Agneau braizé lentement marocain avec pruneaux, miel, amandes et ras el hanout — sucré, profond, collant.
Le tagine d'agneau avec les pruneaux et les amandes — l'ham lahlou — est l'un des tagines les plus aimés de la cuisine marocaine à la maison, mangé surtout à l'Aïd et les mariages. L'épaule d'agneau est brunie et mijotée dans un pot de tagine en terre cuite conique avec les oignons, le safran, la cannelle, le gingembre et le ras el hanout jusqu'à ce que la viande se détache. Puis une compote collante et luisante de pruneaux mijotés dans le miel, l'eau de fleur d'oranger, et les graines de sésame grillées est versée sur le dessus, et le plat entier est douché avec les amandes blanchies et une poudre de poussière finale de cannelle. Sucré-savoury à son plus raffiné — le genre de plat qui définit la table de Maghrebi.
Sert 6
Passer l'agneau à sec. Chauffer l'huile d'olive dans un tagine lourd ou un four hollandais à feu moyen-élevé. Brunir l'agneau par lots, profondément, sur tous les côtés — environ 12 minutes total. Retirer.
Diminuer le feu à moyen-doux. Ajouter les oignons tranchés à la même casserole avec une pincée de sel. Cuire 10 minutes, en grattant la poêle, jusqu'à doux et légèrement doré.
Ajouter l'ail et le gingembre râpé. Cuire 1 minute. Ajouter le ras el hanout, la cannelle moulue, le gingembre moulu et le safran gonflé avec son eau. Cuire 1 minute, en remuant constamment.
Retourner l'agneau et tout jus à la casserole. Ajouter le bâton de cannelle, le sel, le poivre, l'eau et le bouquet d'herbes. Porter à un léger frémissement.
Couvrir et cuire à la plus basse chaleur (ou dans un four 150°C) pendant 2 heures, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce que l'agneau soit meltingly tendre et la sauce soit réduite en un bouillon épais et luisant. Jeter le bouquet d'herbes et le bâton de cannelle.
Pendant que l'agneau finit, placer les pruneaux dans une large poêle avec 250 ml d'eau, le miel, l'eau de fleur d'oranger et la cuillère à café de cannelle. Mijoter 15 minutes jusqu'à ce que les pruneaux soient gonflés et le sirop soit sombre et collant.
Transférer l'agneau dans un tagine de servir chaud ou un plateau. Verser les pruneaux et leur sirop sur le dessus.
Parsemer généreusement avec les graines de sésame grillées, les amandes dorées frites, et une poussière supplémentaire de cannelle.
Apporter à la table avec le khobz chaud (pain plat marocain) pour déchirer et balayer — pas de coutellerie nécessaire, traditionnellement.
Utiliser l'épaule d'agneau sur l'os — la moelle enrichit dramatiquement la sauce.
Gonfler le safran dans l'eau chaude 5 minutes avant d'ajouter ; le safran cru est âcre.
Ne pas sauter l'eau de fleur d'oranger dans le sirop de prune — c'est la signature marocaine.
Remplacer les pruneaux avec les abricots séchés (mishmish) pour la version de printemps.
Utiliser les cuisses de chicken à la place de l'agneau (cuire 45 minutes total).
Ajouter 200 g d'oignons caramélisés sur le dessus en plus des pruneaux — style fête de mariage.
Réfrigérer jusqu'à 4 jours ; congeler bien 2 mois. Les tagines s'approfondissent pendant la nuit — réchauffer doucement, jamais au micro-ondes.
Les tagines d'agneau-avec-pruneaux ont été servis aux célébrations marocaines depuis au moins le 15e siècle, quand les pruneaux sont devenus un ingrédient de statut sur la table de cour impériale Marrakech. La technique sucré-savoury était probablement empruntée à la cuisine persane plus ancienne via les routes commerciales arabe-Andalousienne.
Non — tout pot lourd-fond de cuisine hollandaise fonctionne. Le couvercle conique d'un pot de tagine aide la circulation d'humidité mais n'est pas essentiel.
Les pruneaux sont sucrés mais équilibrés par l'agneau savoury et le ras el hanout. Si vous le trouvez trop sucré, réduire le miel de moitié.
Par portion (420g) · 6 portions totales
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