Khoresht-e Bademjan (ragoût persan à l'agneau et aubergine)

À propos de cette recette

Le Khoresht-e bademjan est l'un des khoreshts (ragoûts) les plus appréciés d'Iran et un incontournable des tables des maisons perses, en particulier pendant la saison des aubergines, à la fin de l'été et en automne. Le plat superpose de tendres morceaux d'épaule d'agneau avec des aubergines frites dorées dans une sauce à base de tomate aromatisée au curcuma, au safran et à l'acidité incomparable du limoo amani (citrons verts persans séchés) - de petits citrons verts noirs légers comme du papier qui infusent le ragoût d'une profondeur d'agrumes presque fermentée qu'aucun citron vert frais ne peut reproduire. Les aubergines sont salées, égouttées et frites séparément jusqu'à ce qu'elles soient dorées avant d'être superposées à la base d'agneau au cours des 30 dernières minutes – cela les empêche de se désintégrer dans la sauce. Le safran est ajouté en deux étapes : fleuri avec de l'eau chaude dans une infusion dorée qui teint le ragoût, et encore une fois comme touche finale sur le riz. Le plat est toujours servi avec du chelow – du riz basmati persan avec son précieux tahdig doré (croûte croustillante) – et un accompagnement de mast-o-khiar (yaourt au concombre). La texture est la signature : une viande tendre, des aubergines fondantes qui tiennent juste ce qu'il faut et une sauce épaisse et acidulée qui ne demande qu'à être versée sur du riz.

Ingrédients

Sert 6

• 800 gépaule d'agneau désossée, coupée en cubes de 3 cm
• 5 moyenaubergines globe (environ 1,2 kg au total)
• 2 c. à s.sel fin, pour saler les aubergines
• 180 mlhuile neutre (végétale ou tournesol), pour la friture
• 2 grandeoignons jaunes, finement coupés
• 4 goussesail, haché
• 2 c. à c.curcuma moulu
• 1 c. à c.cannelle moulue
• 0.5 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
• 3 c. à s.concentré de tomate
• 400 gtomates concassées en conserve
• 600 mleau ou bouillon léger de poulet/agneau
• 4limoo amani (limes persans séchés), percé une fois avec un couteau
• 1 large pinch (30 strands)fils de safran moulus et trempés dans 60 ml d'eau chaude
• 1.5 c. à c.sel marin fin
• 2 c. à s.jus de citron vert frais (pour finir)
• chelow (riz basmati persan au tahdig), pour servir
• mast-o-khiar (concombre-yaourt) et herbes fraîches, pour servir

Étapes

1. 1

   Saler les aubergines

   Épluchez les aubergines en bandes alternées (façon zèbre) et coupez-les en quartiers de 8 cm de long ou en bâtonnets épais. Disposez sur une plaque et salez généreusement de tous les côtés. Laisser reposer 45 minutes pour extraire l'amertume et l'eau.

2. 2

   Presser et sécher l'aubergine

   Au bout de 45 minutes, l'aubergine aura perlé d'eau. Pressez chaque morceau entre du papier absorbant pour éliminer autant d'humidité que possible. La friture d’aubergines nécessite des morceaux très secs – l’aubergine humide absorbe considérablement l’huile.

3. 3

   Faire frire l'aubergine

   Chauffer 120 ml d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites frire les aubergines par lots, 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient profondément dorées – presque acajou – sur chaque face coupée. Transférer sur du papier absorbant. Ajoutez plus d'huile entre les lots si nécessaire.

   Ne surchargez pas la poêle : les aubergines cuisent à la vapeur au lieu de les frire si elles sont emballées dedans.

4. 4

   Faire dorer l'agneau

   Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen-vif. Faire revenir l'agneau par lots, 4 minutes par lot, jusqu'à ce qu'il soit coloré de tous les côtés. Transférer dans une assiette.

5. 5

   Construire la base de la sauce

   Réduire le feu à moyen. Ajoutez les oignons dans la casserole avec une autre cuillère à soupe d'huile et faites cuire 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés. Ajouter l'ail, le curcuma, la cannelle et le poivre noir. Remuer 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.

6. 6

   Ajouter la tomate

   Incorporer la pâte de tomate et cuire 90 secondes – la pâte doit foncer légèrement et perdre son odeur crue. Ajoutez les tomates concassées et mélangez.

7. 7

   Braiser l'agneau

   Remettez l'agneau dans la marmite. Ajoutez l'eau/le bouillon, les citrons verts séchés, la moitié de l'infusion de safran et 1,5 cuillère à café de sel. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez cuire 60 minutes à feu doux en remuant une à deux fois.

8. 8

   Disposez l'aubergine

   Au bout de 60 minutes, l'agneau doit être tendre. Disposez les aubergines frites sur l'agneau en une seule couche superposée – ne remuez pas. Couvrez et laissez cuire encore 25 à 30 minutes jusqu'à ce que l'aubergine ait absorbé les saveurs mais conserve sa forme.

   L’aubergine dessus cuit doucement et reste intacte. L'agitation le brise.

9. 9

   Terminer avec du safran et du citron vert

   Versez le reste de l'infusion de safran sur la couche d'aubergines. Pressez le jus de citron vert frais. Goûtez au sel. La sauce doit être épaisse, profondément acidulée et l'agneau doit s'effondrer. Jetez les citrons verts séchés.

10. 10

    Servir sur du Chelow

    Verser sur des assiettes de riz basmati persan chelow (avec un morceau de croûte de tahdig dorée si vous en avez). Servir le mast-o-khiar (yaourt au concombre râpé et menthe séchée) et une assiette d'herbes fraîches (persil, basilic, menthe) à côté.

Variantes

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  Khoresht-e bademjan aux pois chiches cassés – ajoutez 100 g de pois cassés jaunes trempés avec l'agneau pour une version plus rustique et plus épaisse populaire dans le centre de l'Iran.

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  Végétarien : remplacez l'agneau par des pleurotes royaux et des pois chiches ; braiser les pois chiches dans la base de tomates 45 minutes avant de superposer les aubergines.

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  Version au poulet (khoresht-e bademjan ba morgh) – remplacez les cuisses de poulet avec os ; réduit le temps de braisage à 35 minutes avant d'ajouter l'aubergine.

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  Avec du ghooreh (raisins aigres) au lieu de citrons verts séchés – une variante régionale de la Caspienne qui est plus brillante et moins acidulée et fumée.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 5 jours – s'améliore considérablement au deuxième jour. Réchauffer doucement dans une casserole couverte ; ne jamais passer au micro-ondes (l'aubergine devient gommeuse). Se congèle bien 2 mois, même si la texture de l'aubergine se ramollit légèrement à la décongélation.

Foire aux questions