Kaiserschmarrn autrichien aux herbes et citron (crêpes salées-sucrées)

À propos de cette recette

Le Kaiserschmarrn, la crêpe râpée et caramélisée qui aurait été créée pour l'empereur François-Joseph Ier, est normalement un plat purement sucré servi avec une compote de prunes ou de compote de pommes. Cette version conserve la technique classique du déchirement et du caramélisme, mais penche la pâte vers le zeste de citron et une touche d'herbes fraîches comme le thym ou la ciboulette, lui donnant une touche plus brillante et légèrement savoureuse tout en restant suffisamment proche de l'original pour qu'elle soit toujours indéniablement du kaiserschmarrn plutôt qu'une crêpe complètement différente. La pâte est enrichie d'œufs séparés, les blancs sont montés en pics mous et pliés en dernier, ce qui donne au kaiserschmarrn sa légère montée caractéristique, semblable à un soufflé, dans la poêle. Une fois que la crêpe a pris au fond, elle est déchirée en morceaux grossiers directement dans la poêle avec deux fourchettes et mélangée avec du beurre et du sucre jusqu'à ce que les bords caramélisent en morceaux dorés et légèrement croustillants au milieu de l'intérieur moelleux. Un généreux saupoudrage de sucre en poudre et un filet de citron à table terminent le tout de manière traditionnelle.

Ingrédients

Sert 4

• 4oeufs(séparé)
• 1 tassefarine tout usage
• 1 tasselait entier
• 3 c. à s.sucre cristallisé
• 1 c. à c.zeste de citron
• 1 c. à c.feuilles de thym frais(ou 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée)
• 0.25 c. à c.sel de mer fin
• 3 c. à s.beurre
• 2 c. à s.raisins secs(facultatif, trempé dans du rhum)
• 2 c. à s.sucre en poudre(pour épousseter)
• 1citron(couper en quartiers)

Étapes

1. 1

   Faire la pâte

   Fouetter les jaunes d'œufs, la farine, le lait, la moitié du sucre, le zeste de citron, les herbes et le sel jusqu'à consistance lisse, formant une pâte à crêpes épaisse.

2. 2

   Fouetter les blancs

   Dans un bol propre, fouettez les blancs d'œufs avec le reste du sucre jusqu'à obtenir des pics mous. Incorporer délicatement à la pâte en deux fois, en gardant le plus d'air possible.

3. 3

   Cuire la base

   Faire fondre la moitié du beurre dans une grande poêle allant au four à feu moyen. Versez la pâte, parsemez de raisins secs si vous en utilisez et faites cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le fond soit doré et les bords pris.

4. 4

   Terminer sous le gril

   Transférez la poêle dans un four à 200 °C (400 °F) ou sous le gril pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le dessus soit gonflé et juste pris mais encore mou.

5. 5

   Déchirer et caraméliser

   À l’aide de deux fourchettes, déchirez la crêpe en gros morceaux directement dans la poêle. Ajouter le reste du beurre et mélanger à feu moyen-vif pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que les bords caramélisent et soient dorés.

6. 6

   Servir

   Dresser sur des assiettes, saupoudrer généreusement de sucre en poudre et servir immédiatement avec des quartiers de citron.

Variantes

• •

  Version classique : Vous avez la carte créée et la carte gelée, avec Erik (deuxième liste) ou Elma Puresi le service à Anspruch genommen hat.

• •

  Finition croquante : parsemez d'amandes effilées grillées en même temps que le sucre glace.

• •

  Remarques : Vous devez avoir une idée plus précise avant de commencer le travail.

Stockage

Mieux mangé immédiatement ; il ne se réchauffe pas bien car la texture caramélisée se ramollit. Si nécessaire, conservez les restes couverts au réfrigérateur jusqu'à une journée et réchauffez-les brièvement dans une poêle chaude avec un peu de beurre.

Foire aux questions