Lagman Ouzbek (Nouilles Tirées à la Main en Bouillon d'Agneau)

À propos de cette recette

Lagman est le grand plat de nouilles d'Asie centrale — né sur la Route de la Soie de l'intermariage entre la technique de nouilles tirées à la main han chinoise et la cuisson d'agneau et légumes persan-turcique, maintenant une base alimentaire du Xinjiang à travers l'Ouzbékistan, le Kirghizistan et le Kazakhstan. Les nouilles sont tirées à la main fraîche à partir d'une pâte molle roulée en cordes et étirée en longs brins ressort. Elles sont servies soit soupy (suyuq lagman) — immergées dans un bouillon d'agneau parfumé — ou saucé (qovurma lagman), mélangé avec un épais sauté de viande, tomate, poivrons et oignons. La version ouzbèke penche plus soupy et riche, avec poivron, radis daikon, haricots verts et une infusion aromatique finale de cumin et d'aneth. C'est le plat à chercher dans tout choykhana (salon de thé) ouzbek : un bol partageable simple par convive, un pain non plat de tandyr fumant à côté, et un pot de thé vert.

Ingrédients

Sert 4

• 400 gfarine à pain à haut teneur en protéines (12%+), plus pour la poudre
• 200 mleau chaude
• 1 c. à c.sel fin (pour la pâte)
• 60 mlhuile neutre, pour étirer les nouilles
• 500 gépaule d'agneau, coupée en cubes de 2 cm (ou remplacer par du rosbif chuck)
• 3 c. à s.huile neutre
• 2 grandeoignons jaunes, demi-lunes
• 1 grandecarotte, julienne
• 1radis daikon (200 g), julienne
• 1 eachpoivron rouge et vert, tranché
• 150 gharicots verts, épointé et coupé en deux
• 3 ripetomates, hachées
• 3 c. à s.pâte de tomate
• 6 goussesail, haché
• 1 c. à s.cumin moulu
• 1 c. à c.coriandre moulue
• 1 c. à c.paprika douce
• 1.5 c. à c.sel fin, plus pour goûter
• 1 c. à c.poivre noir
• 1.5 Lbouillon d'agneau ou de bœuf
• 3 c. à s.aneth frais, haché, pour finir
• 3 c. à s.coriandre fraîche, hachée, pour finir

Étapes

1. 1

   Faire la pâte

   Mélanger la farine et le sel. Ajouter l'eau chaude graduellement et pétrir 12–15 minutes jusqu'à très lisse et élastique. La pâte devrait être assez ferme — proche de la rigidité de la nouille ramen. Envelopper et reposer 60 minutes minimum, 2 heures idéal.

2. 2

   Former en cordes

   Rouler la pâte reposée dans un rectangle de 30 cm 1.5 cm d'épaisseur. Badigeonner partout avec l'huile. Couper en rubans de 1 cm, puis rouler chaque ruban dans une corde lisse ronde. Placer toutes les cordes huilées dans un plateau couvert et reposer 30 minutes de plus.

3. 3

   Tirer les nouilles

   En travaillant avec une corde à la fois, tenir les deux extrémités et doucement rebondir/étirer la pâte sur le comptoir, allongeant à environ 1.5 m. La pâte devrait s'étirer facilement ; si elle résiste, reposer plus longtemps. Draper les nouilles tirées sur un plateau poudré de farine.

4. 4

   Saisir l'agneau

   Dans une cocotte lourde, chauffer l'huile à feu vif. Brunir l'agneau 4–5 minutes jusqu'à ce que profondément coloré. Retirer et réserver.

5. 5

   Construire la base

   Réduire le feu à moyen. Ajouter les oignons et cuire 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient d'or pâle. Ajouter la carotte, le daikon et les poivrons ; cuire 5 minutes.

6. 6

   Ajouter tomate et épices

   Incorporer l'ail, le cumin, la coriandre, la paprika, le poivre noir, le sel, la pâte de tomate et les tomates hachées. Cuire 5 minutes jusqu'à ce que les tomates se disloquent.

7. 7

   Mijoter le bouillon

   Retourner l'agneau. Ajouter le bouillon et porter à un frémissement. Cuire couvert 35 minutes, puis ajouter les haricots verts et cuire 8 minutes de plus jusqu'à ce que tout soit tendre.

8. 8

   Cuire les nouilles

   Porter une grande cocotte d'eau bien salée à ébullition roulante. Déposer les nouilles tirées et cuire 90 secondes — elles cuisent rapidement parce qu'elles sont fines. Égoutter immédiatement.

9. 9

   Assembler

   Diviser les nouilles parmi 4 bols profonds. Verser généreusement le chaud bouillon et les légumes sur le dessus, en distribuant l'agneau régulièrement. Parsemer d'aneth et de coriandre. Servir à la fois avec le pain non et le piment mariné.

Variantes

• •

  Qovurma lagman : égoutter les nouilles et les mélanger avec une version sauté plus épaisse du garniture (moins de bouillon, plus de réduction) — la version saucée populaire dans l'est ouzbek.

• •

  Lagman ouïghour : ajouter une cuillère à café de cinq-épice chinoise et un trait de sauce soja pour la variante du Xinjiang.

• •

  Lagman végétarien : sauter l'agneau, doubler le daikon et les haricots verts et utiliser un bouillon à base de champignon fort.

Stockage

Le bouillon se garde réfrigéré 4 jours et s'améliore du jour au lendemain. Cuire les nouilles fraîches à la commande — les nouilles pré-cuites s'asseyant dans le bouillon deviennent caoutchouteuses.

Foire aux questions