Le plat national de l'Ouzbékistan : de l'agneau, des carottes, du cumin et du riz cuits dans un seul chaudron profond jusqu'à ce que chaque grain brille de graisse épicée et que la viande se désagrège.
Le plov (osh) est le plat de l'hospitalité ouzbek – cuit dans d'immenses kazans en fonte au feu de bois lors des mariages, des funérailles et des déjeuners du dimanche, servi dans des plats communs autour desquels les étrangers et la famille se rassemblent. Chaque région a sa variante (Boukharienne, Fergana, Samarcande, Tachkent), mais l'architecture est constante : l'agneau sur l'os est doré dans de l'huile de coton ou de tournesol jusqu'à ce que la graisse fonde et devienne acajou ; d'épais bâtonnets de carottes jaunes et oranges sont superposés sur la viande avec des tranches d'oignon et des graines de cumin entières, mijotant lentement dans la graisse pour créer la base du « zirvak ». Le riz est ensuite soigneusement lavé, superposé sans remuer et de l'eau ajoutée pour qu'elle recouvre tout. Le kazan est fermé et le riz cuit à la vapeur dans la graisse épicée en dessous, se terminant par des têtes d'ail entières enfouies dans le dessus et parfois des coings entiers, des pois chiches ou des épine-vinettes pour un plov le jour du mariage. Lorsqu'il est fait correctement, chaque grain est séparé, recouvert de graisse d'agneau, légèrement orange des carottes et assaisonné uniquement par le sel, le cumin et la lente chimie du zirvak. Ce plat a un poids culturel énorme : l'UNESCO a inscrit le plov sur sa liste du patrimoine culturel immatériel en 2016. Bien le cuisiner est une forme de fierté masculine en Asie centrale : les hommes ouzbeks préparent régulièrement le plov pour 200 invités au mariage en un seul après-midi sur une flamme nue, et le titre « oshpaz » (maître du plov) est l'un des plus respectés dans la culture.
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Placez une marmite en fonte épaisse ou une cocotte sur feu moyen-vif. Ajoutez les dés de graisse (ou d'huile) d'agneau et faites cuire 6 à 8 minutes jusqu'à ce que la graisse soit fondue et que les crépitements soient dorés. Retirez les crépitements à l'aide d'une écumoire et réservez-les comme collation : ils s'appellent « jizza » et sont la récompense du cuisinier.
Ajoutez les morceaux d'agneau en une seule couche (travaillez par lots si nécessaire). Saisir à feu vif pendant 8 à 10 minutes au total, en tournant pour colorer profondément tous les côtés. La croûte Maillard ici est ce qui donne à l’ensemble du pot le goût d’agneau – ne le sautez pas et ne le précipitez pas.
Ne déplacez pas la viande pendant les 3 premières minutes de chaque côté – laissez une véritable croûte se former. Remuer trop tôt enlève le fond brun.
Ajouter les oignons émincés à la viande poêlée et cuire 8 à 10 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et ramollis. Ils vont libérer de l'eau, puis s'effondrer et se caraméliser. C'est la deuxième couche du zirvak.
Ajoutez les allumettes de carottes en couche uniforme sur la viande et les oignons. Saupoudrer de graines de cumin, de coriandre moulue, de paprika et de sel. Ne remuez pas. Réduisez le feu à moyen-doux, couvrez et laissez les carottes ramollir à la vapeur pendant 12 à 15 minutes – elles devraient devenir molles et orange vif et libérer leur douceur.
Versez 250 ml d'eau bouillante (juste assez pour remonter à mi-hauteur des carottes), ajoutez les têtes d'ail enfoncées dans la couche de carottes, ainsi que les éventuelles épines-vinettes ou pois chiches. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes – la sauce en couches au fond est maintenant le zirvak, l'âme du plov. Goûtez et salez agressivement ; le riz en absorbera beaucoup.
Égouttez le riz trempé. Étalez-le uniformément sur la couche de carottes sur une couverture plate – ne mélangez pas le zirvak en dessous. Versez délicatement de l'eau bouillante sur le dos d'une cuillère sur le riz jusqu'à ce que l'eau le recouvre à peine de 1 cm. C’est essentiel : trop d’eau rend le pilaf pâteux, trop peu le rend crayeux.
Ramenez à forte ébullition à feu moyen-vif, à découvert, pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que l'eau de surface soit absorbée et que le riz présente de petits trous de vapeur. Couvrez hermétiquement, réduisez au feu le plus bas possible (utilisez un diffuseur de chaleur si vous en avez un) et laissez cuire 25 minutes. Éteignez le feu et laissez reposer à couvert encore 15 minutes. Pour servir, déposez le riz sur une grande assiette, retirez la viande et l'ail et empilez-les en tas avec l'agneau et les carottes dessus.
L'agneau avec os est essentiel - la moelle et le tissu conjonctif assaisonnent le zirvak. Le désossé donne un plov plus plat et moins riche.
Le riz Devzira d'Ouzbékistan est la référence en matière de grains rosâtres et perlés qui absorbent la saveur comme une éponge. Basmati est le meilleur substitut largement disponible ; n'utilisez pas de jasmin ou de grains courts.
Ne remuez jamais le plov une fois le riz entré. L'architecture en couches (viande/oignon en bas, carottes au milieu, riz sur le dessus) est ce qui permet une cuisson correcte.
Si vous utilisez une casserole ordinaire plutôt qu'un véritable kazan, un diffuseur de chaleur ou un dompteur de flammes est essentiel pour éviter que le fond ne brûle. La couche inférieure doit être légèrement croustillante et non brûler.
À la Samarkand – conservez la viande, les carottes et le riz en bandes distinctes au moment de servir plutôt que de les mettre ensemble.
À la Fergana – utilisez du bœuf au lieu de l’agneau et ajoutez une poignée de raisins secs pour plus de douceur.
Plov de mariage (toy oshi) – ajoutez des coings entiers, des abricots secs et des épine-vinettes ; sert 20+ d'un kazan.
Plov végétarien – omettez la viande et la graisse, utilisez une généreuse quantité de beurre ou de ghee pour le zirvak au cumin et aux pois chiches uniquement.
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Réchauffer dans une poêle couverte avec un peu d'eau à feu très doux ou à la vapeur – jamais au micro-ondes (la texture du riz en souffre). Se congèle acceptablement pendant 1 mois mais les carottes ramollissent davantage.
Le plov est présent dans la cuisine d'Asie centrale depuis au moins mille ans ; le « Compendium des dialectes turcs » du XIe siècle de Mahmud al-Kashgari décrit un proto-plov reconnaissable. Il existe aujourd'hui plus de 100 variations régionales ouzbèkes documentées et, en 2016, l'UNESCO a ajouté l'osh ouzbek à sa liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité.
Il y a probablement trop d'eau au stade du riz, ou vous avez remué. Utilisez juste assez d’eau bouillante pour couvrir à peine le riz et laissez les couches strictement intactes jusqu’à la fin.
Vous pouvez construire le zirvak dans une casserole épaisse, puis transférer le tout (zirvak au fond, riz sur le dessus) dans un cuiseur à riz avec le bon niveau d'eau et le laisser exécuter un cycle standard. La texture est acceptable, pas idéale.
Oui, les carottes râpées se dissolvent dans le zirvak et disparaissent ; les tranches rondes sont inégales. Les longues allumettes (environ 5 mm d'épaisseur) conservent leur forme et offrent un contraste visuel et textural.
Enfouis dans le dessus du riz, ils cuisent à la vapeur pour former un confit si doux que vous pouvez presser les clous de girofle directement dans votre bouche. C'est une pièce maîtresse traditionnelle et un régal pour l'invité d'honneur.
Par portion (450g) · 6 portions totales
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