Ayam Buah Keluak (Poulet aux noix noires Peranakan)

À propos de cette recette

L'Ayam buah keluak est largement considéré comme le chef-d'œuvre de la cuisine Peranakan (Nonya) et l'un des plats les plus distinctifs de toute la cuisine d'Asie du Sud-Est. Buah keluak - la graine de l'arbre Pangium edule - est une noix noire avec une saveur terreuse, douce-amère et fumée unique qui n'a pas de substitut. Les graines brutes contiennent du cyanure d'hydrogène et doivent être fermentées et bouillies pendant des semaines avant utilisation, c'est pourquoi elles sont toujours vendues prétraitées. La pâte noire d'encre à l'intérieur de chaque noix est retirée, mélangée avec du porc haché et des crevettes, et remise à l'intérieur avant que les noix farcies ne soient braisées avec du poulet dans une rempah d'échalotes, de galanga, de citronnelle, de noix de bougie et de piments séchés. Le liquide de braisage prend une couleur noire profonde et mystérieuse à cause du jus de noix, développant une saveur qui ne ressemble à rien d'autre : terreuse, complexe et profondément savoureuse. C'est un plat qui prend deux jours à préparer et qui récompense chaque minute.

Ingrédients

Sert 4

• 1 kgpoulet, coupé en morceaux
• 20noix de buah keluak prétraitées
• 100 gpoitrine de porc hachée
• 100 gpetites crevettes décortiquées et hachées
• 1 c. à c.sauce soja
• 0.5 c. à c.huile de sésame
• 10échalotes, pelées
• 4 goussesail
• 4 cmgalanga frais, tranché
• 3 tigescitronnelle, partie blanche seulement
• 5noix de bougie ou noix de macadamia
• 8piments rouges séchés, trempés
• 1 c. à c.belacan (pâte de crevettes), grillé
• 1 c. à c.poudre de curcuma
• 3 c. à s.pâte de tamarin (bloc de 40 g dissous dans 100 ml d'eau, égoutté)
• 1.5 c. à c.sel
• 1 c. à c.sucre
• 3 c. à s.huile neutre
• 200 mleau

Étapes

1. 1

   Préparez les noix de keluak (la veille)

   Cassez un petit trou dans l’extrémité pointue de chaque écrou. Faire tremper toute la nuit dans l'eau. Vidange. Versez la pâte noire dans un bol. Mélanger avec du porc haché, des crevettes, de la sauce soja et de l'huile de sésame. Remettez la garniture dans chaque noix.

   Achetez des noix prétraitées – le buah keluak cru nécessite plus de 40 jours de fermentation et est dangereux à préparer à la maison.

2. 2

   Faire le rempa

   Mélangez les échalotes, l'ail, le galanga, la citronnelle, les noix de bougie, les piments trempés et le belacan pour obtenir une pâte fine.

3. 3

   Faire frire le rempa

   Chauffer l'huile dans une casserole à fond épais à feu moyen. Faites frire le rempah 12 à 15 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit parfumé et que l'huile se sépare.

4. 4

   Ajouter le curcuma et le poulet

   Ajoutez le curcuma et remuez 30 secondes. Ajouter les morceaux de poulet et remuer pour les enrober de pâte. Cuire 5 minutes en retournant de temps en temps.

5. 5

   Ajouter le keluak et le liquide

   Nestlé a farci des noix de keluak parmi le poulet. Ajouter le liquide de tamarin et l'eau. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux.

6. 6

   Braiser

   Braiser à couvert pendant 35 à 40 minutes, en retournant le poulet et les noix de temps en temps, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et que la sauce soit profondément noire et aromatique. Ajoutez du sel et du sucre. La saveur doit être terreuse, aigre, savoureuse et légèrement amère.

Variantes

• •

  Babi buah keluak : remplacez le poulet par des côtes de porc – également traditionnelle dans les foyers Peranakan.

• •

  Version désossée : utilisez des cuisses de poulet désossées pour réduire les tracas de préparation.

Stockage

Se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours et se bonifie véritablement avec le temps. Réchauffer doucement sur la cuisinière avec un peu d'eau.

Foire aux questions