Le ragoût de tomates et d'aubergines bien-aimé d'Iran - épaule d'agneau braisée lentement avec des aubergines frites, des citrons verts séchés et du safran dans une sauce acidulée et savoureuse.
Le Khoresht-e bademjan est l'un des khoreshts (ragoûts) les plus appréciés d'Iran et un incontournable des tables des maisons perses, en particulier pendant la saison des aubergines, à la fin de l'été et en automne. Le plat superpose de tendres morceaux d'épaule d'agneau avec des aubergines frites dorées dans une sauce à base de tomate aromatisée au curcuma, au safran et à l'acidité incomparable du limoo amani (citrons verts persans séchés) - de petits citrons verts noirs légers comme du papier qui infusent le ragoût d'une profondeur d'agrumes presque fermentée qu'aucun citron vert frais ne peut reproduire. Les aubergines sont salées, égouttées et frites séparément jusqu'à ce qu'elles soient dorées avant d'être superposées à la base d'agneau au cours des 30 dernières minutes – cela les empêche de se désintégrer dans la sauce. Le safran est ajouté en deux étapes : fleuri avec de l'eau chaude dans une infusion dorée qui teint le ragoût, et encore une fois comme touche finale sur le riz. Le plat est toujours servi avec du chelow – du riz basmati persan avec son précieux tahdig doré (croûte croustillante) – et un accompagnement de mast-o-khiar (yaourt au concombre). La texture est la signature : une viande tendre, des aubergines fondantes qui tiennent juste ce qu'il faut et une sauce épaisse et acidulée qui ne demande qu'à être versée sur du riz.
Sert 6
Épluchez les aubergines en bandes alternées (façon zèbre) et coupez-les en quartiers de 8 cm de long ou en bâtonnets épais. Disposez sur une plaque et salez généreusement de tous les côtés. Laisser reposer 45 minutes pour extraire l'amertume et l'eau.
Au bout de 45 minutes, l'aubergine aura perlé d'eau. Pressez chaque morceau entre du papier absorbant pour éliminer autant d'humidité que possible. La friture d’aubergines nécessite des morceaux très secs – l’aubergine humide absorbe considérablement l’huile.
Chauffer 120 ml d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites frire les aubergines par lots, 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient profondément dorées – presque acajou – sur chaque face coupée. Transférer sur du papier absorbant. Ajoutez plus d'huile entre les lots si nécessaire.
Ne surchargez pas la poêle : les aubergines cuisent à la vapeur au lieu de les frire si elles sont emballées dedans.
Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen-vif. Faire revenir l'agneau par lots, 4 minutes par lot, jusqu'à ce qu'il soit coloré de tous les côtés. Transférer dans une assiette.
Réduire le feu à moyen. Ajoutez les oignons dans la casserole avec une autre cuillère à soupe d'huile et faites cuire 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés. Ajouter l'ail, le curcuma, la cannelle et le poivre noir. Remuer 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.
Incorporer la pâte de tomate et cuire 90 secondes – la pâte doit foncer légèrement et perdre son odeur crue. Ajoutez les tomates concassées et mélangez.
Remettez l'agneau dans la marmite. Ajoutez l'eau/le bouillon, les citrons verts séchés, la moitié de l'infusion de safran et 1,5 cuillère à café de sel. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez cuire 60 minutes à feu doux en remuant une à deux fois.
Au bout de 60 minutes, l'agneau doit être tendre. Disposez les aubergines frites sur l'agneau en une seule couche superposée – ne remuez pas. Couvrez et laissez cuire encore 25 à 30 minutes jusqu'à ce que l'aubergine ait absorbé les saveurs mais conserve sa forme.
L’aubergine dessus cuit doucement et reste intacte. L'agitation le brise.
Versez le reste de l'infusion de safran sur la couche d'aubergines. Pressez le jus de citron vert frais. Goûtez au sel. La sauce doit être épaisse, profondément acidulée et l'agneau doit s'effondrer. Jetez les citrons verts séchés.
Verser sur des assiettes de riz basmati persan chelow (avec un morceau de croûte de tahdig dorée si vous en avez). Servir le mast-o-khiar (yaourt au concombre râpé et menthe séchée) et une assiette d'herbes fraîches (persil, basilic, menthe) à côté.
Les Limoo amani (citrons verts persans séchés) ne sont pas négociables pour leur saveur authentique – trouvez-les dans les épiceries du Moyen-Orient ou en ligne (la marque Sadaf est bonne). Remplacez-les par 2 cuillères à soupe de poudre de citron vert séché + 2 cuillères à soupe de zeste de citron, plus du citron vert frais à la fin.
Salez et séchez l’aubergine avant de la faire frire – c’est le facteur le plus important pour une aubergine dorée et non grasse. Sauter cette étape vous donne une aubergine triste et saturée d'huile.
Utilisez de l'épaule d'agneau, pas du gigot d'agneau - l'épaule contient le tissu conjonctif et la graisse nécessaires pour un long braisage. La jambe devient sèche et filandreuse.
Préparez le khoresht-e bademjan un jour à l'avance et réchauffez-le : la saveur atteint véritablement son apogée 24 heures plus tard, lorsque les citrons verts séchés finissent de libérer leur caractère.
Khoresht-e bademjan aux pois chiches cassés – ajoutez 100 g de pois cassés jaunes trempés avec l'agneau pour une version plus rustique et plus épaisse populaire dans le centre de l'Iran.
Végétarien : remplacez l'agneau par des pleurotes royaux et des pois chiches ; braiser les pois chiches dans la base de tomates 45 minutes avant de superposer les aubergines.
Version au poulet (khoresht-e bademjan ba morgh) – remplacez les cuisses de poulet avec os ; réduit le temps de braisage à 35 minutes avant d'ajouter l'aubergine.
Avec du ghooreh (raisins aigres) au lieu de citrons verts séchés – une variante régionale de la Caspienne qui est plus brillante et moins acidulée et fumée.
Réfrigérer jusqu'à 5 jours – s'améliore considérablement au deuxième jour. Réchauffer doucement dans une casserole couverte ; ne jamais passer au micro-ondes (l'aubergine devient gommeuse). Se congèle bien 2 mois, même si la texture de l'aubergine se ramollit légèrement à la décongélation.
Le Khoresht-e bademjan remonte à la cuisine de la cour perse médiévale, l'aubergine (introduite en Iran via l'Inde vers le 4ème siècle) devenant un aliment de base de la cuisine de l'ère sassanide. L'utilisation de citrons verts séchés – une innovation du Golfe Persique – s'est répandue dans la cuisine iranienne à l'époque safavide (XVIe-XVIIe siècle), distinguant les ragoûts iraniens de leurs voisins arabes et turcs.
Utilisez 2 cuillères à soupe de poudre de citron vert séché mélangées au zeste de 2 citrons verts frais, plus du jus de citron vert extra frais à la fin. La saveur sera proche mais n'a pas la profondeur fermentée unique des citrons verts entiers séchés - cela vaut la peine de la commander en ligne si vous cuisinez régulièrement des plats persans.
Soit vous avez sauté l'étape de sel et d'égouttage, soit vous n'avez pas séché l'aubergine avant de la faire frire, soit l'huile n'était pas assez chaude. Aubergine sèche + huile chaude (moyenne-forte) = aubergine dorée et non grasse. Aubergine mouillée + huile plus fraîche = éponges tristes.
Oui : badigeonnez les tranches d'aubergines salées et séchées d'huile et faites-les rôtir à 220 °C pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. La texture est légèrement moins soyeuse que frite mais considérablement plus légère. De nombreux cuisiniers iraniens modernes font cela.
Tahdig est la croûte dorée et croustillante au fond du riz persan. Pour le préparer : faire bouillir le riz basmati 5 minutes, l'égoutter, le recouvrir de beurre et d'eau safranée dans une casserole antiadhésive, envelopper le couvercle dans une serviette propre pour absorber la vapeur et cuire 45 minutes à feu très doux. Retourner sur une assiette pour révéler la croûte.
Par portion (380g) · 6 portions totales
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