Une recette principale pour trois friandises classiques du marché malaisien : des boulettes de riz pandan à la noix de coco, des gâteaux à la tortue rouge et du riz gluant cuit à la vapeur avec une garniture à la noix de coco.
Kuih tradisional (kuih traditionnel) est le terme générique désignant la vaste famille de bouchées de bonbons que l'on trouve en Malaisie sur les marchés matinaux à travers le pays. Contrairement aux pâtisseries occidentales, les kuih traditionnels sont cuits à la vapeur, bouillis ou poêlés – rarement cuits au four – et dépendent de la farine de riz, de la farine de riz gluant, du lait de coco, du pandan et du sucre de palme comme palette de base. Cette recette couvre trois des plus appréciées : l'onde-onde (boulettes de riz gluant remplies de sucre de palme fondu, roulées dans de la noix de coco fraîche), ang ku kuih (gâteaux de patates douces en forme de tortue rouge remplis de pâte d'arachide moulue) et pulut inti (riz gluant cuit à la vapeur garni de noix de coco caramélisée). Chacun représente une technique et une texture différentes. Faire les trois en une seule séance donne une vue panoramique de l’artisanat kuih malaisien. Ces friandises apparaissent à chaque grande fête et à la table du petit-déjeuner un mardi ordinaire. Le kuih est une nourriture démocratique, à bas prix, préparée avec amour.
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Mélangez 200 g de farine de riz gluant avec le jus de pandan et de l'eau tiède. Pétrir jusqu'à ce qu'il soit lisse et souple – il ne doit pas se fissurer sur les bords.
Divisez la pâte en 20 boules. Aplatissez chacun, placez 0,5 cuillère à café de sucre de palme au centre, pincez bien pour fermer. Rouler en boule lisse. Cuire dans l'eau bouillante 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils flottent, puis 1 minute supplémentaire. Égoutter et rouler immédiatement dans la noix de coco râpée.
Fermez hermétiquement, sinon le sucre de palme fondu s'écoulera dans l'eau.
Mélangez la purée de patate douce, 50 g de farine de riz gluant, 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe d'huile pour obtenir une pâte lisse. Divisez en 12 boules, aplatissez, remplissez chacune avec 1 cuillère à café de cacahuète moulue, fermez et pressez dans un moule à tortue graissé. Démouler sur un plateau vapeur tapissé de feuilles de pandan.
Faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Retirer et badigeonner d'un peu d'huile de sésame pour faire briller et éviter de coller.
Mélangez le riz gluant cuit à la vapeur avec le lait de coco et 0,5 cuillère à café de sel jusqu'à absorption. Dans une petite casserole, faites cuire le gula melaka avec 2 cuillères à soupe d'eau jusqu'à dissolution, ajoutez la noix de coco râpée (80 g) et remuez jusqu'à ce qu'elle soit presque sèche. Déposer le riz sur des carrés de feuilles de bananier, garnir du mélange de noix de coco et plier en parcelles.
Disposez les trois kuih sur des assiettes tapissées de feuilles de bananier. Servir à température ambiante.
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Onde-onde : meilleure dans les 2 heures (l’enrobage de noix de coco absorbe l’humidité). Ang ku kuih : température ambiante jusqu'à 1 jour. Pulut inti : réfrigérer jusqu'à 2 jours ; cuire à la vapeur 5 minutes pour rafraîchir.
Les traditions malaisiennes kuih représentent l’une des histoires culinaires interculturelles les plus complexes d’Asie : les techniques malaises, peranakan, indiennes et javanaises ont convergé au cours des siècles de commerce et de colonisation. L'onde-onde a ses racines dans les traditions javanaises jajan pasar documentées depuis le XVe siècle, tandis que les ang ku kuih (gâteaux de tortue rouge) dérivent des traditions folkloriques chinoises du Fujian apportées à Penang et Melaka par les immigrants Hokkien. Les gâteaux rouges en forme de tortue sont des symboles de fertilité et de longévité dans la croyance populaire chinoise.
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Par portion (140g) · 6 portions totales
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