Plov ouzbek (osh) : pilaf d’agneau et de carottes

À propos de cette recette

Le plov (osh) est le plat de l'hospitalité ouzbek – cuit dans d'immenses kazans en fonte au feu de bois lors des mariages, des funérailles et des déjeuners du dimanche, servi dans des plats communs autour desquels les étrangers et la famille se rassemblent. Chaque région a sa variante (Boukharienne, Fergana, Samarcande, Tachkent), mais l'architecture est constante : l'agneau sur l'os est doré dans de l'huile de coton ou de tournesol jusqu'à ce que la graisse fonde et devienne acajou ; d'épais bâtonnets de carottes jaunes et oranges sont superposés sur la viande avec des tranches d'oignon et des graines de cumin entières, mijotant lentement dans la graisse pour créer la base du « zirvak ». Le riz est ensuite soigneusement lavé, superposé sans remuer et de l'eau ajoutée pour qu'elle recouvre tout. Le kazan est fermé et le riz cuit à la vapeur dans la graisse épicée en dessous, se terminant par des têtes d'ail entières enfouies dans le dessus et parfois des coings entiers, des pois chiches ou des épine-vinettes pour un plov le jour du mariage. Lorsqu'il est fait correctement, chaque grain est séparé, recouvert de graisse d'agneau, légèrement orange des carottes et assaisonné uniquement par le sel, le cumin et la lente chimie du zirvak. Ce plat a un poids culturel énorme : l'UNESCO a inscrit le plov sur sa liste du patrimoine culturel immatériel en 2016. Bien le cuisiner est une forme de fierté masculine en Asie centrale : les hommes ouzbeks préparent régulièrement le plov pour 200 invités au mariage en un seul après-midi sur une flamme nue, et le titre « oshpaz » (maître du plov) est l'un des plus respectés dans la culture.

Ingrédients

Sert 6

• 800 gépaule ou cou d'agneau avec os, coupé en morceaux de 4 cm (un peu d'os est indispensable)
• 200 ggraisse de queue d'agneau ou suif de bœuf coupé en petits dés (ou 150 ml d'huile de tournesol)
• 3 grandeoignons jaunes, tranchés en fines demi-lunes
• 1.2 kgcarottes, pelées et coupées en allumettes longues et épaisses (ne pas râper)
• 600 griz à grains longs (devzira si possible, ou basmati), lavé jusqu'à ce que l'eau soit claire et trempé 30 min
• 2 entiertêtes d'ail, papier extérieur retiré mais conservé entier
• 1 c. à s.graines de cumin entières (zira), plus 1 cuillère à café de sel
• 1 c. à c.coriandre moulue, plus 1 cuillère à café de paprika pour la couleur
• 1 small handfulépine-vinettes séchées ou 50 g de pois chiches (ajout traditionnel facultatif)

Étapes

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   Faire fondre la graisse

   Placez une marmite en fonte épaisse ou une cocotte sur feu moyen-vif. Ajoutez les dés de graisse (ou d'huile) d'agneau et faites cuire 6 à 8 minutes jusqu'à ce que la graisse soit fondue et que les crépitements soient dorés. Retirez les crépitements à l'aide d'une écumoire et réservez-les comme collation : ils s'appellent « jizza » et sont la récompense du cuisinier.

2. 2

   Faire dorer la viande

   Ajoutez les morceaux d'agneau en une seule couche (travaillez par lots si nécessaire). Saisir à feu vif pendant 8 à 10 minutes au total, en tournant pour colorer profondément tous les côtés. La croûte Maillard ici est ce qui donne à l’ensemble du pot le goût d’agneau – ne le sautez pas et ne le précipitez pas.

   Ne déplacez pas la viande pendant les 3 premières minutes de chaque côté – laissez une véritable croûte se former. Remuer trop tôt enlève le fond brun.

3. 3

   Ajouter les oignons

   Ajouter les oignons émincés à la viande poêlée et cuire 8 à 10 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et ramollis. Ils vont libérer de l'eau, puis s'effondrer et se caraméliser. C'est la deuxième couche du zirvak.

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   Superposez les carottes et les épices

   Ajoutez les allumettes de carottes en couche uniforme sur la viande et les oignons. Saupoudrer de graines de cumin, de coriandre moulue, de paprika et de sel. Ne remuez pas. Réduisez le feu à moyen-doux, couvrez et laissez les carottes ramollir à la vapeur pendant 12 à 15 minutes – elles devraient devenir molles et orange vif et libérer leur douceur.

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   Ajoutez de l'eau et construisez le zirvak

   Versez 250 ml d'eau bouillante (juste assez pour remonter à mi-hauteur des carottes), ajoutez les têtes d'ail enfoncées dans la couche de carottes, ainsi que les éventuelles épines-vinettes ou pois chiches. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes – la sauce en couches au fond est maintenant le zirvak, l'âme du plov. Goûtez et salez agressivement ; le riz en absorbera beaucoup.

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   Ajouter le riz

   Égouttez le riz trempé. Étalez-le uniformément sur la couche de carottes sur une couverture plate – ne mélangez pas le zirvak en dessous. Versez délicatement de l'eau bouillante sur le dos d'une cuillère sur le riz jusqu'à ce que l'eau le recouvre à peine de 1 cm. C’est essentiel : trop d’eau rend le pilaf pâteux, trop peu le rend crayeux.

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   Cuire le riz et reposer

   Ramenez à forte ébullition à feu moyen-vif, à découvert, pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que l'eau de surface soit absorbée et que le riz présente de petits trous de vapeur. Couvrez hermétiquement, réduisez au feu le plus bas possible (utilisez un diffuseur de chaleur si vous en avez un) et laissez cuire 25 minutes. Éteignez le feu et laissez reposer à couvert encore 15 minutes. Pour servir, déposez le riz sur une grande assiette, retirez la viande et l'ail et empilez-les en tas avec l'agneau et les carottes dessus.

Variantes

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  À la Samarkand – conservez la viande, les carottes et le riz en bandes distinctes au moment de servir plutôt que de les mettre ensemble.

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  À la Fergana – utilisez du bœuf au lieu de l’agneau et ajoutez une poignée de raisins secs pour plus de douceur.

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  Plov de mariage (toy oshi) – ajoutez des coings entiers, des abricots secs et des épine-vinettes ; sert 20+ d'un kazan.

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  Plov végétarien – omettez la viande et la graisse, utilisez une généreuse quantité de beurre ou de ghee pour le zirvak au cumin et aux pois chiches uniquement.

Stockage

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Réchauffer dans une poêle couverte avec un peu d'eau à feu très doux ou à la vapeur – jamais au micro-ondes (la texture du riz en souffre). Se congèle acceptablement pendant 1 mois mais les carottes ramollissent davantage.

Foire aux questions