à côté.
Le burek bosniaque utilise de la viande crue dans une pâte crue — jamais pré-cuire le boeuf. La cuisson simultanée est ce qui garde la viande juteuse.
Si l'étirement à la main vous intimide, utilisez 12 feuilles de yufka de haute qualité achetées en magasin (marque Balkan, pas phyllo grecque) et roulement-pile.
Le vaporisation d'eau minérale est un truc de boulangerie de Sarajevo — le CO2 aide à lever les couches en tant que vapeur.
Krompiruša — même pâte, remplie de pomme de terre, oignon et poivre au lieu de viande.
Ajouter 2 c. à s. de poireau finement dés à la viande pour le style Mostar.
Brosser avec de la crème aigre pendant les 5 dernières minutes de cuisson pour une croûte encore plus brillante.
Mieux le jour cuit. Réfrigérer jusqu'à 3 jours ; ranimer à 200°C pendant 8 minutes. Congèle bien non cuit — cuire à partir de congelé, ajouter 15 minutes.
Burek est entré en Bosnie avec la conquête ottomane du 15ème siècle, le nom lui-même venant du turc « börek ». Les Bosniaques l'ont adapté pour utiliser la fermentation locale de la chou au lieu des feuilles de raisin, et il devint le plat central de la fête Slava — la célébration du saint patronal orthodoxe serbe unique à la Serbie.
Deux raisons — trop d'oignon (il pleure l'eau) et pas assez de beurre entre les couches. Presser l'oignon haché dans une serviette à thé avant de mélanger et être généreux avec le brossage du beurre.
Oui, mais utiliser la yufka balkan, pas le phyllo grec — yufka est plus épais et roule sans déchirer. Empiler 4 feuilles, brosser avec du beurre, ajouter la garniture et rouler.
Le burek bosniaque est toujours une spirale enroulée cuite au four dans une poêle ronde et contient seulement de la viande. Le börek turc couvre des douzaines de formes feuilletées et roulées avec de nombreuses garnitures incluant fromage et épinard.
Par portion (240g) · 6 portions totales
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