Plov géorgien aux noix et sésame

À propos de cette recette

Le plov, un riz pilaf que l'on trouve dans le Caucase et en Asie centrale, a son propre caractère régional en Géorgie, où les cuisiniers s'appuient sur les noix, les fruits secs et les épices réchauffantes comme la cannelle et le safran plutôt que sur les versions plus lourdes au cumin que l'on trouve plus à l'est. L'épaule d'agneau est d'abord dorée pour former une base profonde, puis les carottes sont cuites jusqu'à ce qu'elles soient sucrées avant que le riz ne soit ajouté directement dans la casserole pour absorber toute cette saveur pendant la cuisson à la vapeur. Le riz doit être superposé plutôt que remué une fois ajouté – une technique qui maintient les grains distincts et empêche le pilaf de devenir gluant. Un plov bien fait a une couche inférieure légèrement croustillante au contact du pot, appelée croûte à base de kazan dans la tradition régionale plus large, qui est considérée comme un mets délicat plutôt qu'une erreur. Les versions géorgiennes se terminent souvent par une pincée de noix grillées et de graines de sésame, liant le plat à l'amour plus large de la Géorgie pour les noix dans la cuisine savoureuse, que l'on retrouve partout, de la sauce satsivi aux légumes farcis aux noix. Les raisins secs ou les barberries séchées ajoutent de petites touches de douceur qui jouent contre le riche croquant d'agneau et de noisette.

Ingrédients

Sert 6

• 700 gépaule d'agneau(coupé en morceaux)
• 4 c. à s.huile végétale
• 3carottes(couper en allumettes)
• 2oignons(tranché)
• 2.5 tassesriz à grains longs(lavé jusqu'à ce que l'eau soit claire)
• 3.5 tasseseau chaude ou bouillon
• 1 pincéefils de safran(trempé dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède)
• 1bâton de cannelle
• 0.5 tasseraisins secs
• 0.5 tassenoix(grillé et haché grossièrement)
• 2 c. à s.graines de sésame(grillé)
• 1.5 c. à c.sel de mer fin
• 6 goussesail(non pelé, entier)

Étapes

1. 1

   Faire dorer l'agneau

   Faites chauffer l'huile dans une casserole à fond épais et faites bien dorer les morceaux d'agneau de tous les côtés, environ 10 minutes. Retirer et réserver.

2. 2

   Cuire les oignons et les carottes

   Dans la même casserole, faites cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis ajoutez les carottes et faites cuire jusqu'à ce qu'elles ramollissent et deviennent sucrées, environ 8 minutes.

3. 3

   Construire la base

   Remettez l'agneau dans la casserole avec le bâton de cannelle, le sel et suffisamment d'eau chaude ou de bouillon pour couvrir. Laisser mijoter à couvert 30 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit presque tendre.

4. 4

   Étalez le riz

   Répartir uniformément le riz lavé sur la viande et les légumes sans remuer. Enfoncez les gousses d'ail entières dans le riz. Versez l'eau safranée par-dessus.

   Ne remuez pas une fois le riz ajouté : c'est la superposition, et non le mélange, qui maintient les grains séparés et donne une croûte inférieure appropriée.

5. 5

   Pilaf à la vapeur

   Ajoutez juste assez d'eau chaude pour arriver 1 cm au-dessus du riz. Couvrir hermétiquement et cuire à feu doux 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le riz soit tendre et que le liquide soit absorbé.

6. 6

   Terminer et servir

   Répartissez les raisins secs sur le dessus au cours des 5 dernières minutes pour les réchauffer. Démoulez sur une assiette, parsemez de noix grillées et de graines de sésame et servez.

Variantes

• •

  Utilisez de la macreuse de bœuf au lieu de l'agneau pour une version légèrement plus douce et plus facile à trouver.

• •

  Ajoutez des barberries séchées aux côtés ou à la place des raisins secs pour une touche plus acidulée et traditionnelle d'Asie centrale.

• •

  Je ne sais pas, mais vous ne devriez pas avoir l'habitude de le faire, mais si vous êtes sûr de vous, vous n'êtes pas plus prêt à le faire.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours; réchauffer avec un peu d'eau ou de bouillon, couvert, sur la cuisinière ou au micro-ondes pour redonner de l'humidité sans dessécher le riz.

Foire aux questions