Agneau cuit lentement avec des épices réchauffantes, des abricots secs sucrés, des amandes et du safran - un festin du Maghreb.
Tagine désigne à la fois le récipient de cuisson conique en argile et le ragoût nord-africain cuit lentement qu'on y prépare. Le cône emprisonne la vapeur et la renvoie sous forme de condensation, gardant la viande exceptionnellement tendre. Le mariage du sucré et du salé - l'agneau avec les abricots et les épices chaudes - est le cœur de la cuisine marocaine.
Sert 4
Combiner l'agneau avec l'oignon râpé, l'ail, tous les épices, l'eau de safran, du sel et de l'huile. Bien mélanger. Mariner au moins 1 heure, de préférence une nuit.
Saisir les morceaux d'agneau à feu vif par portions jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés de tous les côtés. Ne pas surcharger la poêle - la vapeur au lieu de la saisie ruine la couleur.
Étager l'agneau doré dans une tagine ou un faitout. Ajouter la marinade restante et le bouillon. Amener à un léger frémissement, puis réduire à la chaleur la plus basse. Couvrir et cuire 1,5 heure.
La vraie tagine est cuite sur du charbon à très basse chaleur pendant 2-3 heures. Un faitout au four à 160°C pendant 2 heures obtient un résultat similaire.
Dans les 30 dernières minutes, ajouter les abricots secs et le miel. Remuer doucement. Les abricots devraient devenir gonflés et presque se dissoudre dans la sauce.
Goûter et ajuster le sel. Transférer dans un plat chaud ou servir dans la tagine. Garnir avec les amandes grillées, des herbes fraîches, et une éclaboussure supplémentaire de miel. Servir avec du couscous ou du pain sans levain.
Lent et bas est la façon marocaine - la patience crée une viande qui se défait.
Les citrons conservés (si vous en avez) ajoutés dans les 30 dernières minutes sont spectaculaires.
Ras el hanout est un mélange d'épices marocain complexe - trouvé dans les magasins du Moyen-Orient ou en ligne.
Tagine de poulet : substituer l'agneau par des morceaux de poulet entier, réduire le temps de cuisson à 1 heure.
Tagine de légumes : utiliser les pois chiches, les légumes racines, remplacer le bouillon par du bouillon de légumes.
Améliore en 2-3 jours. Conserver au réfrigérateur jusqu'à 5 jours, congeler jusqu'à 3 mois.
La cuisine à la tagine remonte à plus de 2000 ans en Afrique du Nord, avant la conquête arabe. Le design du couvercle en argile conique est parfaitement adapté au climat marocain - où l'eau est précieuse, le couvercle recycle la vapeur.
Non - un faitout ou un plat de cuisson lourd avec un couvercle bien fermé au four à 160°C fonctionne magnifiquement. La forme de la tagine est traditionnelle mais pas essentielle.
Par portion (400g) · 4 portions totales
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