La spectaculaire tarte sucrée-salée du Maroc : volaille râpée, amandes et œufs épicés à la cannelle enveloppés dans une pâte warqa dorée, saupoudrée de sucre et de cannelle.
La pastilla (ou b'stilla, bisteeya) est la reine de la cuisine marocaine : une tarte savoureuse d'une sophistication impossible qui arrive à table saupoudrée de sucre en poudre et de cannelle, ressemblant plus à un dessert qu'à une entrée. Traditionnellement préparé avec du pigeon dans les villes impériales de Fès et de Marrakech (le poulet est le substitut moderne de la maison), l'oiseau est cuit lentement avec de l'oignon, du gingembre, du safran, de la cannelle et une demi-tasse de coriandre fraîche jusqu'à ce que la viande se déchiquette facilement. Le liquide de braisage est réduit avec les œufs fouettés pour créer une masse douce et onctueuse – sucrée, salée et aromatique. Cette garniture est recouverte d'amandes grillées et légèrement sucrées et enveloppée dans des feuilles de warqa, une pâtisserie marocaine fine comme du papier semblable à du filo ou de la brique. Le tout est cuit jusqu'à ce que la pâte soit incroyablement croustillante et dorée, puis saupoudrée abondamment de sucre glace et tracée de lignes entrecroisées de cannelle. La première bouchée – le croquant de la pâtisserie, la volaille florale à la cannelle, la douceur inattendue sur la langue – est l’une des expériences les plus surprenantes et séduisantes de la cuisine du monde. La pastilla est la pièce maîtresse des fêtes de mariage et des grandes célébrations marocaines, et sa préparation est considérée comme le test d'un vrai cuisinier. Cette recette se résume à un projet de dîner du samedi gérable utilisant des cuisses de poulet et une pâte filo facile à trouver.
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Dans une casserole à fond épais, mélanger le poulet, les oignons émincés, l'eau safranée, le gingembre, la cannelle, le poivre, la moitié des herbes, 1 cuillère à café de sel, 100 g de beurre et 250 ml d'eau. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 à 60 minutes, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce que le poulet se détache des os. Les oignons doivent être fondants et le liquide bien doré.
Sortez le poulet du liquide avec des pinces et laissez-le refroidir légèrement. Retirez toute la viande des os et déchiquetez-la grossièrement avec vos doigts; jeter la peau et les os. Mettez la viande de côté. Filtrez le liquide de cuisson et remettez-le dans la casserole, en jetant les solides d'oignon uniquement si vous préférez une garniture plus lisse (la plupart des cuisiniers marocains les conservent).
Gardez les os pour le bouillon – ils font un bouillon de poulet marocain exceptionnel assaisonné avec les mêmes épices.
Réduisez le liquide de braisage filtré à feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne environ 200 ml et soit assez épais – 10 à 12 minutes. Réduisez le feu à doux et versez les œufs battus en fouettant constamment. Continuez à remuer avec une spatule pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que les œufs se mélangent sans serrer en un caillé épais en suspension dans le bouillon de safran. Retirez du feu dès qu'il est pris mais encore humide.
Dans un autre bol, mélangez les amandes hachées grillées avec 50 g de sucre glace et 1/2 cuillère à café de cannelle moulue. Les amandes doivent ressembler à des décombres sucrés et poussiéreux. Cette couche sucrée et croquante est ce qui rend la pastilla unique.
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Badigeonner un moule à charnière rond de 26 cm de beurre fondu. Superposez 6 feuilles de filo dans le moule, une à la fois, en badigeonnant chacune de beurre et en les chevauchant en forme d'étoile afin que les bords tombent généreusement sur les côtés. Répartir uniformément la moitié du poulet émincé, puis la crème aux œufs, puis le mélange d'amandes, puis le reste du poulet. Pliez les bords en surplomb du filo vers le haut et sur la garniture. Garnir de 4 autres feuilles de filo beurré, en repliant les bords à l’intérieur du moule pour former un dessus soigné.
Badigeonnez le dessus avec le reste de beurre fondu. Cuire au four 35 à 45 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré, croustillant et crépitant, et que le fond (lorsqu'il est soulevé avec une spatule) soit également doré. Si le dessus brunit trop vite, recouvrez-le de papier d'aluminium sans serrer pendant les 10 dernières minutes.
Laisser reposer 5 minutes, puis démouler délicatement sur un plat de service. Saupoudrez abondamment le dessus avec les 50 g de sucre glace restants au tamis fin – soyez généreux, cela doit ressembler à de la neige fraîche. Avec de la cannelle moulue dans un tamis séparé, saupoudrez des lignes diagonales entrecroisées sur le sucre blanc pour créer le motif pastilla emblématique. Servir chaud, coupé en quartiers avec un couteau bien aiguisé.
Warqa est la pâtisserie authentique mais très difficile à trouver en dehors du Maroc ; filo est le substitut universel. La pâtisserie brick (tunisienne/maghrébine) est encore plus proche.
Ne lésinez pas sur les herbes : 100 g d'herbes fraîches semblent beaucoup, mais elles se réduisent à néant à la cuisson et apportent une fraîcheur indispensable face aux épices et au sucre.
Le saupoudrage de sucre et de cannelle sur le dessus n'est pas facultatif. Le contraste sucré-salé est ce qui définit la pastilla : sans elle, vous n'avez qu'une tourte au poulet.
Si vous utilisez du pigeon (pigeon), réduisez le temps de braisage à 25 à 30 minutes ; la viande est plus délicate.
Pastilla aux fruits de mer (bastilla bil hout) – remplacez le poulet par un mélange de lotte, de crevettes, de calamars et de vermicelles, omettez le sucre et la poudre de cannelle ; création casablancaise moderne.
Pastilla végétarienne — garnie d'épinards épicés, de pois chiches, de raisins secs et d'amandes grillées ; tout aussi bon.
Pastillas individuelles : préparez 12 petites parcelles dans des coupes filo au lieu d'une grande tarte ; parfait pour les dîners.
À la marrakchi : ajoutez une poignée de raisins secs et de l’eau de fleur d’oranger à la couche d’œufs pour une version plus sucrée et plus aromatique.
A consommer de préférence le jour de la cuisson, lorsque la pâte est parfaitement croustillante. Réfrigérer les restes jusqu'à 2 jours ; recristalliser au four à 180°C pendant 10 minutes (jamais au micro-ondes, la pâte devient détrempée de manière irréparable). La pastilla assemblée mais non cuite peut être congelée jusqu'à 1 mois ; cuire au four congelé, en ajoutant 15 minutes au temps de cuisson.
La pastilla a évolué dans les villes impériales de Fès et de Meknès au cours de la période andalouse (XIIIe-XVe siècles), influencée par la cuisine mauresque transportée à travers le détroit de Gibraltar par les réfugiés fuyant la Reconquista. Le nom « pastilla » dérive de l'espagnol « pastel » (tarte), et l'accord sucré-salé reflète le goût andalou médiéval plutôt que la tradition purement berbère.
Oui, le sucre en poudre et la poudre de cannelle sur le dessus sont essentiels et définitifs. Il se marie étonnamment bien avec le poulet savoureux aux herbes et les œufs épicés au safran. Résistez à l’envie de l’ignorer.
Préparez la garniture un jour à l'avance (elle s'améliore en fait), mais assemblez et faites cuire le jour même. La pâte filo pré-assemblée et cuite reste détrempée au réfrigérateur quoi que vous fassiez.
Juste une translittération – les deux font référence au même plat marocain. « B'stilla » est plus proche de la prononciation arabe, « pastilla » est l'orthographe d'influence française courante au Maroc même.
Traditionnellement, rien – la pastilla est un plat à part entière lors d’une fête marocaine. Pour un repas occidental, une simple salade verte au citron et à l'huile d'olive réduit la richesse sans rivaliser.
Par portion (320g) · 6 portions totales
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