Plov ouzbek aux carottes et raisins secs

À propos de cette recette

Le plov est le plat national de l'Ouzbékistan et sans doute son exportation culinaire la plus importante, cuit dans une lourde marmite Kazan en fonte où l'agneau, l'oignon et une énorme quantité de carottes en julienne sont frits jusqu'à ce qu'ils soient profondément caramélisés avant que le riz ne soit superposé sur le dessus pour cuire à la vapeur dans la graisse fondue et le bouillon en dessous. Chaque région et même chaque famille a sa propre variation, mais la technique fondamentale – créer des saveurs en couches plutôt que de tout mélanger – reste cohérente dans tout le pays. Les carottes sont le véritable cheval de bataille du plat : coupées en longues allumettes et cuites lentement jusqu'à ce qu'elles deviennent profondément sucrées et presque confiturées, apportant à la fois la saveur et la teinte orangée caractéristique du plov aux côtés du cumin. Des têtes d'ail entières sont souvent insérées dans le riz à mi-cuisson, laissées cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres et moelleuses, destinées à être pressées et mangées ou écrasées à table. Un bon plov doit avoir des grains de riz distincts et moelleux, jamais pâteux, avec une couche dorée et croustillante (riz imbibé de zirvak au fond) considérée comme une partie prisée du plat plutôt qu'une erreur. Il est servi sur un grand plateau commun, souvent pour les invités ou les célébrations, reflétant son rôle de plat d'hospitalité dans la culture ouzbèke.

Ingrédients

Sert 6

• 800 gépaule d'agneau(coupé en morceaux)
• 0.75 tassehuile végétale
• 3oignons(tranché)
• 1 kgcarottes(couper en longues allumettes)
• 3 tassesriz à grains longs(lavé jusqu'à ce que l'eau soit claire)
• 1 c. à s.graines de cumin
• 1 c. à c.épine-vinettes séchées(ou des raisins secs)
• 2têtes d'ail entières(peau externe en forme de papier enlevée)
• 2 c. à c.sel de mer fin
• 4 tasseseau chaude
• 0.5 tasseraisins secs

Étapes

1. 1

   Faire dorer l'agneau

   Faites chauffer l'huile dans une casserole épaisse (kazan ou faitout) jusqu'à ce qu'elle brille. Faites bien dorer les morceaux d'agneau de tous les côtés, environ 10 minutes.

2. 2

   Caraméliser les oignons

   Ajouter les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés et tendres, environ 10 minutes.

3. 3

   Cuire les carottes

   Ajouter les carottes et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles ramollissent considérablement et deviennent sucrées.

   Ne précipitez pas les carottes : elles doivent cuire jusqu'à ce qu'elles soient visiblement sucrées et légèrement confiturées, ce qui donne au plov sa saveur et sa couleur profondes.

4. 4

   Construire le zirvak

   Ajoutez le cumin, les barberries, le sel et l'eau chaude pour couvrir juste la viande et les carottes. Incorporez les têtes d'ail entières dans le mélange. Laisser mijoter à couvert 30 minutes.

5. 5

   Étalez le riz

   Retirez temporairement les têtes d'ail. Répartir uniformément le riz lavé sur le mélange de viande et de carottes sans remuer, puis ajouter suffisamment d'eau chaude pour qu'elle repose à environ 1 cm au-dessus du riz. Remettez l'ail dans le riz.

6. 6

   Cuire à la vapeur jusqu'à tendreté

   Porter à ébullition à découvert, puis réduire le feu à très doux, couvrir hermétiquement et cuire à la vapeur 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le riz soit tendre et que le liquide soit absorbé.

7. 7

   Reposez-vous et servez

   Laisser reposer à couvert hors du feu pendant 10 minutes. Démoulez sur un grand plat commun avec le riz dessus, la viande et les carottes dessous, et les têtes d'ail entières que les invités pourront presser.

Variantes

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  Utilisez du bœuf au lieu de l'agneau pour une version plus douce et plus largement disponible.

• •

  Ajoutez des abricots secs en plus des raisins secs ou à leur place pour une variation plus fruitée que l'on trouve dans certaines régions.

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  Bien sûr, vous ne pouvez pas trouver la version dans la description et la version n'est pas disponible.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours; réchauffer avec un peu d'eau, à couvert, sur la cuisinière ou au micro-ondes pour redonner de l'humidité au riz.

Foire aux questions