Tajine d'agneau au citron confit — Inspiré de Lahlou

À propos de cette recette

Ce plat s'inspire de la cuisine marocaine moderne du chef Mourad Lahlou chez Aziza et Mourad à San Francisco, le premier restaurant marocain d'Amérique à remporter une étoile Michelin. L'approche de Lahlou a été de prendre des plats marocains faits maison comme les tajines et de les traiter avec une rigueur gastronomique sans perdre leur âme. Ce tajine d'agneau associe une épaule braisée lentement à la sainte trinité des saveurs marocaines – citron confit, olives vertes et safran – agrémentées d'herbes fraîches abondantes. Il est basé sur la tradition marrakchie avec laquelle Lahlou a grandi, raffinée pour le cuisinier à la maison.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgépaule d'agneau(désossée, coupée en morceaux de 5 cm)
• 3 c. à s.huile d'olive
• 2gros oignons(émincés finement)
• 6 goussesail(haché)
• 1 c. à s.gingembre frais(râpé)
• 2 c. à c.cumin moulu
• 2 c. à c.paprika doux
• 1 c. à c.coriandre moulue
• 1 c. à c.curcuma moulu
• 1 c. à c.cannelle moulue
• 0.5 c. à c.poivre blanc moulu
• 1 pincéefilaments de safran(infusés dans 2 c. à soupe d'eau chaude)
• 500 mlbouillon de poulet
• 1 boîtepois chiches(égouttés, 400 g)
• 2citrons confits(zeste seulement, finement haché)
• 150 golives vertes marocaines(ou olives Picholine, dénoyautées)
• 2 c. à s.coriandre fraîche(hachée)
• 2 c. à s.persil plat frais(haché)
• sel et poivre(selon le goût)
• 300 gcouscous(pour servir)

Étapes

1. 1

   Saisir l'agneau

   Séchez complètement l'agneau. Assaisonnez généreusement de sel et poivre. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte lourde ou un tajine à feu vif. Faites dorer l'agneau par lots — 2 minutes par côté jusqu'à saisie profonde. Transférez dans une assiette. Ne vous précipitez pas — le fond est la base de la saveur.

   Sécher la viande est l'étape la plus importante pour une bonne saisie.

2. 2

   Élaborer la base d'épices

   Réduisez le feu à moyen. Ajoutez le reste d'huile et faites cuire les oignons 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés. Ajoutez l'ail, le gingembre, le cumin, le paprika, la coriandre, le curcuma, la cannelle et le poivre blanc. Faites cuire 60 secondes — les épices doivent torréfier et dégager un parfum profond.

   Torréfier des épices entières comme le cumin dans une poêle sèche puis les moudre fraîchement donne encore plus de profondeur.

3. 3

   Braiser lentement

   Remettez l'agneau et ses jus dans la casserole. Ajoutez le safran avec son eau de trempage, le bouillon et les pois chiches. Portez à frémissement, couvrez hermétiquement et réduisez le feu au MINIMUM. Faites cuire 90 minutes, en remuant une ou deux fois.

4. 4

   Ajouter le citron confit et les olives

   Incorporez le zeste de citron confit et les olives. Continuez à cuire à découvert pendant encore 30 à 40 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit fondant et que la sauce ait réduit et épaissi. Goûtez — le citron confit est salé, ajustez l'assaisonnement avec soin.

5. 5

   Cuire le couscous

   Pendant que le tajine finit, préparez le couscous : versez de l'eau bouillante (ou du bouillon) sur le couscous dans un rapport 1:1 avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et du sel. Couvrez 5 minutes, puis égrenez à la fourchette.

6. 6

   Dresser et servir

   Déposez le couscous sur des assiettes chaudes. Versez le tajine d'agneau par-dessus avec beaucoup de sauce. Parsemez généreusement de coriandre fraîche et de persil. Servez avec du pain plat marocain chaud (khobz) si vous en avez.

Variantes

• •

  Tajine de poulet : substituez des cuisses de poulet à l'agneau — réduisez le temps de cuisson à 50 minutes.

• •

  Agneau aux pruneaux et abricots (mrouzia) : substituez les olives et le citron par 200 g de pruneaux dénoyautés, 100 g d'abricots secs et 2 cuillères à soupe de miel pour une version sucrée-salée.

• •

  Tajine aux sept légumes : remplacez la moitié de l'agneau par des morceaux de carotte, navet, courgette, courge butternut, patate douce, fenouil et tomate.

Stockage

S'améliore avec l'âge — conservez au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Se congèle excellemment jusqu'à 3 mois.

Foire aux questions