Pain plat géorgien farci aux haricots Lobiani

À propos de cette recette

Lobiani est le cousin fourré aux haricots du célèbre khachapuri farci au fromage de Géorgie, utilisant la même pâte molle et enrichie mais en la remplissant d'une purée épaisse et bien épicée de haricots rouges au lieu de fromage. Il est particulièrement associé aux périodes de jeûne du calendrier orthodoxe géorgien, où les produits laitiers et la viande sont évités, ce qui fait du lobiani un plat principal naturellement végétalien qui ne ressemble jamais à un compromis. Les haricots sont cuits jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres, puis écrasés avec beaucoup d'oignons sautés et souvent un mélange d'épices géorgiennes comme le fenugrec bleu (utskho suneli), la coriandre et le souci séché qui donnent à la garniture une profondeur distinctement savoureuse et légèrement florale plutôt que d'avoir le goût de haricots frits nature. Faire sécher la garniture suffisamment est tout aussi important que la saveur, car une garniture humide rendra la pâte détrempée ou éclatera pendant la cuisson. La pâte est étalée, généreusement remplie et repliée avant d'être à nouveau aplatie en un pain rond et cuite au four ou poêlée jusqu'à ce qu'elle soit profondément dorée. Un lobiani correctement préparé doit avoir un contraste de texture satisfaisant entre le pain moelleux et légèrement sucré et la garniture aux haricots dense et savoureuse emballée jusqu'aux bords.

Ingrédients

Sert 6

• 3.5 tassesfarine tout usage
• 2.25 c. à c.levure instantanée
• 1 c. à c.sucre
• 1 c. à c.sel de mer fin
• 1.25 tasseseau chaude
• 3 c. à s.huile végétale
• 2 tassesharicots rouges séchés(trempé toute la nuit, ou 4 boîtes égouttées)
• 2oignons(finement haché)
• 3 c. à s.huile végétale(pour le remplissage)
• 1 c. à c.fenugrec bleu (utskho suneli)(ou fenugrec moulu)
• 1 c. à c.graines de coriandre(sol)
• 0.5 c. à c.pétales de souci séchés(facultatif)
• 1 c. à c.sel de mer fin(pour le remplissage)

Étapes

1. 1

   Faire la pâte

   Mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel. Ajouter l'eau tiède et l'huile en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte molle. Pétrir 8 minutes jusqu'à consistance lisse. Couvrir et laisser lever 1 heure jusqu'à ce qu'il double.

2. 2

   Cuire les haricots

   Laisser mijoter les haricots trempés dans l'eau fraîche jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres, environ 1 heure, puis égoutter en réservant un peu de liquide de cuisson.

3. 3

   Écraser la garniture

   Cuire les oignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Écrasez les haricots cuits avec les oignons, les épices et le sel, en ajoutant un peu du liquide de haricots réservé si nécessaire pour obtenir une pâte épaisse, tartinable mais pas humide.

   La garniture doit conserver sa forme sur une cuillère. Si elle est trop lâche, faites-la cuire encore quelques minutes à feu doux pour la sécher.

4. 4

   Remplissez la pâte

   Divisez la pâte en 6 morceaux. Roulez chacun en un disque, placez un généreux tas de garniture aux haricots au centre, rassemblez les bords et pincez pour fermer.

5. 5

   Aplatir et cuire

   Aplatissez délicatement chaque boule remplie en un rond d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Cuire au four à 220 °C (425 °F) pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

6. 6

   Servir chaud

   Badigeonner d'un peu de beurre fondu si désiré et servir chaud, coupé en quartiers.

Variantes

• •

  Utilisez des haricots pinto ou noirs si les haricots rouges ne sont pas disponibles, en ajustant l'assaisonnement au goût.

• •

  Faites cuire le lobiani aplati à la poêle sèche au lieu de le cuire au four, en le retournant une fois, pour une version sur la cuisinière plus proche de certaines méthodes familiales.

• •

  C'est ce qui vous fait mal, avant que vous ne commenciez à travailler.

Stockage

Réfrigérez les lobiani cuits au four jusqu'à 3 jours, emballés; réchauffer dans une poêle sèche ou au four pour redonner du croustillant à la croûte plutôt que de la passer au micro-ondes, ce qui la ramollit.

Foire aux questions