Kuih Traditionnel : Onde-Onde, Ang Ku et Pulut Inti

À propos de cette recette

Kuih tradisional (kuih traditionnel) est le terme générique désignant la vaste famille de bouchées de bonbons que l'on trouve en Malaisie sur les marchés matinaux à travers le pays. Contrairement aux pâtisseries occidentales, les kuih traditionnels sont cuits à la vapeur, bouillis ou poêlés – rarement cuits au four – et dépendent de la farine de riz, de la farine de riz gluant, du lait de coco, du pandan et du sucre de palme comme palette de base. Cette recette couvre trois des plus appréciées : l'onde-onde (boulettes de riz gluant remplies de sucre de palme fondu, roulées dans de la noix de coco fraîche), ang ku kuih (gâteaux de patates douces en forme de tortue rouge remplis de pâte d'arachide moulue) et pulut inti (riz gluant cuit à la vapeur garni de noix de coco caramélisée). Chacun représente une technique et une texture différentes. Faire les trois en une seule séance donne une vue panoramique de l’artisanat kuih malaisien. Ces friandises apparaissent à chaque grande fête et à la table du petit-déjeuner un mardi ordinaire. Le kuih est une nourriture démocratique, à bas prix, préparée avec amour.

Ingrédients

Sert 6

• 200 gfarine de riz gluant (pour onde-onde)
• 100 mljus de pandan frais
• 30 mleau chaude
• 100 ggula melaka (sucre de palme), finement haché (pour la garniture)
• 100 gnoix de coco fraîchement râpée, cuite à la vapeur 3 minutes avec 0,25 cuillère à café de sel
• 150 gpatate douce à chair orange, cuite à la vapeur et écrasée (pour ang ku)
• 50 gfarine de riz gluant (pour la pâte ang ku)
• 1 c. à s.sucre
• 1 c. à s.huile neutre
• 100 gcacahuètes grillées, moulues avec 2 cuillères à soupe de sucre (garniture ang ku)
• 150 griz gluant, trempé toute la nuit et cuit à la vapeur (pour pulut inti)
• 150 mllait de coco
• 80 ggula melaka, pour la garniture à la noix de coco
• 2 c. à s.eau (pour garnir le sirop)
• banana leavescoupé en rectangles et flétri, pour servir

Étapes

1. 1

   Faire de la pâte à onde-onde

   Mélangez 200 g de farine de riz gluant avec le jus de pandan et de l'eau tiède. Pétrir jusqu'à ce qu'il soit lisse et souple – il ne doit pas se fissurer sur les bords.

2. 2

   Remplir et cuire l'onde-onde

   Divisez la pâte en 20 boules. Aplatissez chacun, placez 0,5 cuillère à café de sucre de palme au centre, pincez bien pour fermer. Rouler en boule lisse. Cuire dans l'eau bouillante 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils flottent, puis 1 minute supplémentaire. Égoutter et rouler immédiatement dans la noix de coco râpée.

   Fermez hermétiquement, sinon le sucre de palme fondu s'écoulera dans l'eau.

3. 3

   Faire de la pâte ang ku

   Mélangez la purée de patate douce, 50 g de farine de riz gluant, 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe d'huile pour obtenir une pâte lisse. Divisez en 12 boules, aplatissez, remplissez chacune avec 1 cuillère à café de cacahuète moulue, fermez et pressez dans un moule à tortue graissé. Démouler sur un plateau vapeur tapissé de feuilles de pandan.

4. 4

   Steam et toi

   Faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Retirer et badigeonner d'un peu d'huile de sésame pour faire briller et éviter de coller.

5. 5

   Faire du pulut inti

   Mélangez le riz gluant cuit à la vapeur avec le lait de coco et 0,5 cuillère à café de sel jusqu'à absorption. Dans une petite casserole, faites cuire le gula melaka avec 2 cuillères à soupe d'eau jusqu'à dissolution, ajoutez la noix de coco râpée (80 g) et remuez jusqu'à ce qu'elle soit presque sèche. Déposer le riz sur des carrés de feuilles de bananier, garnir du mélange de noix de coco et plier en parcelles.

6. 6

   Disposer et servir

   Disposez les trois kuih sur des assiettes tapissées de feuilles de bananier. Servir à température ambiante.

Variantes

• •

  Geben Sie Ihrem Gerät einen angenehmen Duft.

• •

  Ang ku garni de pâte de haricots rouges au lieu de cacahuètes — la version hokkien traditionnelle.

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  Pulut inti avec du riz teinté à la fleur de pois papillon bleue pour une présentation visuelle saisissante.

Stockage

Onde-onde : meilleure dans les 2 heures (l’enrobage de noix de coco absorbe l’humidité). Ang ku kuih : température ambiante jusqu'à 1 jour. Pulut inti : réfrigérer jusqu'à 2 jours ; cuire à la vapeur 5 minutes pour rafraîchir.

Foire aux questions