Épaule d'agneau braisée lentement avec citron confit, olives vertes, safran et herbes fraîches — le plat de maison marocain le plus raffiné.
⭐Inspired by Mourad Lahlou · 🇲🇦 MoroccoCe plat s'inspire de la cuisine marocaine moderne du chef Mourad Lahlou chez Aziza et Mourad à San Francisco — le premier restaurant marocain en Amérique à décrocher une étoile Michelin. L'approche de Lahlou a été de prendre des plats de maison marocains comme les tajines et de les traiter avec la rigueur de la haute gastronomie sans en perdre l'âme. Ce tajine d'agneau associe l'épaule braisée lentement à la trinité sacrée des saveurs marocaines — citron confit, olives vertes et safran — terminé avec d'abondantes herbes fraîches. Il est basé sur la tradition marrakchie dans laquelle Lahlou a grandi, affinée pour le cuisinier à domicile.
Sert 6
Séchez complètement l'agneau. Assaisonnez généreusement de sel et poivre. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte lourde ou un tajine à feu vif. Faites dorer l'agneau par lots — 2 minutes par côté jusqu'à saisie profonde. Transférez dans une assiette. Ne vous précipitez pas — le fond est la base de la saveur.
Sécher la viande est l'étape la plus importante pour une bonne saisie.
Réduisez le feu à moyen. Ajoutez le reste d'huile et faites cuire les oignons 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés. Ajoutez l'ail, le gingembre, le cumin, le paprika, la coriandre, le curcuma, la cannelle et le poivre blanc. Faites cuire 60 secondes — les épices doivent torréfier et dégager un parfum profond.
Torréfier des épices entières comme le cumin dans une poêle sèche puis les moudre fraîchement donne encore plus de profondeur.
Remettez l'agneau et ses jus dans la casserole. Ajoutez le safran avec son eau de trempage, le bouillon et les pois chiches. Portez à frémissement, couvrez hermétiquement et réduisez le feu au MINIMUM. Faites cuire 90 minutes, en remuant une ou deux fois.
Incorporez le zeste de citron confit et les olives. Continuez à cuire à découvert pendant encore 30 à 40 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit fondant et que la sauce ait réduit et épaissi. Goûtez — le citron confit est salé, ajustez l'assaisonnement avec soin.
Pendant que le tajine finit, préparez le couscous : versez de l'eau bouillante (ou du bouillon) sur le couscous dans un rapport 1:1 avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et du sel. Couvrez 5 minutes, puis égrenez à la fourchette.
Déposez le couscous sur des assiettes chaudes. Versez le tajine d'agneau par-dessus avec beaucoup de sauce. Parsemez généreusement de coriandre fraîche et de persil. Servez avec du pain plat marocain chaud (khobz) si vous en avez.
Citron confit : ZESTE SEULEMENT — jetez la pulpe molle, trop salée pour un usage direct.
Infusez le safran dans de l'eau tiède (non chaude) pendant 10 minutes avant d'ajouter — il libère mieux la couleur et la saveur.
Les tajines sont encore meilleurs le lendemain — préparez à l'avance si vous pouvez.
Tajine de poulet : substituez des cuisses de poulet à l'agneau — réduisez le temps de cuisson à 50 minutes.
Agneau aux pruneaux et abricots (mrouzia) : substituez les olives et le citron par 200 g de pruneaux dénoyautés, 100 g d'abricots secs et 2 cuillères à soupe de miel pour une version sucrée-salée.
Tajine aux sept légumes : remplacez la moitié de l'agneau par des morceaux de carotte, navet, courgette, courge butternut, patate douce, fenouil et tomate.
S'améliore avec l'âge — conservez au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Se congèle excellemment jusqu'à 3 mois.
Le tajine — à la fois le plat et le récipient en terre cuite conique — est la pierre angulaire de la cuisine berbère à travers l'Afrique du Nord depuis au moins 1 000 ans. La cuisson lente et douce dans le récipient conique retourne l'humidité à la nourriture, permettant aux plats de braiser doucement avec très peu de liquide. Le restaurant éponyme de Mourad Lahlou à San Francisco a été le premier restaurant marocain aux États-Unis à décrocher une étoile Michelin.
Non — une cocotte en fonte fonctionne très bien. Le tajine conique traditionnel retourne davantage d'humidité au plat, mais une cocotte bien ajustée donne un résultat similaire.
Dans tout épicier du Moyen-Orient ou d'Afrique du Nord, et de plus en plus dans les grands supermarchés. Ils se conservent des années scellés et sont faciles à préparer à la maison : tassez des quartiers de citron dans du sel et du jus de citron, laissez à température ambiante pendant 4 semaines.
Les restaurants de Mourad Lahlou servent des tajines raffinés avec des dosages d'épices plus précis, un usage soigneux du citron confit (zeste seulement) et une présentation moderne. Le profil de saveur est fidèle à la tradition familiale, mais la précision et la présentation sont de haute gastronomie.
Oui — une cocotte en fonte fonctionne presque aussi bien. Le tajine conique traditionnel retourne plus d'humidité au plat, mais une cocotte bien fermée est fonctionnellement similaire à la maison. La terre cuite ajoute une légère note terreuse mais n'est pas indispensable.
Les citrons confits sont des citrons coupés en quartiers et emballés dans du sel et du jus de citron pendant 4 semaines à température ambiante. Le sel cuit le zeste en un condiment tendre et intensément citronné. Disponible dans les épiceries du Moyen-Orient ; facile à préparer à la maison et se conserve des années scellé.
Par portion (420g) · 6 portions totales
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